Articolul complet Proprietățile nutriționale și senzoriale ale produsului sărat din pește, lakerda

articol de cercetare

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Declarație de interes public

Cu toate că lakerda se practică de peste 600 de ani în regiunea mediteraneană, în prezent, acest produs a pierdut popularitate și importanță în scopul conservării. Cu toate acestea, acest produs apreciat este destul de diferit de celelalte produse din pește sărat datorită proprietăților senzoriale specifice, în special în ceea ce privește textura și aroma. Au fost efectuate mai multe studii privind lakerda, care se concentrează pentru a determina termenii de valabilitate și parametrii de siguranță a alimentelor. Cu toate acestea, caracteristicile acestui produs nu au fost studiate pe scară largă. Din punct de vedere al caracterizării nutriționale, am investigat compoziția proximă, a aminoacizilor și a acizilor grași a lakerda. Pentru determinarea atributului senzorial, s-au efectuat textura instrumentală, culoarea și analiza senzorială descriptivă. Acest studiu este primul raport asupra caracterizărilor nutriționale și senzoriale ale lakerda. Rezultatele pot aduce beneficii industriei pescuitului, nutriționiștilor și cercetătorilor care se străduiesc să îmbunătățească valoarea nutritivă, procesarea și comercializarea peștelui.

produsului

1. Introducere

Sararea este una dintre cele mai vechi și utilizate în mod obișnuit tehnici de procesare pentru conservarea peștilor din întreaga lume, datorită simplității procesului și a costului redus de producție (Martínez-Alvarez & Gómez-Guillén, 2013). Sarea este eficientă ca conservant, deoarece reduce activitatea apei a mușchilor peștilor, prin urmare creșterea bacteriană și deteriorarea enzimatică sunt inhibate. Pe de altă parte, cererea actuală de pește sărat este determinată mai degrabă de scopuri de modificare senzorială, decât de conservare (Mujaffar & Sankat, 2005). Prin urmare, s-ar putea afirma că scopul producției de pește sărat „în principal lakerda”Nu este doar pentru a obține un produs stabil pe raft (umiditate scăzută și conținut ridicat de sare), ci și pentru a promova schimbări senzoriale importante.

Bonito-ul Atlanticului (Sarda sarda Bloch, 1793) este cea mai abundentă specie de ton mic răspândită pe larg în Oceanul Atlantic, inclusiv în Marea Mediterană și Marea Neagră. Sunt o specie de pești foarte migratori care migrează sezonier în apele teritoriale turcești (între Marea Neagră și Marea Egee de Nord prin Marea Marmara) pentru a se hrăni și a se reproduce. În 2012, captura totală a acestor pești importanți din punct de vedere comercial a Turciei a fost de 35.764 tone [Institutul de Statistică Turcesc (TurkStat), 2013] și în principal de pe coasta Mării Negre. Bonito este apreciat de industria de pește sărat. Motivul preferinței este culoarea cărnii, textura și proprietățile nutritive, în special cantitatea mare de lipide.

Au fost efectuate mai multe studii privind lakerda. Aceste studii se concentrează pe determinarea parametrilor de valabilitate (Caglak, Cakli și Kilinc, 2012; Erkan și colab., 2009) și pe siguranța alimentelor (Koral și colab., 2013; Turan, Kaya, Erkoyuncu și Sonmez, 2006). Cu toate acestea, caracteristicile acestui produs nu au fost studiate pe scară largă. Prin urmare, scopul acestui studiu a fost de a investiga proprietățile nutriționale și atributele senzoriale ale lakerda.

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

Un total de 120 Bonito din Atlantic (Sarda sarda) exemplarele au fost capturate cu plasă-pungă în octombrie 2011 în Dardanele (nord-vestul Turciei) și transportate pe gheață cu fulgi de apă de mare la laborator în decurs de 2 ore după captură. Greutatea corporală medie și lungimea bonito-ului au fost de 868,32 ± 0,24 g și respectiv 45,03 ± 0,51 cm. Peștele a fost îndreptat, eviscerat, iar aripioarele lor dorsale, caudale și laterale au fost îndepărtate, apoi au fost tăiate în bucăți (de aproximativ 5 cm grosime). Apoi, cheagurile de sânge și măduva osoasă au fost complet îndepărtate. Sarea de mare industrială granulară (din Marea Egee; 2-4 mm diametru) a fost utilizată pentru etapele de pre-sărare și sărare ale acestui experiment. Compoziția chimică tipică a sării este prezentată în tabelul 1, deși sarea nu a fost analizată în acest studiu.

Publicat online:

Tabelul 1. Compoziția chimică și ionică a sării din Marea Egee

2.2. Protocol de sărare și eșantionare

Procesul de sărare a fost împărțit în două etape; pre-sărare și sărare. Procesul de pre-sărare (sărare cu saramură) a fost efectuat o dată la 24 de ore timp de trei zile, prin scufundarea peștelui într-o soluție proaspătă de saramură (10 g de sare în 100 ml de apă) la 4 ± 1 ° C. Raportul dintre pești și saramură a fost g/L 1: 1 (g/v). Peștele a fost îndepărtat și strecurat din saramură după trei zile. În etapele de sărare, desemnate ca murături, feliile de pește au fost tratate cu o sare granulară, stratificate alternativ (pește și strat de sare) și depozitate într-un recipient. Ulterior, peștii au fost depozitați la 4 ° C pentru coacere în 22 de zile. Pentru eșantionare, au fost luate aleatoriu trei felii de probe de pește proaspăt sau sărat și s-au analizat separat compoziția de culoare, duritate, proximitate, fizico-chimică, aminoacizi și acizi grași pentru fiecare felie.

2.3. Analize proximale și fizico-chimice

Apa a fost determinată pe aproximativ 5 g de mușchi tocat prin uscare în cuptor la 105 ± 3 ° C până la o greutate constantă, urmând tehnica 950.46 [Asociația Chimicilor Analitici Ufficiți (AOAC), 2000]. Procentul de proteine ​​(Kjeldahl N × 6,25) a fost determinat dintr-o probă de 1 g pentru fiecare tratament prin AOAC (2000). Lipidele au fost extrase din probe cu un amestec de cloroform, metanol și apă (Bligh & Dyer, 1959). Cenușa a fost determinată prin cenușare uscată într-un cuptor la 550 ± 5 ° C timp de 24 de ore (AOAC, 2000). PH-ul a fost măsurat așa cum este descris de Ludorf și Meyer (1973), folosind un pH-metru digital (Hanna, Germania). Metoda Mohr a fost utilizată pentru a determina conținutul de sare în mușchiul peștilor (AOAC, 2000).

2.4. Determinarea durității și a culorii

Proprietățile texturale au fost măsurate prin comprimare folosind un analizor de text TA.XT2 (Stable Micro Systems, UK) echipat cu un piston cilindric cu capăt plat (12 mm diametru). Valorile colorimetrice ale probelor de pește proaspăt și sărat feliate au fost măsurate de 10 ori folosind un contor Minolta Chroma CR200b (Minolta Co. Ltd., Osaka, Japonia). Culorile au fost exprimate în coordonatele CIELab. În acest sistem, L* denotă ușurința pe o scară 0-100 de la negru la alb; A*, (+) roșu sau (-) verde; *, (+) galben sau (-) albastru. Instrumentul a fost calibrat la un standard alb (L* = 98,0; A* = 0,3; * = 2.4). Măsurătorile de culoare au fost efectuate prin sprijinirea instrumentului pe suprafața cărnii, iar pata avea un cerc cu diametrul de aproximativ 8 mm.