Băuturi din cafea din întreaga lume Extract de cafea verde - Una din cafea; cu First Brew Methods
Notă editorilor: o versiune a acestui articol a apărut pentru prima dată ca o serie în două părți în revista Barista Online, pe 15 septembrie și pe 18 septembrie 2018.
De Chris Kornman și Sandra Elisa Loofbourow
De Chris Kornman
În portul Aden din Yemen, la jumătatea secolului al XV-lea, un mistic sufist numit Jamal al-Din Abu 'Abd Allah Muhammad ibn Sa'id (cunoscut sub numele de Dhabhani) a introdus și popularizat o băutură pe care o întâlnise în timp ce călătorea la corn. din Africa, probabil orașului Harar. Băutura pe care a încercat-o ar fi fost numită bun sau buna, iar acest nume a supraviețuit întoarcerii sale în peninsula arabă sub forma bounya, o băutură făcută din zdrobirea și fierberea boabelor de cafea verde pentru a crea o extracție, ca un ceai puternic din boabe de cafea crude.
Proprietățile sale stimulative similare cu „Kafta” - o băutură deja populară făcută din frunze de khat - a condus la adoptarea sa pentru a fi folosită în timpul rugăciunilor de la miezul nopții sectei și a termenului kafta a fost cooptat și aplicat băuturii cu cafea. În cele din urmă kafta ar fi corupt la „ qahwah ”(قهوة) în arabă clasică și„ cafea "În turcă. De acolo, nu este greu să ne imaginăm saltul lingvistic către „ cafenea ”Dintre limbile romantice.
In timp ce qishr (قشر) este adesea considerată ca băutura iconică de cafea yemenită, făcută din coji de cireșe uscate (nu diferit de cascara), fierte și condimentate, este bounya care ar evolua în cele din urmă de la extracția brută în cafea prăjită, măcinată, preparată și filtrată.
Extractul verde a fost picătura care a stârnit apetitul lumii pentru cafea.
Dar tradiția fierberii boabelor de cafea neprăjite este precedată de sufisii din Aden și de fermierii și comercianții abisinieni din Hararghe, în timpul Epocii de Aur Islamice. Atât în casa Arabica din vestul Etiopiei, cât și în nordul Tanzaniei, aproape de originile Robusta, cafeaua neprăjită, fiartă și uneori afumată, a fost mestecată sau extracția poate fi absorbită fără filtrare.
Interesul modern a reînviat în extractul de cafea verde, deși nu chiar în scopuri culinare. În 2012, Dr. Mehmet Oz a popularizat o teorie conform căreia proporția mare de acid clorogenic din cafeaua verde ar putea stimula pierderea în greutate. În timpul prăjirii acidului clorogenic se degradează în acid chinic și, prin urmare, este adevărat din punct de vedere tehnic că există mai mult din acesta în boabele neprăjite.
Cu toate acestea, există unele capcane în această metodă de preparare. Cafeaua verde fiartă nu este deosebit de plăcută - tot acel acid clorogenic în absența zaharurilor caramelizate este teribil de amar. Cafeaua verde de calitate slabă prezintă, de asemenea, un risc mai mare decât prăjirea de a provoca potențiale probleme de sănătate - mulți compuși care ard (cum ar fi mucegaiul) sau reduc concentrația (cum ar fi ochratoxina) în timpul prăjirii vor afecta în mod negativ starea de bine a consumatorului dacă este ingerată în cantități mari.
Există, de asemenea, un dezavantaj în utilizarea extractului de cafea verde ca supliment de slăbire: nu pare să funcționeze. Unul dintre studiile promovate de Oz a fost falsificat și, în ultimii ani, decontările de multe milioane de dolari și procesele pentru produsele din extracte de cafea verde promovate de personalitatea tv au pătat reputația bo extractului și a promotorului acestuia.
Dar, dacă nu ne preocupă sănătatea (beneficii sau detrimenți), atunci cu siguranță există o modalitate de a experimenta cafeaua ca primii săi băutori într-un mod care calmează sensibilitățile gustative moderne. Ca parte a unei serii de prelegeri și degustări, colega mea Sandra și-a asumat provocarea. Inspirându-se din practicile antice și îmbinându-le cu aromele regionale din Indonezia, ea a depășit cu mult la prepararea băuturilor răcoritoare folosind extract de cafea verde. Procesul și rețetele ei pot fi găsite în partea II.
