Articol complet Carne din specii alternative - valoare nutritivă și dietetică și beneficiul acesteia pentru

Articole

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Scopul revizuirii actuale a fost de a face lumină asupra compoziției nutriționale a cărnii din specii alternative, inclusiv cerb roșu, cerb, dres, iepure, cal, porumbel și ratite (în principal struț), în comparație cu carnea convențională și beneficiile acestora pentru sănătatea umană. . Unul dintre motivele unui astfel de interes a fost apariția, în Europa, cu câțiva ani în urmă, a dioxinei, a encefalopatiei bovine și a problemelor febrei aftoase la animalele de fermă. Prin urmare, consumatorii au început să caute tipuri alternative de carne roșie de la alte specii netradiționale. Compoziția nutrițională a cărnii din specii alternative în comparație cu carnea convențională se caracterizează prin niveluri scăzute de grăsimi și colesterol, concentrații relativ mari de n-3 și fier. Prin urmare, carnea din specii alternative poate completa piața locală a cărnii cu produse de bună calitate.

carne

Obiectivul acestei revizuiri va fi utilizat pentru a reduce cantitatea de compoziție nutrițională a alimentelor alternative, inclusiv colul uterin, gamo, con, caballo, pichón și ratite (în principal avestruz), comparații cu carnea convențională și beneficiile sale salutări la om. Unul dintre motivele acestui interes pentru Europa în unele cazuri de dioxină, Encefalopatie Bovina și febră aftoasă în cereale. De acolo, consumatorii caută tipuri alternative de produse din carne roșie care sunt tradiționale și tradiționale. Compoziția nutrițională a cărnii alternative se caracterizează, în comparație cu carnea tradițională, prin niveluri scăzute de grăsimi și colesterol și concentrații relativ mari de n-3 și aici. În acest scop, făina alternativă de carne poate completa piața locală a cărnii cu produse de bună calitate

Introducere

În ultimii ani, a existat un interes tot mai mare pentru carnea provenită de la specii de animale alternative, cum ar fi căprioarele roșii, căprioarele, iepurele, caii, porumbeii și ratitele (în principal struț) în întreaga lume (Horbańczuk, 2003; Pomianowski și colab., 2009; Ramirez și colab., 2005; Volpelli, Valusso, Morgante, Pittia și Piasentier, 2003). Cererea pentru așa-numitele alimente funcționale a crescut mult în ultimul deceniu, cu o atenție sporită acordată calității produselor consumate. În zilele noastre, consumatorii moderni trebuie să fie conștienți de compoziția nutritivă a alimentelor care sunt cumpărate pentru consum (Poławska, Marchewka, Krzyżewski, Bagnicka și Wójcik, 2011; Poławska și colab., 2011). Potrivit Fasone și Privitera (2002), consumul de carne din specii alternative, inclusiv struțul, este efectuat în cea mai mare parte de persoana cu statut cultural și profesional mediu-înalt, definit ca „consumatorul modern atent” în vârstă de 41-50 de ani. Consumatorii sunt în principal femei cu un comportament de cumpărare legat în esență de siguranța produsului, valoarea nutritivă, caracteristicile intrinseci și gustul. Al doilea motiv a fost apariția manifestărilor patologice la animalele de fermă, de ex. probleme cu dioxina, al doilea focar de encefalită spongiformă bovină și febra aftoasă (Cooper & Horbańczuk, 2004; Horbańczuk, Tomasik și Cooper, 2008). Consumul de carne convențională în Europa în acel moment a fost atenuat și consumatorii au început să caute tipuri alternative de carne din alte specii netradiționale (Horbańczuk, 2002).

Speciile alternative câștigă din ce în ce mai mult interes ca animale de creștere din cauza potențialului lor de a produce carne de înaltă calitate, iar producția la nivel mondial crește, precum și consumul total de carne. De exemplu, Noua Zeelandă (NZ) produce anual peste un milion de cerbi roșii și cerbi. Volumul exportului de carne de vânat din Noua Zeelandă a crescut de la o cantitate medie de 17.000 de tone în perioada 2000-2004 la peste 19.000 de tone în 2008 (Deer Industry New Zealand, 2009).

Piața din lume a cărnii de iepure crește, de asemenea. Consumul global de carne de iepure în lume este cel mai ridicat în Malta - 7,5 kg pe cap, urmat de Italia - 5,5 kg și Franța - 3,0 kg (Hernandez, Pla, Oliver și Blanco, 2000). Pe de altă parte, în SUA și Canada, consumul acestei carne este foarte scăzut (0,15-0,20 kg), deși carnea de iepure se află în aceeași gamă de prețuri ca pieptul de pui și alte părți de pui de valoare mai mare.

Piața europeană a cărnii de cal consumă aproximativ 120.000 de tone pe an (în principal în Italia, Franța și Belgia). În cele 15 țări din Comunitatea Europeană, consumul mediu individual de carne de cal este de 0,4 kg/an (Martuzzi, Catalano și Sussi, 2002).

Producția de struți s-a extins în întreaga lume din Africa de Sud pe alte continente, precum America, Australia, Asia și Europa (Cooper, Horbańczuk și Fujhara, 2004; Horbańczuk și colab., 2007; Vânzări, Horbańczuk, Dingle, Coleman și & Sensik, 1999). Aproximativ 45-50 milioane kg de carne de struț sunt disponibile în întreaga lume pentru consumul anual, anual. Cu toate acestea, producția este în principal în Africa de Sud, variind de la 300 la 350.000 de păsări sacrificate (China produce 100.000 de păsări; Horbańczuk, 2004). În Europa, Germania consumă anual peste 5000 de tone de carne de struț. În ultimii câțiva ani, valoarea anuală a exportului vânzării cărnii de struț în Polonia a depășit 5,5 milioane USD (Horbańczuk și colab., 2008). În unele țări europene, în special în Europa de mijloc, prețul cărnii de strut și al cărnii de vânat este relativ ridicat, în comparație cu carnea de pui sau carne de curcan, dar similar cu carnea de vită (Cooper, 2007a; Horbańczuk și colab., 2008). La rândul său, carnea de iepure este cea mai ieftină dintre ele.

Deși s-a produs recent o schimbare pozitivă în rândul producătorilor de carne la creșterea speciilor alternative la nivel mondial, există încă o subevaluare a cărnii de la animale alternative, parțial datorită vechilor prejudecăți ale unor oameni și datorită impresiei greșite că această carne are o valoare nutritivă mai mică și de calitate decât tipurile de carne convenționale. Prin urmare, sunt necesare mai multe informații despre compoziția nutrienților cărnii din specii alternative.

Acest articol a fost scris într-o încercare de a face lumină asupra compoziției nutriționale a cărnii din specii alternative prin comparație cu carnea roșie (de vită) și albă (de pui) convențională și beneficiile sale pentru sănătatea umană.

Valoare nutritivă

Proteine ​​și grăsimi

Compoziția chimică a cărnii animalelor de fermă este influențată în cea mai mare parte de sistemul de hrănire (Wood et al., 2007). Rezultatele studiului pe animale hrănite cu diete standard au fost alese pentru a compara conținutul de proteine ​​și grăsimi între specii. Conținutul de proteine ​​este aproape constant între specii (vezi Tabelul 1). Carnea din specii alternative, în principal struț și carne de vânat, are un conținut excepțional de scăzut de grăsime în comparație cu carnea de vită și pui (Cooper & Horbańczuk, 2002). Raportul favorabil grăsime/proteină este o caracteristică cheie a calităților sănătoase ale struțului (Paleari și colab., 1998) și cărnii de căprioară. Conținutul scăzut de grăsime intramusculară a unei astfel de carne este una dintre cele mai promițătoare caracteristici incluse în strategiile de marketing. Poate fi util pentru persoanele care încearcă să-și păstreze greutatea sub control (Cooper, 1999), dar, pe de altă parte, lipsa grăsimii determină o pierdere a stării suculente în carne de struț și carne de vânat în timpul mestecării (Sales & Horbańczuk, 1998).