Biscuiți
BISCUITI. Cuvântul „biscuit” este derivat din latină panis biscoctus, „pâine coaptă de două ori”. Din secolul al XVI-lea până în secolul al XVIII-lea, au fost incluse formele cuvântului besquite și biscuit. Forme similare sunt notate în multe limbi europene. „Biscuit” acoperă o gamă largă de produse de copt din făină, deși este în general o prăjitură sau o pâine nedospită, crocantă și uscată în natură și într-o formă mică, subțire și plată. Are o serie de semnificații culturale. În Statele Unite, un biscuit este un produs moale, gros, scone sau o rolă mică similară cu o brioșă. Biscuitul britanic este echivalent cu cookie-ul și crackerul american. Acești ultimi termeni sunt relativ moderni. „Cookie” provine din cuvântul olandez din secolul al XVIII-lea koekje, un diminutiv de bucătar (tort). „Cracker” este un termen nord-american care a intrat în uz și în secolul al XVIII-lea, conotând sunetul plăcii pe măsură ce era mestecat sau spart (în acest moment, „cracker” era folosit și pentru a însemna un petard sau o persoană zgomotoasă sau obiect).
Biscuiții au evoluat din diferite aspecte ale practicilor de coacere, cum ar fi tarte, produse de patiserie, prăjituri scurte și cofetărie de zahăr. Au dat naștere la napolitane, macaroon, biscuiți, sandwich, snap, turtă dulce, tort cu miere, biscuiți și biscuiți de apă. Unele, ca napolitana, au fost coapte în Evul Mediu; altele sunt de origine mai recentă, cum ar fi „biscuitul fantezist”, o invenție de la începutul secolului al XIX-lea al brutarilor britanici care a dus la dezvoltarea unei industrii de biscuiți, care a fost exportată ulterior în întreaga lume. Biscuiții sunt împărțiți în două grupe principale. Primele sunt simple sau au o aromă sărată. Al doilea tip are caracter dulce sau semi-dulce.
Biscuiții sunt preparați dintr-o serie de ingrediente. Făina este cea mai de bază și cea mai importantă. Diferite tipuri oferă o gamă largă de texturi și claritate. Făina integrală de grâu este utilizată în biscuiții „digestivi”, „dulci” sau „făină de grâu”. Făina de ovăz constituie baza biscuiților din fulgi de ovăz. Făina de orez și făina de porumb adaugă aromă. Grăsimile dau biscuiților „scurtimea” lor. Untul și untura sunt principalele grăsimi, deși acestea sunt mărite de grăsimi vegetale și alte grăsimi rafinate. Pentru biscuiții de lux, zahărul este un ingredient important și introduce o gamă de gusturi. Se adaugă în mai multe forme: prelucrate sub formă de zahar tos și Demerara, siropuri, miere și extract de malț. Acestea au o serie de consistențe și pot ajuta la legarea altor ingrediente. Aerarea și creșterea ingredientelor, cum ar fi praful de copt (bicarbonat de sodă și acid tartric), fac biscuitul ușor. Se adaugă și aromele. Acestea includ fructe uscate, nuci, ciocolată (pudră sau chipsuri), condimente, ierburi și esențe aromatizante, cum ar fi vanilia. Ingredientele uscate sunt legate împreună cu ouă și lapte (proaspăt, condensat sau uscat) sau apă. Biscuiții au un conținut ridicat de energie, variind de la 420 la 510 kcal la 100 g.
Procesul mecanizat de fabricare a biscuiților este rapid și continuu. Ingredientele sunt amestecate într-un aluat care este apoi frământat și rulat la o grosime uniformă. Formele de biscuiți sunt tăiate din acesta și plasate într-un cuptor călător. Unii biscuiți necesită pregătire specială și tehnici de gătit. Fabricarea de biscuiți a devenit din ce în ce mai puternică și extrem de mecanizată de la începutul secolului al XIX-lea, când ajutoarele tehnologice erau limitate și intensifica forța de muncă. Se pot coace comercial sau acasă.
Majoritatea biscuiților se disting prin aspectul lor: rotund, pătrat, alungit, în formă de deget sau impresionat fantezist cu desene. Biscuiții simpli sunt în mod normal perforați cu un tăietor sau un docer, pentru a crește claritatea în timpul coacerii. Biscuiții fantezi pot fi acoperiți cu zahăr, glazură sau acoperiți (complet sau parțial) cu ciocolată. Fiecare tip de biscuiți are, de asemenea, propriul său nume comercial, care se referă la ingrediente, o denumire (sandviș, napolitane, macaroon sau biscuiți), textură, calități alimentare și momentul în care urma să fie consumat. Gama de biscuiți a crescut în ultimii 150 de ani. Huntley & Palmers, din Reading, Anglia, lider mondial în producția de biscuiți, a vândut în jur de 130 de soiuri în 1870; până în 1898, aceasta a crescut la peste patru sute. Unele au devenit bine stabilite și au o istorie lungă. De exemplu, „biscuitul Abernethy”, un biscuit proprietar bazat pe biscuitul căpitan, a fost conceput de Dr. John Abernethy (1764 - 1831), chirurg șef la St. Spitalul Bartolomeu, Londra. Unii biscuiți au fost consumați în cantități mari. Digestivul (sau integral) și ceaiul bogat au devenit lideri de piață în Marea Britanie începând cu 1949. Alte soiuri au renunțat, dar noi soiuri sunt continuu dezvoltate ca urmare a cererii consumatorilor, a schimbării gusturilor și a inovațiilor în tehnicile de producție. Biscuiții acoperiți cu ciocolată au început să devină populari în primul deceniu al secolului al XX-lea.
Unii biscuiți au devenit markeri culturali. Snickerdoodle, aromat cu nucșoară, nuci și stafide, este o specialitate a olandezilor din Pennsylvania. Gingersnap, un biscuit subțire de ghimbir, este popular în Suedia. Povorone este un biscuit spaniol și mexican de aluat de patiserie aromat cu nuci sau scorțișoară, rulat în zahăr glazură după coacere. Shortbread, un biscuit bogat, scurt, care este o specialitate a Scoției, este exportat în întreaga lume. În mod tradițional, era o mâncare festivă mâncată la Hogmanay (în ajunul zilei de Anul Nou), deși acum se consumă în fiecare zi.