BBC - Travel - Cârnații improbabili care au salvat vieți
Acum, una dintre cele șapte minuni gastronomice din Portugalia, acest cârnat probabil a salvat sute, poate mii, de suflete în timpul Inchiziției spaniole.
În Manteigaria Silva, unul dintre cele mai vechi delicatese din Lisabona, nu s-au schimbat prea multe din 1928. Șunca vindecată atârnă de tavan, vinurile de port și Madeira concurează pentru spațiu de raft și plăci de brânză aurie așteaptă lama. Și alături de lombo (porc curat cu aer) și chouriço (chorizo) se află un cârnat atât de bine portughez încât un vot public din 2011 l-a declarat una dintre cele șapte minuni gastronomice ale națiunii: alheira.
Alheira probabil a salvat sute, poate mii, de suflete
În țările care consumă cârnați, o proporție ridicată de umplutură nu este, în general, considerată pozitivă. Dar, în Portugalia, alheira, o aventură cu usturoi cu pesmet, este foarte apreciată. Și este mult mai mult decât mâncare confortabilă. Într-o perioadă în care evreii erau persecutați în Piața Rossio, la doar câțiva metri de unde se extinde astăzi copertina cremă a lui Manteigaria Silva, alheira probabil a salvat sute, poate mii, de suflete.
Fiecare fel de mâncare poate spune un milion de povești, dacă există cineva care să le audă. Cu toate acestea, bucătăria portugheză este mai narativă-grea decât majoritatea, o tapiserie complexă de invazii și colonizări care alunecă și alunecă între continente și religii.
„La fel ca multe feluri de mâncare din Portugalia, cele mai populare și onorate din timp au rămas cu noi de-a lungul mai multor secole din perioada stăpânirii maure - cunoscută și ca o epocă de aur pentru evreii din Europa de Vest”, Paolo Scheffer, expert istorie, explicat.
Din secolul al VIII-lea, cultura musulmană sofisticată din Africa de Nord pe care străinii o numeau mauri a condus o mare parte din Iberia, inclusiv orașul deluros cunoscut sub numele de Al-Ushbuna. O comunitate evreiască trăise și înflorise de mult aici, iar evreii și musulmanii trăiau în armonie.
Ambii evrei și musulmani și-au lăsat amprenta gastronomică în Lisabona actuală
De la produse de patiserie din marțipan și apă de trandafir până la supe, tocănițe și cârnați, cetățenii ambelor religii și-au lăsat amprenta gastronomică pe ceea ce este astăzi orașul Lisabona. „Avem cârnați mauri, mâncăruri din pește maur și chiar bulion maur, care este acum un fel de mâncare cu fructe de mare numit cataplana”, a observat Scheffer. "Dar acele feluri de mâncare ar fi aderat la legile dietetice iudaice și islamice fără ingredientele populare adăugate astăzi, cum ar fi crustacee, porc și iepure."
Până în secolul al XII-lea, când cruciații creștini au urlat pentru prima dată prin Lisabona, violând și ucigând musulmani, evrei și colegi creștini, orașul avea deja propria sa cultură culinară: elemente creștine, cum ar fi carnea de porc și crustaceele, au fuzionat cu acest set stabilit de arome. Mai târziu, pe măsură ce navigatorii portughezi s-au răspândit pe tot globul, ingrediente precum roșia, ardeiul iute și piperul negru și-ar lăsa amprenta la rândul lor. Uneori, a spus Scheffer, este greu să separi ceea ce este identificat acum ca mâncare creștină portugheză de bucătăriile arabe și evreiești consacrate.
Urmând tradiția stabilită de mauri, Portugalia medievală, chiar și după cucerirea creștină, a fost un loc în general tolerant. Cu toate acestea, în 1492, Ferdinand de Aragon și regina sa războinică Isabella de Castilia au învins ultimul emirat maur - Granada - și au luat Palatul Alhambra drept propriul lor.