Arhiva mâncării - The New York Times

Într-o eră în care petrecem mai puțin timp de gătit decât au făcut-o vreodată oamenii, suntem insaciați pentru rețete. În fiecare an, la nivel global, sunt publicate aproximativ 24.000 de cărți de bucate noi, în timp ce rețetele postate online au devenit la fel de nenumărate ca boabele de orez. Frigiderele noastre prezintă tăieturi dorite; rafturile noastre din bucătărie sunt pline de „biblie” alimentare. Și dorim în continuare mai multe: rețetele make-forward, rețetele geniale, cele 10 rețete de avocado fără de care nu putem trăi. Ce secrete sperăm că vor da? Unii promit să ne facă bucătari mai buni; alții, pentru a ne economisi timp sau pentru a ne îmbunătăți sănătatea. Dar confortul este cel mai mult în a le poseda, ca poțiuni acumulate. „„ Oamenii încearcă să-și controleze viața ”, mi-a spus recent istoricul alimentar Barbara Ketcham Wheaton, explicând atracția emoțională a rețetelor. „„ Una dintre căi este prin mâncare. ””

Wheaton, care are 84 de ani, are ochi întrebători, o voce blândă și stricată și părul cenușiu reținut cu știfturi. Ea este autorul cărții din 1983 „„ Savurarea trecutului: bucătăria și masa franceze din 1300 până în 1789 ”, o istorie superbă a gastronomiei din Franța presărată cu săgeți de spirit, ca suc de lămâie pe un file de calcan. Timp de 25 de ani, a lucrat ca curator al colecției culinare la Biblioteca Schlesinger de la Institutul Radcliffe pentru Studii Avansate din Cambridge, Massachusetts. Și o cunosc de aproximativ jumătate din acest timp prin interesul nostru comun pentru istoria alimentelor. La prânz, ea emană o inteligență plină de umor, salutând fiecare fel de mâncare cu pofta de mâncare și tovarășii ei cu căldură. Nu pare obsedată de la distanță. Dar, timp de o jumătate de secol, ea a urmărit în liniște un proiect de devotament unic - o bază de date numită "Oracolul bucătarului", în care intenționează să înregistreze fiecare rețetă, ingredient și tehnică în marea majoritate a tuturor cărților de bucate publicate în America și Europa.

DB - porecla plăcută a lui Wheaton pentru întreprinderea ei extraordinar de ambițioasă - începe cu manuscrise medievale precum „Forma lui Cury”, o colecție scrisă pe pergament în secolul al XIV-lea. (Rețetă tipică: pottage de tărtăcuțe, un fel de dovleac înăbușit cu șofran.) Se termină provizoriu la începutul secolului al XX-lea, cu instrucțiuni pentru feluri de mâncare precum „„ Sausage Improved ”, de dna. Clara Ware (îmbunătățirea constă în adăugarea unei „lingurițe de grămadă” de cuișoare măcinate la carnea de cârnat). În teorie, s-ar putea adăuga și cărți mai moderne și non-occidentale; odată completată, baza de date Wheaton le-ar permite oamenilor de știință și bucătari deopotrivă să caute fiecare rețetă de plăcinte de mere scrise vreodată, fiecare felie de pâine prăjită, fiecare tehnică de piure de cartofi, fiecare variație subtilă a cuțitului, fiecare băț de scorțișoară. Scopul colecționării atâtor rețete vechi nu este de a salva mâncărurile reale, ci mai degrabă de a înțelege aspirațiile care stau în spatele lor: de a vedea diferitele combinații de arome pe care le doreau bucătarii sau lucrurile de care erau îngrijorați în bucătărie. Baza de date ne-ar putea lăsa să vedem, după cum spune Wheaton, întregul „caleidoscop complex” a ceea ce a însemnat mâncarea pentru oameni.

Iată un mic fragment dintr-doar una dintre listele de termeni de căutare Wheaton, care acoperă până acum peste 130.000 de rezultate, cuprinzând ingrediente, tehnici, hrană pentru bolnavi și multe altele:

Fasole neagra
Chimen negru
Gram negru
Pui negru
Piper negru
Mure
Mere
Fasole negre
Melasă cu curea neagră

De la ladyfingers la latkes este un poem în proză care sugerează lumi întregi. Lista continuă, de la aal (germană pentru anghilă) la dovlecei, parând să conțină promisiunea unei cărți de bucate universale a bucătăriei europene și americane, alcătuită din toate rețetele scrise vreodată - o ispravă borgesiană de taxonomie quixotică și fantastică.

Germenul bazei de date a venit pentru prima dată la Wheaton în 1962. Soțul ei, Bob, studia pentru doctorat. la Harvard, iar cei doi copii ai ei (al treilea nu se născuse încă) erau la preșcolar cinci zile pe săptămână timp de trei ore („„ presupunând că nu există erori, dureri de urechi sau alte întreruperi ”). Wheaton făcuse studii postuniversitare în istoria artei, dar a descoperit că ceea ce dorea cu adevărat să facă era să citească cărți de bucate vechi.

Într-o zi, ea s-a trezit încercând să-și ia capul în jurul unui exces de rețete asemănătoare, dar distincte, de tip blancmange medieval în patru limbi. Blancmange - care înseamnă „mâncare albă” - se referea la o familie de rețete în care amestecurile palide erau caserolate împreună într-un pap, adesea cu orez și lapte de migdale. Erau albane de homar și capon; de știucă, crap și eglefin. Wheaton a schițat o masă reprezentând diferite rețete blancmange pe o bucată de hârtie pentru caiete cu trei inele și a constatat că nu le-ar putea da sens decât atât timp cât eu mă holbam la hârtie. ”A trecut la cărțile de bucate franceze ale Secolele XVII și XVIII și a încercat să organizeze datele pe care le conțineau luând notițe pe fiecare rețetă una câte una. Dar când s-a întors la aceste note, a fost frustrată. Nu putea să înțeleagă caracterul cărților.

În anii 1970, Wheaton a descoperit cărțile McBee. Erau un sistem de date primitiv, în care diferite informații puteau fi codate prin găuri pentru a desemna categorii largi (dată, sex, țară). „„ După ce cărțile sunt perforate corespunzător, pachete întregi pot fi căutate prin trecerea unui ac de tricotat prin orificiul dorit din pachet și ridicarea acestuia ”, a explicat Wheaton într-o discuție vara trecută la un simpozion alimentar organizat la Oxford. „„ Când cineva are noroc, pietrele de informații vor dispărea. ”Cardurile McBee aveau totuși limitări evidente. „„ Categoriile mele au continuat să se extindă, iar cărțile nu. ”Wheaton a încercat să îmbunătățească cărțile prin adăugarea de margini cu coduri de culori, dar apoi a rămas fără culori.

În 1982, Wheaton și-a lăsat deoparte acele de tricotat și a trecut la computere, cumpărând primul computer IBM, care putea produce litere accentuate. ('' Apple a disprețuit atât de tare '', a spus Wheaton. '' Cred că au crezut că literele accentuate sunt ca niște conuri de înghețată cu stropi. '') După ce a folosit și a abandonat două programe de baze de date, ea s-a stabilit pe Microsoft Access și a folosit-o de atunci. „„ Este posibil să căutați ciuperci sau moreluri și să căutați dovlecei și, de asemenea, să obțineți dovlecei ”, a spus ea. Este speranța lui Wheaton că într-o zi o bibliotecă prietenoasă sau o altă instituție de cercetare va prelua baza de date și o va deschide tuturor pentru căutare.

Timp de o jumătate de secol, Barbara Ketcham Wheaton s-a dedicat construirii unei arhive a fiecărei rețete, ingrediente și tehnici în marea majoritate a tuturor cărților de bucate publicate în America și Europa.

Credit. David Bush pentru New York Times

În anii 1970, ea și-a sortat rețetele folosind carduri McBee, un sistem de date primitiv. Informațiile au fost codificate prin găuri de perforare corespunzătoare categoriilor largi.

Credit. David Bush pentru New York Times

O rețetă germană din secolul al XVIII-lea din colecția Wheaton. Pumnele de pe carduri ar putea indica data, țara de origine, sexul autorului unei rețete și alte categorii largi. "După ce cărțile sunt perforate corespunzător, pachete întregi pot fi căutate prin trecerea unui ac de tricotat prin orificiul dorit din pachet și ridicarea acestuia", a explicat Wheaton într-o discuție vara trecută la un simpozion alimentar organizat la Oxford. „Când, dacă cineva are noroc, vor dispărea pietre de informații”.