Acizii grași sunt substanțe nutritive cheie care variază în caracteristici biochimice și metabolice din carte
Există douăzeci de acizi grași diferiți în țesuturile noastre. FA sunt lanțuri de molecule de carbon cu forma: -C-C-C- O singură legătură -C-C-C- este „saturată”. Dacă atomii de carbon sunt uniți prin două dintre cele patru legături disponibile -C = C = C- FA este descrisă ca fiind „nesaturată”. Legăturile duble facilitează rearanjarea moleculară, iar grăsimile nesaturate cu -C = C = C- au avantaje de care lipsește legăturile saturate. Proprietățile unice ale fiecărui acid gras sunt mai importante de cunoscut decât proprietățile biochimice generale ale grupurilor de acizi grași. Dezavantajul legăturilor de carbon nesaturate este că acestea sunt ușor oxidate, iar FA oxidate tind să fie toxice. Dacă uleiurile vegetale sunt gătite la temperatură ridicată în tigaie sau friteuză, oxidarea are loc rapid. Acesta este argumentul împotriva mâncărurilor prăjite. Oxidarea lentă a grăsimilor stă la baza râncezii grăsimilor. Majoritatea uleiurilor sunt conservate cu antioxidanți pentru a preveni râncezirea. Producătorii atenți pot furniza uleiuri sensibile în sticle negre, ambalate cu hidrogen, și vă pot instrui să păstrați sticlele în frigider.
Formula chimică generală a unui acid gras este:
Lungimea lanțului variază de la 1 la 24 de atomi de carbon, iar atomii de carbon sunt numerotați de la capătul COOH (acidul). Lanțul de hidrocarburi poate conține legături simple și duble. Un acid gras cu mai multe legături duble este descris ca un acid gras polinesaturat (PUFA). Legături duble apar la fiecare 3 atomi de carbon. Sistemul actual de denumire folosește codificarea numerică pentru a arăta lungimea lanțului de carbon, numărul și poziția legăturilor duble. Acizii grași sunt, de asemenea, împărțiți în 4 grupuri, în funcție de numărul de atomi de C până la prima dublă legătură, începută de la celălalt capăt, capătul omega, al lanțului. Numărul omega se referă la localizarea primei legături nesaturate -C = C- de la capătul omega al lanțului de acizi grași.
Grupul omega-3 începe cu acidul alfa-alinolenic (ALA) găsit în frunzele și semințele multor plante. Acizii grași omega-3 cu lanț mai lung se găsesc la pești și animale marine (EPA și DHA).
Grupul omega-6 începe cu acid linoleic (LA) și progresează către acid gamma-linoleic (GLA), acid di-homo-linoleic și apoi la acid arahidonic. Acidul arahidonic (AA) este uneori considerat un FA esențial, dar poate fi produs intern prin conversia acidului linoleic.
Acidul oleic din uleiul de măsline este descris ca „mono-nesaturat”, deoarece are doar o legătură -C = C-, mai degrabă decât două sau mai multe. Deși nu este esențial, poate fi considerat un acid gras dorit.
Seriile omega 3 de FA sunt derivate din acidul alfa-linolenic (18: 3n-3). Sursele majore sunt semințele de in, soia, canola, germenii de grâu și uleiurile de nuci. Cele două cele mai mediatizate omega 3 FA cu lanț lung sunt: acidul eicosapentaenoic (EPA) C20: 5n-3 și acidul docosahexaenoic (DHA) C22: 6n-3). DHA este prezent în toate țesuturile; 60% din creierul uman este alcătuit din PUFA, predominant DHA.
Acidul linoleic (LA), acidul gras esențial 18 carbon n-6, se găsește în uleiurile de rapiță, șofrănel, porumb, soia și semințe de bumbac. Produsele din carne sunt o sursă de acid gras n-6, acid arahidonic (AA) (C20: 4n-6). GLA este sintetizat din LA prin intermediul unei enzime, delta-6 desaturaza. Uleiurile cu un conținut mai mare de GLA au fost derivate din semințele de primrose, borage și coacăze negre.
Au fost scrise multe articole pentru a recomanda consumul de ulei de pește pentru a preveni bolile de inimă. Consumatorii de pește suferă mai puține boli cardiovasculare. Acidul eicosapentenoic (EPA) se găsește în cea mai mare parte la pești, în special la somon, hering, hamsii, macrou, somon, sardine, biban de mare, pește-spadă și păstrăv. Unele recomandări sunt de a crește aportul de pește, în timp ce altele recomandă cantități specifice de EPA și DHA ca supliment. Kris-Etherton a afirmat că uleiul de nuc, semințe de in, soia și canola poate contribui la îndeplinirea recomandărilor ALA. Cu toate acestea, un aport ridicat de acizi grași n-6 inhibă conversia ALA în EPA și DHA. Studiile epidemiologice din Statele Unite raportează că 500 mg/zi de acizi grași n-3 pot reduce riscul de CHD. Dieta medie oferă doar 100 mg de EPA și DHA pe zi. Arterburn a concluzionat că DHA este important să se completeze, cu sau fără EPA.
Pentru a satura plasma, este nevoie de 2 g DHA pe zi timp de 1 lună; pentru a satura țesuturile, 3 până la 6 luni; și mai puțin de 1 săptămână pentru suplimentarea cu DHA pentru a crește concentrațiile de lapte uman. Pentru a rămâne la niveluri de saturație în plasmă, țesuturi sau lapte uman, este necesară suplimentarea continuă.
Dwyer și colab. Au identificat o subpopulație cu ateroscleroză crescută. Aceștia au observat interacțiuni dietă-genă care duc la n-6 acizi grași polinesaturați care promovează inflamația și acizii grași n-3 marini care inhibă inflamația. Leucotrienele sunt mediatori inflamatori generați din acid arahidonic de enzima 5-lipoxigenază. Ei au emis ipoteza că un polimorfism în promotorul genei 5-lipoxigenazei ar putea influența ateroscleroza și ar putea interacționa cu aportul alimentar al diferitelor grăsimi. Au descoperit că 6% dintr-un studiu de cohortă au două variante de alele genetice și au crescut grosimea peretelui arterial. Creșterea acidului arahidonic din dietă a crescut efectul aterogen și creșterea aportului alimentar de acizi grași n - 3 a redus efectul.