Blogul grupului de resurse vegetariene
De Jeanne Yacoubou, MS
Director de cercetare VRG
Un cititor online de pe www.vrg.org ne-a întrebat recent dacă oligofructoza și fructooligozaharidele pe care le-a observat listate ca ingrediente în câteva bare de cereale erau vegane. De asemenea, s-a întrebat care sunt aceste ingrediente și ce fac în batoanele de cereale.
Oligofructoza și fructooligozaharidele (FOS) sunt fibre dietetice solubile (adică, capabile să se dizolve în apă). O definiție a „fibrei” elaborată în 2001 de Comitetul Tehnic pentru Fibre Dietetice al Asociației Americane a Chimiștilor din Cereale are următorul conținut:
„Fibrele dietetice sunt părțile comestibile ale plantelor sau carbohidraților analogi, care sunt rezistente la digestie și absorbție în intestinul subțire uman cu fermentație completă sau parțială în intestinul gros. Fibrele alimentare includ polizaharide, oligozaharide, lignină și substanțe vegetale asociate ... ”
Sursele naturale de fibre dietetice solubile includ leguminoasele, ovăzul, citricele, merele și legumele rădăcinoase. Bananele, usturoiul, ceapa, prazul și anghinarea conțin niveluri ridicate de oligofructoză și FOS.
Deoarece oligofructoza și FOS rămân neschimbate în organism până când ajung în intestinul gros unde sunt fermentate, ele acționează ca surse de hrană pentru microorganismele probiotice (adică benefice). Drept urmare, oligofructoza și FOS sunt considerate „prebiotice”. Fermentarea oligofructozei și FOS produce acizi grași cu lanț scurt care ajută la sănătatea digestivă prin scăderea pH-ului, ceea ce face dificilă supraviețuirea bacteriilor patogene (E. coli și Salmonella) în timp ce microorganismele „bune” continuă să trăiască. Există unele studii care raportează că oligofructoza și FOS conduc, de asemenea, la absorbția crescută a calciului, deoarece calciul rămâne solubil mai mult timp la un pH mai mic.
Oligofructoza și FOS servesc adesea ca îndulcitori, înlocuind zahărul sau folosiți în combinație cu soia, zer sau îndulcitori artificiali pentru a reduce gustul amar asociat uneori cu aceste ingrediente. Acestea pot acționa ca umectanți (adică, reținând umezeala) pentru a menține alimentele (cum ar fi batoanele de cereale) flexibile și mestecabile. Datorită valorii lor calorice scăzute, oligofructoza cu lanț mai lung și FOS sunt, de asemenea, utilizate ca înlocuitoare ale grăsimilor într-o varietate de tartine și băuturi lactate.
Oligofructoza și FOS sunt lanțuri liniare (cunoscute sub numele de polimeri) ale moleculelor de fructoză, de obicei între două până la zece unități. Fructooligozaharidele se termină întotdeauna cu o moleculă de glucoză, în timp ce oligofructoza conține cel mai adesea doar molecule de fructoză, dar se poate termina cu o moleculă de glucoză. (Fructoza și glucoza sunt zaharuri. Fructoza, care se găsește în fructe, legume și miere, este considerată cea mai dulce dintre toate zaharurile naturale.)