Alimentație și vin - Laboratorul de chimie a strugurilor de enologie a vinului la Virginia Tech

Bruce Zoecklein
Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară
Institutul Politehnic din Virginia și Universitatea de Stat

Combinarea de alimente și vinuri este aproape în totalitate o chestiune de preferință personală; cu toate acestea, există câteva linii directoare care, dacă sunt înțelese, pot spori plăcerea vinului ca complement alimentar. Componentele alimentare și ale vinului pot fi împărțite în trei categorii senzoriale generale - structură, textură și aromă (Figura 1). Componentele vinului nu pot fi prezente, similare sau în contrast cu structura, textura și caracteristicile aromelor alimentelor. Interacțiunile dintre structura, textura și aroma mâncării și vinului stau la baza unei înțelegeri raționale a perechilor de alimente și vinuri.

Componente structurale: Avem capacitatea de a diferenția patru gusturi: dulce, sărat, acru (aciditate) și amar. Vinurile conțin trei dintre aceste gusturi (de obicei nu sunt sărate) plus răspunsul tactil de la fenoli de tanin din struguri și butoaie, cunoscuți ca astringență. În vin, gustul și componentele tactile sunt percepute în funcție de următoarea relație:

Figura 2
dulceață - aciditate + astringență și amărăciune

Elementele dulci dintr-un vin sunt rezultatul zaharurilor reziduale sau alcoolului și polizaharidelor din vinurile uscate. Aciditatea este rezultatul în principal al celor doi acizi de struguri dominanți, tartric și malic. Atât astringența, cât și amărăciunea sunt rezultatul compușilor fenolici derivați din struguri, butoaie de stejar sau ambele.

Percepția despre dulceață trebuie să fie în echilibru relativ cu suma percepțiilor despre aciditate plus astringență și amărăciune. Această relație echilibrată, adevărată pentru toate vinurile, sugerează că o reducere a percepției de aciditate, astringență sau amărăciune mărește percepția de dulceață. Reversul este adevărat și: o creștere a dulceaței scade percepția acidității, amărăciunii și astringenței. În perechea de alimente și vinuri, relația de echilibru a palatului de mai sus poate fi considerată ca două ecuații de echilibru interdependente: Astfel dulceața, aciditatea, amărăciunea și astringența alimentelor influențează aceleași caracteristici ale unui vin.

vin dulce - aciditate + astringență și amărăciune

alimente dulce - aciditate + astringență și amărăciune

Următorul ajutor pentru a ilustra relațiile de echilibru al palatului:

Exercițiul 1 ilustrează interacțiunea cu zahărul și acidul.

Gustă orice vin și concentrează-te pe percepția acidității.
Gustă un aliment puternic acid, cum ar fi sucul de lămâie.
Lasă-ți palatul să se adapteze pentru o clipă, apoi degustează din nou vinul.
După zeama de lămâie, vinul are un gust mult mai dulce, ceea ce înseamnă că este mai puțin acid. Compoziția vinului nu s-a schimbat, dar percepția s-a schimbat.
Gustă din nou vinul, observând percepția despre dulceață.
Gustă niște zahăr și degustează din nou vinul. După zahăr, vinul are un gust mult mai puțin dulce sau mai acid.

Exercițiul 2 ajută la demonstrarea modului în care alimentele pot influența caracteristicile astringenței și amărăciunii.

Gustă un vin roșu sau alb puternic și notează astringența și amărăciunea, dacă există.
Gustați o sursă de proteine sau grăsimi, cum ar fi untul și regustați vinul.
Vinul va avea un gust mai puțin astringent și/sau amar, poate chiar puțin dulce, deși schimbarea nu este atât de dramatică ca cea observată cu zahărul și acidul. Proteinele și grăsimile au capacitatea de a se lega de taninuri, reducând astfel sensul astringenței și amărăciunii.
Percepția dulceaței este îmbunătățită proporțional cu reducerea astringenței și amărăciunii, așa cum ar indica ecuația echilibrului (Figura 2).

Exercițiul 3 ilustrează că există o relație între conținutul ridicat de sare în alimente și percepția acidității și astringenței în vinuri.

Selectați două vinuri, un tânăr roșu astringent și un vin alb cu conținut ridicat de aciditate.
Gustă vinul roșu și concentrează-te pe percepția astringenței.
Gustați puțină sare și retrageți roșul.
Taninurile aspre în roșu pot fi mărite de sare, deși concentrațiile minore de sare în alimente nu sunt de obicei o problemă.
Gustă vinul alb cu conținut ridicat de acid și notează percepția acidității.
Gustați sarea și regustați vinul. Sarea mărește frecvent percepția acidității.

Aceste exerciții demonstrează câteva reguli importante referitoare la componentele structurale:

Dulceața și aciditatea (aciditatea) pot fi cele mai importante componente structurale atunci când vine vorba de potrivirea mâncării și a vinului. Dacă conținutul de zahăr sau acid al unui aliment este crescut, percepția asupra zahărului sau acidului vinului scade;
Intensitatea acestei relații inverse depinde de diferența de percepție între zahărul și acidul din alimente și cel al vinului;
Modificările zahărului sunt mai dramatice decât modificările structurale ale astringenței și amărăciunii;
Sarea poate modifica percepția acidității și astringenței.

Unele componente structurale, de textură și de aromă din alimente sunt enumerate în Tabelul 1. (Adaptat dintr-o publicație excelentă - Vin roșu cu pește, Rosengarten și Wessen, 1989).

Tabelul 1 - Exemple de elemente alimentare de bază

Componente structurale

Arome

Texturi

Alimentele cu următoarele caracteristici sunt oarecum dificil de asortat: alimente sărate, alimente extrem de dulci, alimente bogate în acid și condimentate (adaptat din Baldy, 1993).

Alimente sărate. Unele alimente, cum ar fi șunca, hamsia, slănina sau stridiile, pot avea un nivel destul de ridicat de sare, ceea ce poate îngreuna asocierea vinurilor. Motivul este că nivelurile ridicate de sare pot amplifica influența taninurilor în vinurile roșii și aciditatea în vinurile albe cu conținut ridicat de aciditate. Rezultatul este să influențăm ecuația echilibrului, făcând ca gustul vinului să fie puțin mai astringent, mai acid și, prin urmare, mai puțin dulce (Figura 1). Unele vinuri albe cu conținut ridicat de acid pot lua, de fapt, un gust metalic dacă concentrația de sare din alimente este prea mare.

Utilizarea unui Riesling semi-uscat sau uscat pentru a compensa influența sării dintr-o șuncă Virginia este un exemplu de contrast al componentelor. Dulceața din vin compensează efectul sării. Există loc pentru o mare subiectivitate. Unii preferă de fapt asemănarea componentelor - un alb cu un conținut ridicat de acid, cum ar fi un Virginia Pinot Grigio cu stridii. Aici, acidul ridicat din vin este de fapt mărit de sare.