Analiza pericolelor Principiilor punctelor critice de control
Colegiul de Științe ale Mediului și Vieții
Introducere
Punctele critice de control pentru analiza pericolelor (HACCP) este un sistem care oferă cadrul pentru monitorizarea sistemului alimentar total, de la recoltare până la consum, pentru a reduce riscul de boli de origine alimentară. Sistemul este conceput pentru a identifica și controla potențialele probleme înainte ca acestea să apară. În modelul său de cod alimentar, Administrația pentru alimente și medicamente a recomandat sistemul HACCP „deoarece este un sistem de controale preventive, care este cel mai eficient și mai eficient mod de a asigura siguranța produselor alimentare” (1999 FDA Model Food Code). Aplicarea HACCP se bazează pe principiile tehnice și științifice care asigură hrana sigură.
În prezent, industria alimentară, inclusiv serviciile alimentare, susține utilizarea HACCP și principiile sale ca cel mai bun sistem disponibil în prezent pentru reducerea și prevenirea bolilor de origine alimentară. HACCP a fost dezvoltat și utilizat pentru prima dată de Pillsbury Company la sfârșitul anilor 1950 pentru a oferi hrană sigură pentru programul spațial al Americii.
Agențiile de reglementare federale și de stat au adoptat abordarea HACCP. Începând din ianuarie 1998, toți procesatorii de fructe de mare care își expediază produsul peste linii de stat vor trebui să aibă planuri HACCP în vigoare. De asemenea, în 1998, USDA a început să solicite ca fabricile de procesare a cărnii și a păsărilor să aibă planuri HACCP în vigoare. Multe agenții de reglementare a alimentelor de stat și locale își bazează inspecțiile pe principiile HACCP și pot, în anumite cazuri, să solicite planuri HACCP pentru anumite produse alimentare. Educatorii în materie de siguranță alimentară folosesc acum principiile HACCP ca bază pentru programele lor educaționale.
HACCP constă din șapte pași utilizați pentru a monitoriza alimentele pe măsură ce acestea circulă prin unitate, indiferent dacă este vorba de o fabrică de procesare a alimentelor sau de o operațiune de servicii alimentare. Cele șapte etape ale sistemului HACCP abordează analiza și controlul pericolelor biologice, chimice și fizice.
În august 1997, Comitetul Național Consultativ pentru Criteriile Microbiologice pentru Alimente a adoptat noi recomandări cu privire la „Analiza riscurilor și principiile punctelor critice de control și ghidurile de aplicare”. Aceste linii directoare sunt concepute pentru a facilita dezvoltarea și implementarea planurilor HACCP eficiente. Noile recomandări sunt reflectate în acest document. Pentru mai multe informații despre principiile HACCP, în special HACCP formal, contactați educatorul local de extensie. De asemenea, lista de referință include mai multe resurse excelente pe HACCP.
Terminologie HACCP
Punct critic de control (CCP) - O procedură/practică (control) în manipularea/prepararea alimentelor care va reduce, elimina sau preveni pericolele. Este o etapă de „ucidere” care ucide microorganismele sau o etapă de control care previne sau încetinește creșterea lor.
Pericol - Contaminare inacceptabilă, creștere microbiană, persistența toxinelor sau supraviețuirea microorganismelor care sunt preocupante pentru siguranța alimentelor.
Monitorizare - Verificare pentru a determina dacă s-au atins criteriile stabilite de punctul (punctele) de control critic (CCP).
Risc - Probabilitatea ca o condiție (condiții) să conducă la un pericol.
Severitate - Gravitatea consecințelor rezultatelor unui pericol.
Principii practice HACCP
Principiile practice HACCP adaptează cele șapte etape HACCP într-o formă care se aplică cu ușurință într-un cadru necomercial. Cei șapte pași tratează problemele gătirii și răcirii minuțioase, care sunt principalele cauze ale bolilor de origine alimentară.
Pentru ca această aplicare simplificată și concentrată a principiilor HACCP să fie eficientă în reducerea riscului de îmbolnăvire alimentară, trebuie dezvoltate și respectate procedurile standard de operare (SOP’s) de igienă personală, salubrizare de bază și depozitare a alimentelor. SOP-urile ar trebui dezvoltate, luând în considerare tipurile de alimente care vor fi preparate în timpul laboratoarelor de alimente, numărul de studenți implicați în activitatea de preparare a alimentelor și tipul de echipament care trebuie utilizat. SOP-urile pot fi listate sub forma unei liste de verificare, care poate fi bifată pe măsură ce fiecare element este realizat.
HACCP formal șapte pași
1. Efectuați o analiză periculoasă.
Scopul unei analize periculoase este de a elabora o listă de pericole care pot provoca leziuni sau boli dacă nu sunt controlate. Punctele care trebuie luate în considerare în această analiză pot include: nivelul de calificare al angajaților; transportul alimentelor; servirea copiilor în vârstă, bolnavi, foarte mici, imun-compromis; răcirea volumului; dezghețarea alimentelor potențial periculoase; grad ridicat de manipulare și contact cu alimente; adecvarea echipamentelor de pregătire și deținere disponibile; depozitare și metoda de preparare. Următorul pas este de a determina dacă factorii pot influența apariția probabilă și gravitatea pericolului care este controlat. În cele din urmă, pericolele asociate fiecărei etape din fluxul de alimente ar trebui enumerate împreună cu măsurile necesare pentru controlul pericolului.