ABC-urile formulării cu proteine vegetale Comunicat de presă Știri AIDP
Concurența generează inovație și nicăieri în industria ingredientelor nu este mai evident acest lucru decât în proteine. Popularitatea în continuă creștere a alimentelor proteice și demografia consumatorilor în creștere îi împinge pe comercianții de produse finite și producătorii de ingrediente proteice să rămână la curent și să se deschidă la numeroasele noi dezvoltări de pe piață. Proteinele vegetale în special sunt în plină expansiune datorită îngrijorării tot mai mari cu privire la impactul asupra mediului al proteinelor animale, precum și a numărului tot mai mare de persoane cu diete cu nevoi speciale și a beneficiilor reale și percepute pentru sănătate ale unei diete mai vegetale.
De-a lungul anilor, ingredientele proteice au fost formulate în aproape orice, de la pulberi, batoane, fursecuri, geluri, gummies, băuturi limpezi, shake-uri lichide, supe, pâine, lapte de nuci, cereale pentru micul dejun, iaurturi, înghețate, înlocuitoare de carne de animale și listă continua. Știind cum să selectați proteinele cu caracteristici compatibile pentru formularea finală este esențială pentru o dezvoltare de succes a produsului.
Opțiunile de ingrediente proteice sunt vaste, variind de la proteine tradiționale din lactate, ouă și soia la o nouă lume a proteinelor emergente pe bază de plante. În ultimii ani, a existat o creștere extraordinară în popularitate și disponibilitate a mai multor proteine vegetale, cum ar fi: mazăre, orez, sacha inchi, grâu hidrolizat, cânepă, nucă de cocos, floarea-soarelui, dovleac, afine, quinoa, naut, cartof, și alge, doar pentru a numi câteva. Cum începe un producător de produse finite să parcurgă numeroasele opțiuni pentru a determina cel mai bun ingredient pentru un produs de larg consum?
GĂSIREA ECHILIBRULUI.
Aceasta nu este o lume perfectă. Selectarea proteinei potrivite sau a combinației de proteine pentru a lucra depinde de mai multe variabile. Formularea unui produs proteic este un act de jonglerie, în care se fac compromisuri între beneficiile și dezavantajele mai multor ingrediente și procesele de fabricație pentru a livra un produs cu echilibru suficient de aromă, miros, textură, aspect vizual și comercializare în timp ce atingeți un preț țintă de bunuri. O proteină vegetală poate fi o opțiune extraordinară pentru a satisface multe dintre aceste provocări de formulare.
Este important să aveți în vedere consumatorul țintă atunci când restrângeți alegerile de proteine. De exemplu, piețele de culturism și sport tind să favorizeze proteinele pe bază de animale. Aceste date demografice au existat cu mult înainte de apariția proteinelor vegetale și, prin urmare, au fost expuse multor ani de comercializare axată pe proteinele animale. Vestea bună este că aceste grupuri tind să aprecieze noi cercetări științifice. Există noi date care arată că proteinele vegetale pot fi la fel de eficiente ca proteinele animale. Rezultatele unui studiu dublu-orb realizat în 2013 la Universitatea din Tampa a demonstrat că proteinele din orez și proteina din zer au beneficii identice cu construirea și reținerea mușchilor. Cercetări similare efectuate asupra proteinelor din mazăre arată, de asemenea, capacitatea sa de a îmbunătăți grosimea mușchilor în comparație cu proteina din zer. Co-formularea proteinelor vegetale la prețuri mai mici, cum ar fi mazărea și orezul, pot contracara costul mai mare al zerului și al altor proteine lactate.
Pe de altă parte, consumatorii angajați în alimente întregi, „naturale”, tind să graviteze către proteinele vegetale, în principal datorită imaginii lor mai curate și mai durabile din punct de vedere ecologic. Incorporarea proteinelor vegetale în formulări permite producătorului să ofere consumatorilor lor un produs vizibil „mai sănătos”. Proteina de orez brun încolțit, de exemplu, se adaptează la comercializarea butoanelor fierbinți, în special cereale încolțite și cereale integrale. Multe proteine vegetale precum mazărea și sacha inchi sunt, de asemenea, oferite ca organice certificate, fără OMG-uri, fără gluten și alergeni. În plus, proteinele vegetale precum cânepa și algele pot avea o imagine ecologică și nu mai sunt considerate „franjuri”.
REGULI DE AROM.
În mod ideal, ingredientul proteic perfect ar fi lipsit de aromă, deoarece acest lucru ar permite cea mai mare versatilitate în aplicațiile de aromă personalizate. Cu toate acestea, alimentele reale, din care provin proteinele naturale, au o aromă distinctă. Chiar și zerul, fără îndoială regele proteinelor, are și acum gust de lactate. Proteina din soia are note asemănătoare plantelor, cum ar fi de așteptat de la o leguminoasă. Cu toate acestea, de-a lungul anilor, formulatorii au învățat să lucreze cu aceste provocări aromatice și au dezvoltat câteva inovații minunate.
În multe circumstanțe, proteinele sunt formulate în proporții de obicei mai mari în comparație cu alte ingrediente funcționale, astfel încât aromele lor au impact asupra aromei și texturii finale a unui produs. De exemplu, proteina din mazăre are o senzație de gură mai groasă și poate conferi arome de nuci, pământ și sărate. Proteina de orez are un gust mai blând asemănător cu cerealele, dar poate fi ușor sângeroasă, dând senzație de gură slabă. Cânepa, sacha inchi, floarea soarelui și proteinele din semințe de dovleac au toate grade diferite de arome de nuci și verzi. De asemenea, multe dintre aceste proteine pot avea grade diferite de amărăciune. Aceste caracteristici aromatice inerente pot funcționa fie în avantaj, fie în dezavantaj, în funcție de aroma țintă a dezvoltării produsului finit. Din păcate, cel mai adesea, aceste baze aromatice proteice pot fi provocatoare atunci când sunt prezentate într-o bază aromatică neutră, cum ar fi vanilia.