Articolul complet Proprietățile reologice și de topire ale ciocolatei negre fără zaharoză

Articole originale

Articol complet
Cifre și date
Referințe
Citații
Valori
Licențierea
Reimprimări și permisiuni
PDF

ABSTRACT

În acest studiu, ciocolata neagră fără zahăr a fost produsă din izomalt și maltitol prin tehnica de însămânțare βV ca alternativă la procesul de temperare convențional. Efectul concentrațiilor de semințe de βV asupra distribuției dimensiunii particulelor (PSD), proprietăților texturale, reologice și de topire ale produselor finale au fost examinate și rezultatele au fost comparate cu cele ale ciocolatelor negre convenționale fără zahăr. În acest scop, ciocolatele întunecate au fost topite și cristalizate cu semințe βV care au fost adăugate la concentrații diferite (0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9 și 1,0%, m/m). Conform rezultatelor PSD, duritatea, proprietățile reologice și de topire nu au fost influențate de tehnica de însămânțare în comparație cu metoda convențională de temperare. Pe de altă parte, sa observat o relație inversă între cea mai mare dimensiune a particulelor și suprafața specifică a probelor. S-a constatat că valorile durității izomaltului și maltitolului, inclusiv probele, s-au modificat între 15.33-18.79. Modelul Casson a descris cel mai bine comportamentul de curgere a bomboanelor de zahăr fără zahăr. Ca rezultat, tehnica de însămânțare poate fi utilizată ca metodă alternativă în producția de ciocolată neagră fără zahăr în ceea ce privește calitatea și proprietățile fizice.

Introducere

La abordarea convențională, ciocolata este supusă unei proceduri de temperare pentru a îmbunătăți textura, calitatea și aspectul. [1] Proprietățile untului de cacao au afectat în mod semnificativ principalele calități ale ciocolatei solide, care îl fac o confecție de dorit. [2] Precristalizarea prin călire este cel mai important pas în timpul cristalizării ciocolatei. Acest proces implică precristalizarea unei mici proporții de trigliceride (TAG), cristalele formând nuclee (1-3%, g/g) pentru ca lipida rămasă să se stabilească în forma corectă. [3]

Un scop al acestui studiu este de a produce o masă precristalizată cu o vâscozitate scăzută prin călire. Acest proces este important în etapele de turnare și acoperire care urmează precristalizării. [4] Temperamentul este o măsură a calității cristalelor stabile de unt de cacao care sunt prezente în ciocolată. [2] Dacă mai mult de 3,0% (g/g) din untul de cacao este în stare solidă, ciocolata devine supra-temperată. Acest lucru înseamnă că o fracțiune mare de ciocolată este un solid înainte de turnare, ceea ce îngreunează dezformarea, deoarece ciocolata nu se contractă suficient. O ciocolată prea temperată este, de asemenea, asociată cu un potențial mai mare de înflorire a grăsimilor. [5] Pentru ciocolata supra temperată, se produc cantități mari de nuclee de cristal în timpul precristalizării, ceea ce induce cristalizarea deja la temperaturi ridicate> 30 ° C. [6] Pe de altă parte, dacă mai puțin de 1,0% (greutate/greutate) din untul de cacao este în stare solidă, ciocolata devine sub-temperată. [7] S-a raportat că bomboanele sub temperate posedă cea mai mare duritate (textură) atribuită procesului de recristalizare suferit de grăsime, rezultând întărirea intensă a produselor. [8]