Bulion de os vs.
A durat câțiva ani, dar asta trebuie să știți
La câțiva ani după ce am aflat că puteți cumpăra supă într-o ceașcă de cafea de unică folosință pentru 10 USD și încă nu suntem siguri de diferența dintre bulion și bulion de oase, mai ales acum că o facem acasă. După mai multe dezbateri interne, am decis să întrebăm expertul de facto pe această temă, Marco Canora, bucătar-șef al lui Hearth și brodo din New York, pentru a ne oferi rezumatul.
„Bulionul de oase este în esență stoc”, recunoaște el. Confuzia vine de la definiția tradițională pentru stoc, care este mai vâscoasă datorită colagenului care se scurge din articulații și oase în timpul gătitului pe termen lung, și bulion, care este mai subțire și este făcut cu carne mai reală (comparativ cu oasele dezbrăcate de carne) ) folosit pentru stoc). Confuzia vine din faptul că tendința actuală folosește cuvântul „bulion”, chiar dacă bulionul de oase este în esență stoc. Explica Canora, "Acum trei până la cinci ani, din cauza tendințelor de wellness și paleo, stocul a început să fie numit bulion de oase. Mi-a scurtcircuitat într-adevăr creierul."
Deci, bulionul de oase - ca un stoc foarte bun - este definit de grosimea sa (datorită gelatinei) și de timpul de gătit excepțional de lung. În consecință, directorului BA Food Carla Lalli Music, un bulion de pui, carne de vită sau vițel durează doar între două și patru ore pentru a găti. În cartea de bucate a Canorei, brodo, un bulion de oase de pui ar trebui să dureze aproximativ șase ore, iar un bulion de carne de vită sau de miel ar trebui să dureze între 16 și 18 ore. Doar lăsați-l să ocupe un arzător din cuptor (în timpul orelor de trezire, dacă este posibil! Mai întâi siguranță!). Un bulion de oase nu poate fi prea gătit, spune el, pentru că ideea este de a sparge tot cartilajul până când există o mulțime de gelatină bogată în colagen în acel bulion. Potrivit adepților bulionului de os, acel colagen - care face ca bulionul de os să se răcească într-un gelat solid mai solid atunci când îl puneți în frigider - este o proteină care se presupune că este excelentă pentru pielea, părul și unghiile dvs. și promovează un intestin sănătos.