Analiza calității pâinii de soia și a efectelor sale asupra indicelui glicemic

Acasă »Analiza calității pâinii de soia și a efectelor sale asupra indicelui glicemic

Mohammad Mozibul Haque 1, Md. Altaf Hossain 1, A. F. M Irfan Uddin Zim 1, Md. Abdul Aziz 1, Md. Ahasanul Hoque 2

1 Departamentul de Știință Alimentară Aplicată și Nutriție, Facultatea de Știință și Tehnologie a Alimentelor, Universitatea Chittagong Veterinară și Științe Animale, Khulshi, Chittagong-4225, Bangladesh.
2 Departamentul de Medicină și Chirurgie, Facultatea de Medicină Veterinară, Universitatea de Științe Veterinare și Animale Chittagong, Khulshi, Chittagong-4225, Bangladesh.

Autor corespondent Email: [email protected]

Istoricul publicării articolelor

Primit: 28/08/2019

Admis: 30/03/2020

Publicat online: 10/04/2020

Verificarea plagiatului: da

Revizuite de: Dr. Ahmad Ali Spania

A doua recenzie de: Dr. Setyaningrum Rahmawaty Indonezia

Aprobarea finală de către: Prof. Ana Laura de la Garza

Valori de articol

Descărcări PDF: 326

Alimentele cu indice glicemic scăzut au fost asociate cu mai multe beneficii pentru sănătate. În mod similar, produsele alimentare pe bază de soia au o cerere în creștere pe piață datorită valorii sale nutritive ridicate. Studiul a fost realizat pentru a produce pâine îmbogățită în proteine de înaltă calitate, cu indice glicemic scăzut (IG). Fortificarea pâinii a fost făcută cu făină de soia în studiul nostru. Au fost determinate analiza imediată, evaluarea senzorială și valoarea GI a probei de pâine. Conținutul de proteine brute, fibre brute, grăsimi și cenușă a pâinii a crescut progresiv odată cu adăugarea de făină de soia, unde 20% pâine de soia având cele mai mari valori ca 14,5%, 0,7%, 5% și respectiv 2,1% și pâinea de control având cele mai mici valori ca 9,2%, 0,2%, 1,8% și respectiv 1,7%. Evaluarea senzorială a pâinii nu a arătat diferențe semnificative în ceea ce privește crusta, forma, textura internă, aspectul și acceptarea generală, unde aroma și gustul probelor de pâine au fost semnificativ diferite de controlul pâinii. Gustul de pâine a avut un scor scăzut de 5,81 la 20% pâine de substituție cu soia și foarte diferit de pâinea de control (p Cuvinte cheie:

Analiza proxima; Evaluare senzoriala; Valoarea indicelui glicemic; Soia; Pâine

Descărcați acest articol ca:

Haque M. M, Hossain M. A, Zim A. F. M. I. U, Aziz M. A, Hoque M. A. Analiza calității pâinii de soia și a efectelor sale asupra indicelui glicemic. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8 (1). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.07

Haque M. M, Hossain M. A, Zim A. F. M. I. U, Aziz M. A, Hoque M. A. Analiza calității pâinii de soia și a efectelor sale asupra indicelui glicemic. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8 (1). https://bit.ly/2xl2LGN

Introducere

Bangladeshul fiind cele mai dens populate țări, obiceiurile alimentare ale oamenilor din această țară se bazează în principal pe cereale datorită stării geografice și climatice a terenului. Cel mai dominat aliment consumat de oameni este orezul din cereale, urmat de grâu. Orezul și grâul reprezintă 62% și 54% din aportul total al alimentelor pe cap de locuitor pe zi pentru oamenii din mediul rural și, respectiv, din oraș. 1 Cerealele și produsele sau gustările pe bază de cereale au devenit foarte populare în Bangladesh zi de zi. Industriile sunt în creștere pentru procesarea și comercializarea cerealelor. Pâinea este unul dintre cele mai vechi și tradiționale produse din industria panificației. Este un aliment de bază important, al cărui consum este constant și crește brusc. Pâinea normală are o valoare ridicată a indicelui glicemic (IG) în conformitate cu tabelul internațional al valorii GI și a valorii încărcării glicemice (GL). 2 Deci, îmbogățirea produselor alimentare pe bază de cereale cu alte boabe pe bază de proteine are o mare atenție în domeniul cercetării. 3

Soia (Glycine max) este o nouă recoltă prospectivă de ulei din Bangladesh, care este considerată un aliment ideal pentru oamenii din Bangladesh, deoarece conține o cantitate mare de proteine (40-50%), o cantitate superioară de ulei comestibil și o cantitate bogată de calciu, fier, fosfor și majoritatea vitaminelor. 4 Proteina din soia este foarte digerabilă (92-100%). Acceptarea crescută a proteinelor din soia se datorează calităților proteice de neegalat, cum ar fi proprietățile funcționale bune în aplicațiile alimentare, calitatea nutrițională ridicată, abundența, disponibilitatea și costul redus. Soia are una dintre cele mai scăzute valori GI din toate leguminoasele (GI = 14-20) 2 probabil datorită conținutului lor ridicat de proteine și grăsimi. Deoarece indicele glicemic este definit ca procentul zonei incrementale sub curba răspunsului la glucoză din sânge în două ore prin consumul a 50g de porțiune de carbohidrați disponibili dintr-un aliment și a zonei incrementale sub curba răspunsului la glucoză din sânge în două ore prin consumul a 50g de alimente de referință glucoză. 5 Alimente cu conținut scăzut de glicemie (GI: 6,7.

Pentru o dietă echilibrată, a fost necesară modificarea pâinii pentru a-și îmbunătăți conținutul nutrițional. Înlocuirea carbohidraților de pâine cu proteine este preocupată de studii recente, iar fortificarea a fost făcută de mai multe boabe proteice bogate în fibre în mai multe studii. 8.9 Pâinea este îmbogățită cu ingrediente din soia în mai multe studii datorită beneficiului său empiric pentru sănătate și a disponibilității sale reduse a costurilor. 10, 11 Dovezile epidemiologice și experimentale sugerează că consumul de produse din soia poate avea un impact semnificativ asupra sănătății. 12, 13 Deoarece boabele de soia sunt un aliment cu IG scăzut, astfel încât adăugarea de soia în pâine poate reduce IG-ul pâinii.

Păstrând considerația de mai sus, a fost întreprins un experiment de utilizare a făinii de soia la prepararea pâinii în diferite proporții pentru a evalua calitatea nutrițională și indicele glicemic. Mai mult, proprietățile organoleptice/senzoriale ale pâinii tratate cu și fără făină de soia au fost de asemenea evaluate.

Materiale și metode

Surse de ingrediente de pâine

Pentru a pregăti pâine experimentală, soia și făina de grâu au fost achiziționate de pe piața Wireless Jawtola din orașul Chittagong, în timp ce drojdia uscată instant „Saf-instant”, uleiul de floare de soare, lapte praf degresat, zahăr proaspăt rafinat și sare rafinată sub vid au fost achiziționate individual. din Khulshi Mart Super Market din orașul Chittagong din Bangladesh.

Prelucrarea boabelor de soia sub formă de pulbere

Semințele de soia au fost prelucrate sub formă de pulbere (făină) folosind metoda Institutului Internațional de Agricultură Tropicală. 14 Procesul a asigurat eliminarea majorității factorilor anti-nutriționali, cum ar fi inhibitorii de protează, lectinele etc. 15 Pe scurt, soia a fost curățată corespunzător pentru a îndepărta murdăria vizibilă sau resturile și apoi prăjită până se dezvolta maro deschis. Soia prăjită a fost apoi fiartă timp de 20 de minute și a decorticat semințele și a fost scursă din apă. După aceea, soia îmbibată a fost uscată la 106 ° C timp de 4 ore înainte de măcinare și cernere pentru a avea făină de soia pudră.

Formarea și coacerea amestecului

Au fost preparate patru probe de pâine din care o probă a fost considerată ca martor, iar altele au fost considerate probe tratate cu făină de soia. Raportul dintre făina integrală de grâu și făina de soia în diferite probe a fost după cum urmează: 100: 0 (probă martor), 90:10, 85:15 și 80:20 (probe tratate).