9 Adevăruri incomode despre mâncarea evreiască (despre care nimeni nu vrea să vorbească)
Rob Eshman este editor și redactor-șef al mass-media TRIBE, unde scrie și blogul Foodaism. El predă cursul „Alimentație, mass-media și cultură” la USC. Îl poți urmări @Foodaism.
Odată, l-am întrebat pe un muncitor harnic care este cea mai grea parte a slujbei sale. Am primit o descurcare.
„Oamenii trebuie doar să critice. Nu-ți vine să crezi câți oameni îmi vor spune că au avut un unchi care și-a vindecat propria piele și ar trebui să-i iau rețeta. Trebuie să mă opresc să sar peste tejghea și să-i sugrum. Într-adevăr? Unchiul tău a servit zilnic 300 de oameni în fiecare zi în timpul unei prânzuri? ”
Bietul om a oftat. „Le numesc rafturile de delicatese. Nu pot spune doar: „Hei, e bine.” Întotdeauna caută să te aresteze ”.
Bine ați venit în lumea mâncării evreiești: este greu să fii un adevărat expert atunci când toată lumea crede că știe mai bine.
Adevărul este că există o mulțime de lucruri pe care experții auto-numiți nu le știu despre mâncarea evreiască. Atât de des retrogradată într-o linie de punch sitcom - secara de marmură a lui Seinfeld, cineva? - Mâncarea evreiască este ceva mult mai variat și mai complicat decât delicatese și magazine apetisante. De la originile lor în Orientul Mijlociu în urmă cu 3.000 de ani, prin exil și recoltare, evreii au adoptat alimentele țărilor îndepărtate în care au trăit, adaptându-le în același timp la un set de coduri dietetice, sărbători și ritualuri.
De-a lungul secolelor, mâncarea nu a fost doar o parte a culturii evreiești - a definit și evreii în afară de alte culturi. Rezultatul a fost amândouă minunat - adică cui nu îi place o minge de matzo bună? - Și tragic (ia în considerare evreii spanioli din secolul al XIII-lea arși pe rug pentru că au refuzat un fel de mâncare care conține carne de porc).
Astăzi, marea majoritate a evreilor nu respectă legile kosher, iar mâncarea evreiască a ieșit din ghetou. O nouă generație de bucătari redescoperă spectrul influențelor evreiești, de la Spania medievală la Ierusalimul modern și există o reapariție completă a delicatesei tradiționale în curs, de la Wexler’s din Los Angeles, până la Mogg și Melzer din Berlin.
Asta înseamnă că un lucru este sigur - va exista o nouă generație de polițiști care nu au nici cea mai mică idee despre ceea ce vorbesc. Pentru a stabili recordul drept, iată nouă subiecte tabu din lumea alimentară evreiască despre care oamenii ar trebui să înceapă să vorbească.
1. Nu știi ce este lox.
Putem ajunge cu toții pe aceeași pagină aici? Lox este un singur lucru și un singur lucru: somonul sarat - nefumat, nefierte. În vremurile de demult, fileurile de somon (cuvântul idiș se pronunță laks, din limba germană) tăiate din burta grasă erau așezate în butoaie de saramură pentru a le vindeca, apoi feliate sub formă de pergament subțire și servite la rece. Gravlax, versiunea scandinavă, este sărată cu ierburi cum ar fi mărar, piper și boabe de ienupăr și poate stropi de aquavit - delicios, dar nu atât de evreu. Somonul Nova Scotia, cunoscut sub numele de Nova, este afumat la rece după saramură sau vindecare. Aroma sa ușor afumată, sărată și textura mai fermă fac din Nova un topping popular pentru covrigi și este adesea confundat cu lox. În cele din urmă, există somon afumat, care este vindecat sau sarat, apoi afumat la cald, la o temperatură mai mare, până când este ferm și complet gătit. Bun pentru aperitive, nu atât pentru covrigi. La noile Russ & Daughters din partea de jos a estului, puteți obține o placă de probă care include un pic din toate acestea. (Fotografie de Liz Barclay)
2. Cea mai bună bucătărie evreiască nu este ceea ce crezi că este.
Când marele val de migrație evreiască din Europa de Est a izbucnit pe țărmurile Americii, a șters destul de mult orice amintire a bucătăriilor evreiești care au venit aici înainte. Mulți dintre primii imigranți evrei au venit din Spania și Portugalia - evrei sefardici ale căror bucătării se apropiau mult de ingredientele patriei lor mediteraneene. (Primii rezidenți evrei din New York, care s-au stabilit în Lower Manhattan în 1654, erau din Recife, Brazilia.) Dar apoi au venit o mulțime de bărbați și zaydi - evrei askenazi vorbitori de idiș din climatele europene mai reci. Au strâns străzile din Manhattanul de Jos cu loxul lor, covrigi, pastrami, mărar acru, carne de vită și secară. În scurt timp, ashkenazii preluaseră narațiunea, iar mâncarea evreiască a devenit sinonimă cu toate lucrurile grele, grase și sărate.