BBC - BBC Food blog Cum se face marmeladă
A face marmeladă acasă este un lucru interesant de făcut, acolo sus, cu coacerea ca abilitate care îți oferă o anumită mândrie în conversații. Spre deosebire de bunicile noastre, nu trebuie să ne propunem să aprovizionăm cartierul cu zeci de borcane sau să tamponăm portocalele cu morcov bogat în pectină sau nap, așa cum au făcut-o în anii de război. Putem folosi ingrediente bune, să facem suficient pentru noi și pentru prieteni și să ne simțim pe bună dreptate că acest mic act de autosuficiență ne arată destul de bine abilitățile din bucătărie.
La fel ca în cazul coacerii pâinii, am aflat puțin mai multe despre știința care creează „setul de jeleuri” și menține coaja mai blândă decât dură. Aceasta înseamnă că prepararea marmeladei bine acasă este mult mai puțin problematică decât înainte. Așadar, putem alunga siropurile curgătoare neînfundate și coaja de piele la istorie. Marmelada de astăzi ar trebui să poată sta ca jeleul și să strălucească, plină cu o aromă bogată dulce-amăruie, toate destul de ușor, fără ore de fierbere a zahărului.
Poza lui Dan Lepard
Portocalele din Sevilia, tipul special de citrice utilizate la fabricarea marmeladei, sunt bogate într-o substanță naturală cunoscută sub numele de pectină. Poate că l-ați văzut în sticle la supermarket, adesea făcute din mere sau uneori din piele de tei. Când pectina este combinată cu zahăr și acid - cum ar fi sucul de lămâie - și fierte la 105C/220F, formează o suspensie care se fixează pe măsură ce se răcește. Gătiți peste această temperatură și s-ar putea deteriora pectina, luați temperatura cu mult sub aceasta și s-ar putea ca pectina să nu se gelifice.
Dar mai întâi de toate trebuie să eliberați pectina din sâmburi și coajă, în principal partea amară albă a fructului. Cu cât sâmburii și coaja stau mai mult în apă, cu atât mai multă pectină va fi eliberată. Modul în care sugerează guru-ul Pam Corbin, patron și judecător la Premiile anuale de marmeladă din Cumbria, sugerează că tăiați portocalele din Sevilia în două, stoarceți tot sucul, apoi tăiați coaja subțire și acoperiți-o cu suc și apă suplimentară. . Lăsați asta timp de 24 de ore înainte de gătit, cu sâmburi înmuiate separat. Alții merg mai întâi la gătit portocalele întregi, apoi le lasă să se răcească în apă timp de 24 de ore, înainte de a îndepărta portocalele și de a mărunți coaja.