A Cheesemonger’s History of the British Isles de Ned Palmer recenzie - un aliment miraculos de reînviat
Această plăcere încântătoare prin secole de brânzeturi te va face lacom pentru Renegade Monk
La sfârșitul secolului al XVII-lea, brânza din Suffolk avea o reputație teribilă. Se spunea că Suffolk bang avea o aromă slabă și era atât de dur - „mai greu decât diavolul” - încât trebuia încălzit pentru a deveni vag comestibil. Acest produs alimentar dezamăgitor era cunoscut sub numele de brânză „flotten”, deoarece era fabricată din lapte degresat. Dar producătorii de brânzeturi din județ au insistat că nu este vina lor brânza lor, cândva foarte apreciată, „devenise un discredit”. În 1690, au scris o petiție către parlament prin care se plângeau că brânzetorii din Londra îi forțaseră să scoată din lapte tot mai mult din lapte pentru a face unt, rezultatul fiind că brânzeturile Suffolk deveniseră „numai potrivite pentru sclavi”.
Așa cum ilustrează această poveste, brânza din Marea Britanie a fost întotdeauna în sus și în jos. În acest moment, fericit, a terminat, susține Ned Palmer, un fost pianist de jazz transformat în brânzetur, în această plăcere plăcută și informativă prin secole de brânzeturi britanice.
Războiul nu numai că a șters o parte din brânza noastră, ci a schimbat însăși natura celor care au supraviețuit
Palmer sugerează că lunga istorie a brânzeturilor din Marea Britanie nu este una de simplă declin sau progres, ci de cicluri de excelență urmate de perioade de compromis și dezamăgire. Secolul al XV-lea, de exemplu, pare să fi fost o epocă de aur pentru brânza britanică, când brânzeturile tari, parmezane, erau vândute pe piețele străine pe spatele comerțului cu lână. Un expert italian a scris că pășunile bogate din Marea Britanie au făcut ca brânzeturile din țară să fie excelente și abundente. Unele dintre cele vândute în Anglia medievală târzie includeau urzică (echivalentă cu Cornish Yarg astăzi), brânză cremă, brânză de lapte de dimineață (similar cu gloucesterul unic) și brânză angelot, o creație în stil reblochon făcută din cel mai cremos lapte. Cu toate acestea, câteva secole mai târziu, odată cu industrializarea, abundența și diversitatea au scăzut. În noiembrie 1935, TS Eliot a scris o scrisoare către Times sugerând că brânza britanică bună, de la Stilton la „nobil vechi cheshire”, era pe punctul de dispariție.
Acum, potrivit lui Palmer, ne aflăm din nou într-o eră de reapariție miraculoasă pentru brânza britanică. În Marea Britanie, există probabil 700 de soiuri, „de la brânzeturi moi, cum ar fi laptele de capră proaspăt și delicat Perroche, până la coajele pline, funky, precum renegatul călugăr renegat”. Faptul că acest lucru este așa se datorează în mare parte a două generații de brânzetori și vânzători britanici inventivi, inclusiv regretata Mary Holbrook, creatorul minunatului Tymsboro, pe care Palmer o descrie ca „o piramidă acoperită de cenușă sărată-sărată” făcută din lapte de capră. Descrierile senzoriale ale lui Palmer m-au îndrăgostit pentru brânză, de la lancashire cu unt până la Lincolnshire Poacher, o invenție britanică relativ recentă care are ocazional gust de ananas. „Nimeni nu știe de ce”, scrie el.