Adevărul despre nitriți în carne de prânz Știința vie
Conservantul nitrit de sodiu combate bacteriile dăunătoare din șuncă, salam și alte carne procesate și vindecate și le conferă, de asemenea, culoarea lor roz. Cu toate acestea, în anumite condiții din corpul uman, nitritul poate deteriora celulele și, de asemenea, se poate transforma în molecule care cauzează cancer.
Totuși, dacă doriți să evitați acest conservant, ar trebui să tăiați mai mult decât șunca pentru a merge curcan rece pe nitrit. În dieta unei persoane obișnuite, 80% din nitriți provin din legume precum spanacul, ridichi și salată verde, iar alte 13% provin din saliva înghițită.
Cum este posibil ca o substanță care pare nesănătoasă să fie atât de abundentă în organism și în alimente sănătoase?
Există două răspunsuri. În primul rând, nitriții pot fi otrăvitori, dar numai în cantități uriașe. Și în al doilea rând, o serie de factori, inclusiv alimentele și bacteriile din intestin, determină dacă nitritul în cantități moderate devine prieten chimic sau dușman.
Nitrit în organism
În doze masive, nitriții - și nitrații, care se transformă în nitriți în organism - pot duce la o afecțiune numită methemoglobinemie. Cea mai frecventă la sugari, această afecțiune apare atunci când nitriții din sânge dezactivează hemoglobina, care permite globulelor roșii să transporte oxigen. Contaminarea cu nitrați a apei potabile, care poate apărea atunci când îngrășământul cu nitrați își face loc într-o fântână, este o cauză frecventă.
În teorie, cantitățile moderate de nitriți pot provoca, de asemenea, probleme de sănătate. Dacă totul merge bine în organism, nitritul din dietă se transformă în intestin în oxid nitric, care îndeplinește o varietate de funcții importante în organism (și nu trebuie confundat cu „gazul de râs”, oxidul azotat).
Dar, în anumite condiții, nitriții pot forma în schimb nitrozamine, molecule care provoacă cancer la animalele de laborator. Într-un efort de a reduce la minimum formarea de nitrozamine, prevenind în același timp boli de origine alimentară precum botulismul, SUA Departamentul Agriculturii impune o limită de 200 părți de conservanți ai nitriților de sodiu la un milion de părți de carne, în greutate.