Cafea amară, sănătate mai bună

Timp de citire: 4 - 6 minute

Îmi iubesc cafeaua. Cine nu dorește (sau nu are nevoie de toți dependenții de cafea) o ceașcă de java proaspăt preparată pentru a-și începe ziua? Cu toate acestea, amărăciunea cafelei este ceva fără care majoritatea dintre noi ar putea lipsi.

Acum chimiști din Germania și S.U.A. spun că au identificat substanțele chimice care sunt în mare parte responsabile de amărăciunea cafelei. Studiul lor, una dintre cele mai detaliate analize chimice ale amărăciunii cafelei până în prezent, a fost prezentat săptămâna aceasta la cea de-a 234-a reuniune națională a American Chemical Society [1].

Contrar credinței populare, doar 15% din amărăciunea percepută a cafelei se datorează cofeinei [1]. De fapt, cafeaua este un amestec complex de substanțe chimice și se estimează că 25 până la 30 de compuși contribuie la gustul amar al cafelei. Cu toate acestea, în mod surprinzător, chimiștii au descoperit că amărăciunea cafelei se datorează a două clase principale de compuși produși în timpul procesului de prăjire; lactone și fenilindani ai acidului clorogenic. Ambii compuși sunt antioxidanți și nu sunt prezenți în boabele de cafea verzi, neprăjite.

În timpul prăjirii, acidul clorogenic, un polifenol din fasolea brută, este transformat în lactone ale acidului clorogenic. Prăjirea ulterioară are ca rezultat descompunerea lactonelor în fenilindani. Lactonele sunt responsabile pentru amărăciunea ușoară a cafelei ușoare până la prăjite medii, în timp ce al doilea produs defalcat, fenilindanii, produce gustul dur și amar al cafelei prăjite la culoare.

---