Amaranth - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
Amarantul este o specie din familia Amaranthaceae, întâlnită mai ales în regiunile subtropicale și tropicale (Berghofer și Schoenlechner, 2002).
Termeni asociați:
- Sorg
- Alimente din cereale integrale
- Făină de grâu
- Aluat
- Dulce
- Ovaz
- Biscuit
- Stafide
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
NEMURITOARE
Cereale
Amarantul este una dintre puținele plante polivalente care pot furniza cereale și legume cu frunze de înaltă calitate nutrițională pentru a fi utilizate ca alimente și furaje. Boabele de amarant se caracterizează printr-un conținut relativ ridicat de proteine, un conținut mai ridicat de lipide și un conținut mai scăzut de amidon decât cele ale cerealelor majore. O comparație a compozițiilor chimice medii între amarant (A. hypochondriacus) și cerealele principale (porumb, orez și grâu) este prezentată în tabelul 1 . masa 2 prezintă compozițiile chimice proximale ale boabelor mai multor specii de Amaranthus, indicând faptul că există unele variații într-un model general între și în cadrul speciilor.
Tabelul 1. Comparația compoziției proximale între boabele de amarant și unele cereale a
| Carbohidrați | 59.2 | 66,9 | 67,7 | 75.4 |
| Proteine brute | 16,6 c | 14,0 zile | 10.3 e | 8,5 e |
| Gras | 7.2 | 2.1 | 4.5 | 2.1 |
| Fibră brută | 4.1 | 2.6 | 2.3 | 0,9 |
| Frasin | 3.3 | 1.9 | 1.4 | 1.4 |
| Umiditate | 9.6 | 12.5 | 13.8 | 11.7 |
Masa 2. Compoziția chimică a boabelor de amarant din diferite specii a
| Carbohidrați | 59.6–62.8 | 60,7–62,6 | 58.6 | 57.0 |
| Proteina brută b | 17.6–18.4 | 13.2–18.2 | 14.0 | 17.9 |
| Gras | 6.9–8.1 | 6.3–8.1 | 6.7 | 7.7 |
| Fibră brută | 3.2–5.8 | 3.6–4.4 | 6.6 | 2.2 |
| Frasin | 3.1–4.4 | 2.8–3.9 | 3.6 | 4.1 |
| Umiditate | 9,5–11,6 | 6.2–8.8 | 10.5 | 11.1 |
Conținutul total de fibre dietetice (solubile și insolubile) în boabele de amarant de la A. caudatus, A. cruentus și A. hypochondriacus variază între 7,1% și 16,4%. Polizaharidele fără amidon reprezintă aproximativ 6-7% în boabele de culoare deschisă sau închisă. A fost analizat conținutul diferitelor elemente minerale și vitamine din boabele de amarant din speciile majore. Nivelurile de P, Ca, K și Mg sunt de obicei mai mari decât cele găsite în cerealele obișnuite. Raportul P/Ca variază de la 1,9 la 2,6. Este de interes nutrițional să constatăm că boabele de amarant conțin niveluri relativ mai ridicate de fier decât cele din boabele de cereale. Boabele de amarant sunt relativ bogate în tocoferol (546 ppm), riboflavină etc.
Nemuritoare
13.5 Concluzii
Amarantul este una dintre cele mai vechi culturi de cereale cunoscute. Amarantul are o toleranță ridicată la stres la secetă, salinitate, alcalinitate sau condiții solide acide. Boabele sale sunt o sursă excelentă de proteine și lipide de înaltă calitate cu un conținut mai mare de minerale, cum ar fi calciu, potasiu, fosfor, precum și fibre dietetice, decât boabele de cereale. În același timp, nu conține proteine din gluten (prolamine și gluteline), motiv pentru utilizarea sa în produsele fără gluten (Gupta și colab., 1993). În prezent, există o reapariție a popularității amarantului la 500 de ani după ce a fost consumat ca aliment de bază de către anticii mezamericani și este disponibil ca parte a unei game largi de produse alimentare comerciale în multe părți ale lumii. Consumul de amarant afectează pozitiv profilul lipidelor plasmatice, iar uleiul de amarant este o sursă promițătoare de squalen. Mai mult, amarantul de cereale este dezvoltat ca un aliment energetic care trebuie combinat cu cerealele tradiționale din alimentele pentru micul dejun, pâine, biscuiți multicereale, paste și amestecuri de clătite, sau preparate ca produs alimentar pentru gustări.
PSEUDOCEREALE, PREZENTARE GENERALĂ
Potențiali pseudocereali în familia Amaranthaceae
Amaranthus dubius (spline amaranth, khada sag), Amaranthus frumentaceous (poong keeray, tola kura), Amaranthus tricolor (tampala), Amaranthus graecizans (spreading pigweed), Amaranthus blitum (livid amaranth), Amaranthus quitensis (yuyo colorado, san, porc), Amaranthus spinosus (amarant spinos): semințele sunt consumate crude în India și în alte locuri sau amestecate cu alte cereale sau prelucrate în făină sau alte produse.
Achyranthes aspera (vânătoarea diavolului, floare de paie spinoasă): semințele au fost folosite în zonele deșertice din India ca hrană pentru foamete.
Celosia argentea var. argentea (red-fox), Celosia argentea var. cristata (coaja de cocos): semințele acestor specii au fost folosite ca alimente pentru foamete.
Proteaze fungice și producția de peptide bioactive pentru industria alimentară
Gloria A. Martínez-Medina Arely Prado BarragánHéctor A. RuizAnna IlyinaJosé L. Martínez HernándezRosa Maria Rodríguez-JassoJosé L. Hoyos-ConchaCristóbal Noé Aguilar-González, în Enzymes in Food Biotechnology, 2019
14.4.2.4 Surse de proteine neconvenționale
Amarantul este o cultură rezistentă, cu creștere rapidă, capabilă să se adapteze condițiilor climatice nefavorabile și solului sărac. Amarantul este un cereale foarte nutritiv, cu un conținut de proteine de 13,2% - 18,4% (în funcție de specie), dintre care majoritatea sunt globuline. Conținutul de proteine Amaranth este foarte hidrolizabil și este bogat în lizină, metionină și cisteină (Orona-Tamayo și Paredes-López, 2017). Hidroliza enzimatică a proteinelor amarant a produs peptide cu efecte antitrombotice, imunomodulatoare și antioxidante (Fillería și Tironi, 2017; Moronta și colab., 2016; Sabbione și colab., 2015).
Produse care conțin alte cereale de specialitate: sorg, mei și pseudocereale
Descriere, istorie și producție
Amarantul aparține genului Amaranthus și tipurile majore pot fi împărțite în amarant de cereale, amarant vegetal sălbatic, amarant ornamental și amarant de buruieni. Aici vom discuta doar despre amarantul de cereale. Speciile de bob de amarant sunt A. caudatus, A. cruentus și A. hypochondriacus. Se crede că amarantul de cereale a provenit din America Centrală și de Sud (Saunders și Becker, 1984). A fost un aliment de bază important pentru vechile culturi maya și aztece; a fost interzisă în timpul ocupației spaniole. Începând cu anii 1970, a existat o renaștere în producția și prelucrarea amarantului datorită potențialului său de boabe alimentare foarte nutritive (Berghofer și Schoenlechner, 2002). În prezent, amarantul de cereale este cultivat în America Centrală și Latină, China și Rusia. Amarantul poate fi cultivat în terenuri marginale cu condiții de sol slabe. Este destul de rezistent la secetă și crește de la nivelul mării până la 3500 m. Din păcate, nu există statistici FAO privind producția de amarant de cereale. Cu toate acestea, principalii producători sunt China și Rusia, cu 300.000 și respectiv 100.000 ha cultivate (Cai și colab., 2004a). La nivel mondial, randamentele par să varieze de la 2 la 5,5 tone/ha.