ABC-ul uleiurilor - Ce e bine să mănânci
Cum se produc uleiurile comestibile? Cât durează? Dacă te-ai trezit vreodată întrebându-te ce uleiuri sunt cele mai bune și pe care să le eviți, acest articol este pentru tine!
Uleiurile delicioase din nuci, semințe și chiar unele fructe pot fi tachinate prin presiune, căldură sau solvenți. Majoritatea uleiurilor vegetale vor fi rafinate într-un fel. Cu cât sunt mai rafinate, cu atât va fi mai puțin dens nutrienții. Acest lucru este important de știut atunci când selectați ce uleiuri să consumați. Deci, vom începe cu analizarea extracției și procesării.
Unele uleiuri sunt extrase cu solvent
Când este vorba de selectarea uleiurilor vegetale de consumat, unele uleiuri de nuci și semințe sunt bine de evitat. De ce? Totul este despre procesare.
De obicei, nucile și semințele sunt măcinate într-o pastă, apoi îmbibate într-un solvent, cum ar fi hexanul, pentru a elibera uleiul. Uleiurile sunt încălzite și distilate pentru a elimina hexanul. Dar căldura este dușmanul uleiurilor, deoarece descompune moleculele de grăsime și poate produce radicali liberi toxici.
După încălzire, uleiurile pot fi supuse:
Degumare - Se pot utiliza acizi sau silicagel pentru a preveni depunerile de gumă.
Depilare - Uleiurile sunt răcite și filate pentru a separa orice ceară.
Rafinare alcalină - Alcalinul îndepărtează unele reziduuri și formează un tip de săpun. Se filează într-o centrifugă și se „spală” pentru a scăpa de săpunul pe care l-a creat procesul.
Albire - Culoarea este îndepărtată folosind argile de înălbire sau cărbuni.
Fracționarea -Porțiunea mai lichidă se separă pentru a crea o versiune mai lichidă a unui ulei semi-solid anterior (cunoscut și sub denumirea de iernare).
Hidrogenare - Gazul este adăugat la petrol, creând grăsimi trans.
Dezodorizare - Aceasta elimină mirosul prin distilarea cu abur.
Uleiurile vegetale extrase cu solvent au un conținut ridicat de acizi grași inflamabili omega-6, tind să se oxideze ușor și pot deteriora vasele de sânge. Acestea sunt legate de inflamații grave și ar trebui evitate.
De obicei, porumbul, floarea-soarelui, șofranul, tărâțele de orez, semințele de struguri, canola, soia și uleiurile „de gătit” sunt extrase cu solvent. Să presupunem că majoritatea uleiurilor vegetale sunt extrase cu solvent, cu excepția cazului în care este etichetat altfel, inclusiv ceea ce se folosește în majoritatea alimentelor prelucrate, de delicatese și de restaurant!
Strigând uleiuri de canola și soia
În timp ce luăm în considerare ce uleiuri nu sunt bine de consumat, trebuie să aruncăm o privire asupra uleiului de rapiță și uleiurilor de soia.
Ulei de rapita, un pilon al dietei americane, este de obicei modificat genetic, plin de glifosat chimic, puternic prelucrat cu căldură și solvenți (fie hexan, fie un cocktail cu cloroform/metanol) și nu vă oferă nimic altceva decât probleme.
Canola este derivată din ulei de rapiță, care este utilizat ca pesticid reglementat de EPA. Puteți urmări prelucrarea uleiului de canola aici, în cazul în care întâmpinați probleme la renunțarea la acesta - și vă recomand cu tărie.
Dacă doriți să citiți un articol excelent, bazat pe dovezi, despre uleiul de canola, verificați: Canole Oil este sănătos? 10 motive pentru care vă dăunează sănătatea .
Ulei de soia a explodat în dieta americană și este acum legată de obezitate, diabet, inflamație și ficat gras. Acest ulei extrem de instabil reprezintă 60% din uleiul vegetal consumat astăzi în SUA.
Alte uleiuri de evitat include semințe de bumbac, porumb și orice spune „hidrogenat”.
Să lăsăm în urmă acele uleiuri nesănătoase extrem de prelucrate, încărcate cu substanțe chimice și să trecem la lucrurile bune.
Unele uleiuri sunt presate prin expeller
Apăsând pe expeller este un proces strict mecanic care presează ulei din semințe cu un tirbușon rotativ enorm. Semințele sunt zdrobite și uleiurile sunt eliberate. O anumită căldură este generată de frecare și presiune, dar nu se adaugă căldură. Apăsarea pe expeller este:
nu este ideal pentru uleiurile de nuci și semințe din cauza căldurii
superioare uleiurilor extrase cu solvent
Iată un videoclip al procesului de presare a expellerului.
În timp ce uleiurile presate prin expeller sunt un pas uriaș peste uleiurile extrase cu solvent, există o altă metodă care este chiar mai bună.
Unele uleiuri sunt presate la rece
Presare la rece este la fel ca presarea prin expulză, dar și mai bună, deoarece căldura de la presare este monitorizată și menținută sub 120º F (104º în Europa). Aceasta protejează structurile delicate ale acizilor grași în timpul producției.
Uleiurile de nuci și semințe de calitate vor fi presate la rece, iar cele mai multe vor fi folosite pentru gătitul cu căldură foarte mică sau crude ca uleiuri de „finisare”. Cu toate acestea, uleiurile de avocado și de măsline sunt bune pentru sotare și coacere.
Unele uleiuri sunt neprelucrate și nerafinate
Aceste uleiuri sunt ușor filtrate numai după presare pentru a îndepărta particulele mai mari. Ar trebui să fie tulburi și pot avea unele sedimente în partea de jos a sticlei.
Uleiurile nerafinate au o aromă bogată, buchet bun, culoare închisă, dar nu durează mult - toate semnele unui ulei dens de nutrienți. Sunt bune pentru sosuri de salată și ca ulei de finisare, iar unele sunt bune pentru gătit la temperaturi scăzute până la medii.
Aceste uleiuri nerafinate sunt foarte recomandate, la fel ca și uleiurile extravirgin!
Ce este uleiul extravirgin, oricum?
Acest termen este folosit în principal de industriile de nucă de cocos și ulei de măsline. Înseamnă că uleiurile au fost presate mecanic și nu s-au folosit substanțe chimice. Extra virgin se referă la nivelul de aciditate din ulei - cu cât numărul este mai mic, cu atât mai bine.