Aminele biogene din fructele de mare o recenzie
K. B. Biji
ICAR-Institutul Central de Tehnologie a Pescuitului, Insula Willingdon, Cochin, Kerala, India
C. N. Ravishankar
ICAR-Institutul Central de Tehnologie a Pescuitului, Insula Willingdon, Cochin, Kerala, India
R. Venkateswarlu
ICAR-Institutul Central de Tehnologie a Pescuitului, Insula Willingdon, Cochin, Kerala, India
C. O. Mohan
ICAR-Institutul Central de Tehnologie a Pescuitului, Insula Willingdon, Cochin, Kerala, India
T. K. Srinivasa Gopal
ICAR-Institutul Central de Tehnologie a Pescuitului, Insula Willingdon, Cochin, Kerala, India
Abstract
Aminele biogene sunt baze organice cu greutate moleculară mică prezente în mod normal în organism cu activitate biologică care influențează funcții fiziologice importante. Funcțiile fiziologice ale acestor molecule sunt realizate prin concentrații foarte mici în țesuturi. Cu toate acestea, se produc cantități semnificativ mari de amine biogene în timpul procesării și depozitării fructelor de mare ca urmare a contaminării microbiene și a condițiilor de depozitare inadecvate. Microorganismele cu activitate enzimatică decarboxilază transformă aminoacizii în aminele lor biogene respective. Aminele biogene din fructele de mare au fost implicate ca un agent cauzal major al bolilor transmise prin alimente, unde intoxicația rezultă din ingestia de alimente care conțin o cantitate mai mare de amine biogene. Prin urmare, identificarea, cuantificarea și conștientizarea acestei toxine alimentare sunt importante în ceea ce privește siguranța și deteriorarea alimentelor. Scopul acestei lucrări este de a revizui conceptele de bază ale calității și siguranței fructelor de mare în legătură cu aminele biogene, împreună cu măsurile sale de control și domeniile viitoare de cercetare.
Introducere
Aminele biogene (BA) sunt compuși azotici bazici cu greutate moleculară mică formate prin decarboxilarea aminoacizilor sau aminarea și transaminarea aldehidelor sau cetonelor (Askar și Treptow 1986). Îndepărtarea grupării α-carboxil dintr-un aminoacid proteic duce la BA corespunzătoare (Karovicova și Kohajdova 2005). BA se găsesc într-o varietate de produse alimentare, inclusiv fructe de mare, carne, lactate, fructe, legume, nuci, ciocolată și produse fermentate (Brink și colab. 1990). Conform structurii chimice, BA sunt clasificate în compuși heterociclici (histamină și triptamină), alifatici (putrescină și cadaverină) sau aromatici (tiramină și feniletilamină) (Santos 1996). În funcție de numărul de grupe de amine, aminele sunt clasificate în monoamine (tiramină și feniletilamină), diamine (histamină, putrescină și cadaverină) sau poli amine (spermidină și spermină) (EFSA 2011). Cele mai frecvente BA găsite în alimente sunt histamina, tiramina, cadaverina, 2-feniletilamina, spermina, spermidina, putrescina, triptamina și agmatina. Octopamina și dopamina se găsesc și în carne și fructe de mare (Naila 2012).
Aminele biogene importante din fructele de mare sunt histamina, tiramina, triptamina, putrescina și cadaverina. Acestea sunt formate din aminoacizii lor liberi histidină, tirozină, triptofan, ornitină și lizină (figurile 1 și 2). 2). Spermidina și spermina sunt produse din putrescină (Zarei și colab. 2011). Concentrația de aminoacizi liberi, în special histidina, este importantă, deoarece histidina este precursorul în biosinteza histaminei (Tabelul (Tabelul 1). 1). Ezzat și colab. (2015) au constatat că conținutul de histidină a fost de 2,1-2,2% din conținutul total de aminoacizi din produsul natural din pește fermentat asistent acid „ikan pekasam” produs din crapul javanez. Acidul glutamic împreună cu lizina, arginina, leucina, acidul aspartic, izoleucina, glicina, alanina, treonina și valina au reprezentat 77,6% din totalul aminoacizilor din peștii fermentați natural.
Structura aminelor biogene (Onal 2007)
Biosinteza poliaminelor (Lima și Gloria 1999)
tabelul 1
Conținutul gratuit de histidină în mușchiul scheletic al unor pești importanți din punct de vedere comercial
| Macrou de fregată | Auxius tapeinocephalus | 1460 |
| Ton de salt | Katsuwonus pelamis | 1340 |
| Ton galben fin | Thunnus albacares | 1220 |
| Ton mic | Euthunnus affinis | 1090 |
| Ton albastru fin | Thunnus maccoyii | 667 |
| Ton de ochi mari | Thunnus obesus | 745 |
| Coada galbenă | Seriola quinqueradiata | 1160 |
| Coada galbenă | Seriola aureovittata | 732 |
| Pește cârmă | Seriola purpurascens | 286 |
| Pește-spadă | Makaira mitsukurii | 831 |
| Marlin negru | Makaira mazora | 763 |
(Suyama și Yoshizawa 1973)
Microorganisme asociate cu formarea de amine biogene
Multe dintre speciile bacteriene sunt capabile să transforme histidina în histamină. Enterobacteriaceae sunt, în general, considerate a fi cauza principală a dezvoltării histaminei la peștii scombroizi. Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae și Hafnia alvei sunt cei mai puternici producători de histamină (EFSA 2011). Alte specii bacteriene capabile să producă histamină includ Morganella psychrotolerans, Photobacterium phosphoreum, Photobacterium psychrotolerans (Ozogul și Ozogul 2006), Clostridium spp, Vibrio alginolyticus, Acinetobacter lowffi, Plesiomonas shigelloides, Presseudomonas putida. (Yatsunami și Echigo 1993; Hwang și colab. 2010). Speciile bacteriene enterice cu capacitate de producere a histaminei includ Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Serratia fonticola, Serratia liquefaciens și Citrobacter freundii (Tsai și colab. 2005; Kung și colab. 2009). Staphylococcus spp., Vibrio spp. Și Pseudomonas spp. Au fost găsite ca bacterii producătoare de histamină în peștii fermentați de către Yatsunami și Echigo (1993).