Braising - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Produs din carne
  • Tigaie prăjită
  • Prăjire adâncă
  • Aditiv alimentar
  • Se amestecă prăjirea
  • Oţet
  • Broiling

Descărcați în format PDF

prezentare

Despre această pagină

Tehnici de îmbunătățire a aromei

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, în Îmbătrânirea, nutriția și gustul, 2019

Braising

Braising este o metodă de gătit care ajută la transformarea cărnii mai dure în bucăți fragede, menținând în același timp aroma și umezeala. Un alt termen care este adesea folosit în mod interschimbabil pentru braising este „prăjire la oală”Prin care carnea (în special carnea musculară cu țesut conjunctiv) este gătită la căldură scăzută pentru perioade lungi de timp și parțial scufundată în lichid, cum ar fi apa.

Avantajele apei ca mediu de bază pentru fierbere este că transmite uniform și rapid căldura, temperatura poate fi relativ ușor de manipulat, lichidul poate transfera și transporta aroma și se poate reduce într-un sos convenabil.

Dacă se adaugă legume la lichidul de fierbere, atunci celulele lor pot prelua aromele a ceea ce se fierbe. Varza de Bruxelles, fasolea verde plată și braza de varză deosebit de bine; pot deveni un amalgam aromat de gusturi alături de carnea fiartă și sunt bogate în substanțe nutritive.

Considerații culinare pentru îmbătrânire

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, în Îmbătrânirea, nutriția și gustul, 2019

Stewing

Ca și înfierbântare, în tocană la ingrediente se adaugă un lichid sau un sos aromat, iar apoi ingredientele se fierb de obicei în lichid sau sos până când sunt fragede.

Diferențele dintre tocănit și fierte sunt că (1) bucăți mai mici de alimente sunt folosite pentru tocănit și (2) în tocănit, bucăți din ingrediente sunt în mod normal albite sau fierte rapid într-o grăsime, lichid sau ulei care fierbe.

Avantajul tocăniței este că timpul de gătit este mai scurt decât fierberea, datorită bucăților mai mici de alimente care sunt utilizate care facilitează un transfer mai rapid de căldură.

Dezavantajul tocăniței, cum ar fi brăzdarea, este potențialul de reziduuri grase. La fel ca la brânzeturi, tocanita trebuie răcită, iar grăsimea trebuie îndepărtată înainte de a fi folosită, pentru a face ca felul de mâncare să fie mai sănătos. Apoi tocanita trebuie reîncălzită înainte de servire.

EXEMPLE: Alimentele tipice înăbușite pot include combinații de legume rădăcinoase de morcovi, ceapă și cartofi, împreună cu carne de pasăre, cârnați, fructe de mare și/sau bucăți mai tari de carne care sunt potrivite pentru gătit lent, cum ar fi chuck, flanc, piept, crestă și/sau rotund.

GĂTIREA CARNE Gătirea cărnii

Fierbere/gătit/baie de apă

Acestea sunt metode de gătit în lichid și, prin urmare, constituie metode de gătit umede, cum ar fi fierte. Carnea se pune într-o tigaie și se acoperă cu apă. În mod normal, carnea nu este prebrown. Deoarece mediul de schimb de căldură este apă, temperatura maximă atinsă nu este mai mare de 100 ° C. Metoda este utilizată pentru carnea cu un conținut scăzut și ridicat de țesut conjunctiv. Dacă gătitul este prelungit, carnea cu conținut ridicat de țesut conjunctiv va deveni fragedă, deoarece colagenul se dizolvă. Carnea atinge temperatura finală finală mai repede atunci când este gătită în apă decât atunci când este gătită în aer cu o temperatură egală, deoarece căldura specifică a apei este mai mare decât cea a aerului. În scopuri experimentale și de cercetare, gătitul într-o baie de apă reglementată este adesea folosit. Probele mici de carne sunt sigilate în pungi de plastic și imersate în baia de apă cu o temperatură setată sub 100 ° C.

Noțiuni de bază despre știința alimentelor: gătirea și coacerea sănătoase demistificate

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Păsări de curte

Puiul și curcanul sunt adesea rumenite prin caramelizare în timpul primului pas al procesului lor de gătit. Apoi, se folosește adesea o metodă de gătit umedă, cum ar fi fierte sau fierte. Alte metode populare de gătit includ fierberea, prepararea la grătar, prăjirea, fierberea și prăjirea și combinarea păsărilor cu sosuri aromate în caserole, supe, tocănițe și prepararea stocului.

Păsările de curte trebuie fierte până când carnea nu mai este roz lângă os, sucurile curg sau când sternul este opac. Cea mai precisă metodă de testare a coerenței la păsări este utilizarea unui termometru pentru carne. Introduceți-o în partea cea mai groasă a cărnii fără a atinge osul. Coapsa ar trebui să citească 165 ° până la 175 ° F, iar sânul ar trebui să citească 150 ° până la 160 ° F. O temperatură de 160 ° F sau mai mare este conformă cu liniile directoare ale Serviciului de inspecție și siguranță alimentară din SUA [9] .

Alimentație, nutriție și sănătate în Franța

Rețete tradiționale

Multe feluri de mâncare tradiționale franceze sunt alcătuite din carne precum carnea de vită, vițel, porc, iepure, păsări de curte sau animale mai puțin obișnuite, cum ar fi broaștele și melcii. Pentru preparatele pe bază de carne de vită putem menționa carnea de vită din Burgundia. Acest fel de mâncare este preparat prin arderea cărnii de vită într-un vin roșu, clasic, roșu de Burgundia. Se topește apoi cu cartofi, morcovi, ceapă, usturoi și se condimentează bine cu un buchet garni. Pregătirea tradițională a acestui fel de mâncare este de două zile, pentru a fragezi continuu carnea și pentru a intensifica aromele tocăniței.

Un alt fel de mâncare tradițional este „le coq au vin”, pui fiert cu vin, larduri, ciuperci și opțional usturoi. Un vin roșu de Burgundia este de obicei folosit, deși multe regiuni din Franța produc variante folosind soiuri locale, cum ar fi coq au vin jaune (Jura), coq au Riesling (Alsacia), coq au pourpre sau coq au violet (Beaujolais nouveau), coq au Șampanie. La fel ca „coq au vin”, puiul fiert tradițional a fost instituit drept fel de mâncare națională franceză de către regele Henric al IV-lea: „Vreau ca fiecare plugar din regatul meu să aibă pui fiert duminica”.