ALIMENTE FĂRĂ SĂRĂ CU ACCENT ORIENTAL - Apelul de dimineață
Sarea, sosul de soia și glutamatul monosodic (MSG) sunt componente de bază ale bucătăriei chinezești. Scoate-i și ce ai avea? Răspunsul, vești fericite pentru cei cu diete cu restricție de sare, este bucătăria chinezească - la fel de interesantă și delicioasă ca versiunea tradițională, bogată în sodiu.
Acest lucru aduce bucătăria Chinei, deja recunoscută ca fiind săracă în calorii, colesterol și zahăr, la fel de aproape de perfecțiunea nutrițională pe cât o poate fi un stil de gătit. Cel mai bun dintre toate, alimentele chinezești oferă celor care conștientizează sănătatea o varietate minunată de gusturi, texturi și arome, verigile lipsă într-o masă dietetică plictisitoare, blândă, complet deprimantă.
Uneori, pentru a fi sigur, restauratorii chinezi oferă variante fără sare și cu conținut scăzut de sodiu ale mâncărurilor lor. Cu toate acestea, ceea ce realizează cu ușurință profesională este greu de reprodus într-o bucătărie de acasă. A fost dificil, adică până când a apărut „The Chinese Salt-Free Diet Cookbook” (Noua bibliotecă americană; 16,95 dolari) a lui Merle Schell.
Domnișoară. Cartea lui Schell conține 250 de rețete reprezentând fiecare dintre stilurile regionale de gătit din China. Printre acestea se numără cașul de fasole și creveții cantonezi, orezul prăjit și creveții lo mein; Cuburi de pui Szechwan în sos de unt de arahide și supă fierbinte și acră; Beijing Drunken Homster Plus Porc; Capul de leu Yangchow și puii hrănesc cu Fukien. Mâncărurile populare în toate provinciile sunt, de asemenea, incluse: rulouri de ouă, tone câștigate, chifle aburite și go ba (torturi de orez); zeci de feluri de mâncare cu legume și - după un memento că dulciurile sunt mai puțin importante pentru chinezi decât pentru gelatina americanilor, merele prăjite cu sherry, prăjiturile cu susan-arahide, chiflele cu caise-portocale aburite și prăjitura cu lămâie cantoneză.
Niciunul dintre aceste feluri de mâncare nu conține sare, sos de soia sau MSG.
Greu de crezut? Poate, dar adevărat.
Desigur, luându-și libertăți cu rețetele clasice, Schell a urmat, totuși, prerogativa cookie-urilor chinezești peste tot în lume: adaptându-se la necesitate, rămânând totuși fidel tehnicilor de preparare și gătit tradiționale.
După cum subliniază Schell, sarea și rudele sale bogate în sodiu reprezintă doar câteva dintre lista lungă de ingrediente care adaugă aromă alimentelor chinezești. Ghimbir, usturoi, boabe de piper, coriandru, ulei de chili, oțet, sherry, coaja de lămâie și o mulțime de alte ierburi, condimente și condimente intrinseci în bucătăria chineză compensează mai mult decât produsele sărate interzise.
Indiferent dacă sunt subtile sau asertive, ele „produc rezultate atât de plăcute, încât garantează că vor împiedica nevoia de sare”, spune ea.
O valoare deosebită pentru șocanții de sare sunt versiunile Schell fără sare de capse chinezești precum sos de soia, sos hoisin, pastă de chili și ulei de chili, sos de fasole neagră, sos de rață, sos de stridii și pudră de cinci condimente. Schell spune că, consumate ca atare, nu au gust exact ca versiunile comerciale, dar, adaugă ea, „La gătit, vei fi uimit de asemănarea”.
(Îndoiindu-se de comentariul bucătarului: Are dreptate. Când este gătit cu alte ingrediente, sosul de soia Schell (a se vedea rețetele însoțitoare) oferă într-adevăr o aromă plăcută, chinezească, preparatelor prăjite. Ca bază de sos, este excelent: două căni sunt folosit pentru a face înlocuitorul sosului Hoisin, iar rezultatul este frumos, într-adevăr. Îndreptat și stropit peste un castron de orez simplu fiert sau aburit, totuși, sosul de pseudo soia are un gust propriu. Nu este rău; doar diferit. conținut de sodiu. Sosul obișnuit de soia are între 299 și 493 miligrame (mg) sodiu pe linguriță; sosul de soia „Lite” are 180 mg pe linguriță, iar sosul Schell are 4 mg pe lingură.)
Schell folosește produse comerciale cu conținut scăzut de sodiu - cuburi sau pudră de bulion, unt de arahide și altele - acolo unde este posibil, și îi îndeamnă pe bucătari să își adapteze rețetele la nevoile sau gusturile lor. De exemplu, când ciupercile negre uscate nu sunt disponibile, folosiți ciuperci proaspete; dacă semințele de anason nu sunt preferate, omiteți-le. "Încearcă altceva; distrează-te", spune ea.
Cartea ei începe cu un briefing despre cele patru bucătării regionale chinezești: Fukien în est; Cantoneză în sud; Szechwan în vest și Beijing în nord. Continuă cu un glosar de ingrediente chinezești, un plan pentru înființarea unei cămară cu conținut scăzut de sodiu și un curs scurt despre tehnici și echipamente de gătit chinezești.
De asemenea, sunt incluse planuri de meniu pentru prânzuri, prânzuri, bufete și petreceri, o dietă de două săptămâni, care conține multe dintre rețetele cărții și tabele cu valori nutriționale pentru toate ingredientele rețetei.
Schell nu este nici medic, nici dietetician, dar a studiat cu nutriționiști și a consultat medici. „Totul din carte a fost citit și documentat de o autoritate medicală”, spune ea.
Cei cu diete stricte, cu toate acestea, ar trebui să se adreseze medicilor lor înainte de a ajunge la bețișoare. Unele dintre rețete vor îndeplini chiar și cele mai stricte specificații ale dietei; altele vor necesita revizuiri.
Întrebată de ce a făcut din gătitul fără sare specialitatea ei, ea spune: „Am urmat o dietă cu conținut scăzut de sodiu, cu restricție de sare de aproape 10 ani”. S-a schimbat, probabil i-a salvat viața.