Alimentație - iwellville, sănătate și medicină, natură, alternativă, ecologică, mâncare sănătoasă, fitness
Marion Nestle și importanța porțiunii
Atlanticul: Care este importanța dimensiunii în porțiunile noastre? Care este cel mai bun mod de a judeca porțiile atunci când ieși la cină?
Marion Nestle: Ușor. Porțiile mari te fac să mănânci mai mult. Dacă aș putea învăța un singur lucru despre nutriție, ar fi acesta: porțiile mai mari au mai multe calorii. Amuzant? Mărimea porției este orice, dar evidentă. Cercetările confirmă în mod repetat că porțiile mai mari de alimente nu numai că oferă mai multe calorii, ci au și alte două efecte. Îi încurajează pe oameni să mănânce mai mult și să subestimeze cât mănâncă.
În urmă cu câțiva ani, am rugat-o pe Lisa Young, care predă cursul introductiv de nutriție al departamentului nostru, să le ceară studenților să ghicească numărul de calorii dintr-o Coca-Cola de opt uncii și o Curățare dublă de 64 de uncii - da, astfel de lucruri există. Ea nu se aștepta ca elevii începători să știe cifrele exacte, dar se aștepta ca ei să facă matematica. Spre surprinderea ei, multiplicatorul mediu sa dovedit a fi trei, nu opt. Cum se face? Studenții au spus că 800 de calorii într-o băutură erau imposibile. Nu, nu este așa cum arată acum etichetele meniului.
Cum să rezolvați problema dimensiunii porțiunii? Folosiți farfurii și căni mici în sala de mese. Când mâncați afară, comandați aperitive, nu intrări. Comandați dimensiunea mică sau partajați porții mari cu prietenii.
Sistemul este stivuit împotriva dvs. și depinde de dvs. să aflați cum să faceți față acestuia. De exemplu, dimensiunile mici costă relativ mai mult.
De mult timp, am vrut ca proprietarii de restaurante să ofere o reducere de preț pentru porții mai mici. Fără noroc. Ei spun că acest lucru i-ar scoate din afaceri. Trebuie să facem mai ușor pentru oameni alegerea unor porțiuni mai mici, ceea ce înseamnă schimbări în politica publică.
Noua bucătărie de spital: feluri de mâncare făcute la comandă
Pnina Peled, bucătar-șef executiv la Memorial Sloan-Kettering Cancer Center, s-a confruntat recent cu o provocare culinară neobișnuită: o pacientă adolescentă cu cancer dorea pizza, dar tratamentele de chimioterapie atenuaseră papilele gustative ale fetei și nu putea gusta decât lămâia.
„Acest copil i-a plăcut mâncarea italiană și nu ne-am putut gândi la o pizza cu aromă de lămâie pentru că ne-am tot gândit la sosul de roșii”, spune dna. Peled. După câteva încercări și erori, bucătarul-șef a creat o pizza cu un sos Alfredo de lămâie pentru tânărul pacient. "Am făcut-o pentru ea de trei sau patru ori într-o lună, pentru că ea a cerut-o în continuare", a spus dna. Spune Peled.
A provoca pacienții dintr-un spital de cancer să mănânce este o provocare. „Nu pot înghiți sau nu pot gusta sau sunt greață”, a spus dna. Spune Peled. "Adulții se forțează, pentru că știu că au nevoie de nutriție. Dar copiii nu înțeleg de ce mâncarea nu are gustul obișnuit sau de ce nu pot gusta nimic."
Majoritatea spitalelor și-au actualizat oferta de alimente pentru a include mai multe tarife vegetariene și mai sănătoase. Dar unele instituții majore merg mai departe, angajând bucătari instruiți pentru a reorganiza selecțiile de meniu și extind orele de bucătărie pentru a satisface o varietate de nevoi medicale. Diabetic, bypass gastric, cardiac, cancer și alte tipuri de pacienți au toate pofte și cerințe nutriționale diferite, spun aceste spitale.
Bucătarii experimentează cu milkshake-uri Nutella, obținute din tartine de alune dulci, pentru pacienții care au nevoie de calorii suplimentare. Pacienții cu cancer pot lua masa cu pui cu o garnitură de Flamin 'Hot Cheetos pentru a furniza limbi chimio-amorțite.
Rex Healthcare din Raleigh, N.C., întreține o mică grădină de ierburi în afara cafenelei, unde pacienții îi pot privi pe bucătari tăind mentă și tarhon pentru preparatele din ziua respectivă. Jim McGrody, directorul serviciilor culinare și alimentare al Rex, spune că fiecare boală are propriile probleme: pacienții cu cancer nu pot avea ierburi proaspete și legume crude din cauza problemelor bacteriene, pacienții renali trebuie să urmărească potasiul (deci, fără banane) și pacienții cardiaci mâncați o dietă cu conținut scăzut de grăsimi.
„Pacienții cu bypass gastric sunt într-adevăr o provocare, deoarece trebuie să mănânce diete foarte scăzute în grăsimi, cu conținut scăzut de zahăr, cu proteine bogate”, spune dl. McGrody, absolvent al Institutului Culinar din America. "Vara aceasta am încercat un meniu în aer liber, cu niște somon la grătar de cedru. Trebuie să le arăți că pot obține aromă fără grăsime folosind sucuri de citrice sau usturoi prăjit."
Ce este în meniu
Exemple despre modul în care Rex Healthcare din Raleigh, N.C., și-a revizuit meniul în 2009.
Meniu vechi: Ouă, slănină, pâine prăjită, o opțiune de clătite
Meniu nou: Ciuperci portabella la grătar acoperite cu omletă, brânză feta și spanac. Patru tipuri de clătite: afine, cereale integrale, zeama și nuca de banană. Piersici la grătar cu un strop de balsamic.
Meniu vechi: Pește prăjit sau copt.
Meniu nou: Somon glazurat cu var și ghimbir. Tilapia en papillote (file de tilapia cu fasole verde tăiată, lămâie, capere, oregano proaspăt și vin alb învelit în hârtie și copt).
Sursa: Jim McGrody, Rex Healthcare
Este nevoie de mai multă muncă pentru a oferi mese specializate. Și unele ingrediente mai sănătoase, cum ar fi peștele, pot fi mai scumpe. Oficialii spitalului spun însă că costul, care este încorporat în tariful zilnic al camerei, funcționează cam la fel ca tariful tradițional al spitalului.
„Deși am reinventat meniul, schimbul este că am văzut o reducere semnificativă a risipei de alimente”, spune Veronica McLymont, directorul serviciilor de hrană și nutriție la Memorial Sloan-Kettering, în New York. „Pacienții comandă acum ce vor să mănânce, când sunt gata să mănânce”, spune ea.