6 factori neașteptați care vă pot distruge deserturile cu gelatină mănâncă grav
Pulbere și foi de gelatină înflorite. De la stânga la dreapta: pulbere amestecată, pulbere bovină și foi de porc. [Fotografii: Vicky Wasik]
Este posibil ca gelatina fără aromă să nu vă gândiți foarte des, cu excepția cazului în care luați pudră de Knox la magazin. Și, în cea mai mare parte, este bine; atunci când este utilizată exact așa cum este indicată, gelatina este un lucru destul de simplu. Dar cu cât coaceți mai mult, cu atât este mai probabil să vă aventurați în afara cutiei și să experimentați un fel de accident. Să zicem, o panna cotă cauciucată, niște gălbenușuri lipicioase sau o plăcintă de șifon căzută.
Este absolut înnebunitor să te uiți la o rețetă și să nu ai nicio idee despre ce nu a mers bine, mai ales dacă se pare că ai urmat instrucțiunile către un T. După ce am lucrat cu gelatină de foi în bucătăriile restaurantelor și gelatină praf acasă pentru cea mai bună parte a vieții mele, am Am asistat la mai multe încercări și necazuri decât majoritatea. Asta m-a determinat să realizez că aceste eșecuri nu sunt întâmplătoare și că unele circumstanțe destul de benigne pot crea probleme gelatinei.
Ce este gelatina?
Să ne asigurăm că suntem cu toții pe aceeași pagină aici mai întâi. Gelatina este o proteină extrasă din surse animale. Gelatina înflorită este topită și încorporată într-un desert, dispersând mici molecule de proteine în tot. Pe măsură ce gelatina se răcește sub 100 ° F, acele molecule încep să se interconecteze, reorganizându-se într-o plasă tridimensională, cu apă prinsă în interior. Aceasta reduce capacitatea unui desert de a curge, oferind mousse sau panna cotta o textură relativ fermă, în ciuda unei proporții ridicate de ingrediente lichide.
Multe dintre cele mai surprinzătoare ciudățenii gelatinei sunt efecte secundare ale fabricării sale. Contrar legendelor urbane, gelatina nu provine din copite (care sunt făcute din keratină), ci din piele și oase bogate în colagen. În timp ce gelatina poate fi fabricată în mai multe moduri, din punct de vedere comercial, vorbim mai ales despre pieile de porc și oasele vitelor - surse disparate care necesită diferite tehnici de procesare. Un tratament acid pentru piei și un tratament alcalin pentru oase.
Ca și în cazul uleiului de măsline, mai multe runde de prelucrare pot extrage mai multe grade diferite, prima fiind cea mai bună. Acest tip de gelatină este apreciat pentru culoarea sa deschisă, aroma ușoară și densitatea moleculară ridicată, o măsură a puterii sale. La fiecare extracție ulterioară, gelatina rezultată este mai întunecată, mai cărnoasă și mai puțin densă (adică mai slabă). Ca regulă generală, gelatina porcină tinde să fie mai deschisă la culoare, dar mai aromată, în timp ce gelatina bovină este mai închisă, dar mai puțin parfumată.
După extracție, aceste diferite clase de porcină și gelatină bovină pot fi amestecate individual sau între ele în mod exponențial, apoi prelucrate în granule sau foi. Toate aceste variabile înseamnă că culoarea, aroma, aroma și rezistența gelatinei pot diferi considerabil de la o țară la alta sau chiar de la o marcă la alta.
Noutăți despre Serious Eats
În sine, acest lucru este suficient pentru a explica de ce un american ar putea avea probleme în adaptarea unei rețete franceze (sau invers) și de ce deserturile de restaurant fanteziste nu se dovedesc întotdeauna atât de bine acasă. Este, de asemenea, motivul pentru care o trecere aparent inocentă de la o gelatină la alta ar putea fi sursa tuturor problemelor tale. Dincolo de aceasta, există o serie de alte variabile care pot provoca gelatina să se comporte în moduri neașteptate. Iată șase dintre cele mai periculoase și la ce să te uiți.
Numărul 1: Bloom
Scenariul: O rețetă necesită un anumit tip de gelatină, dar nu este ceea ce aveți la îndemână. Cui ii pasa; proteina proteinei, corect?
Nu chiar. Gram pentru gram, gelatina este cea mai mare parte proteină, cu siguranță, dar prin amestecarea diferitelor clase, producătorii creează un amestec de proteine care se comportă într-un mod foarte specific. Comportamentul său este exprimat în termeni de înflorire - o măsurare obscură a rezistenței gelului clasată pe o scară de la 0 la 325. După cum v-ați putea aștepta, cu cât este mai mare numărul, cu atât este mai puternică gelatina, dar și diferențele texturale intră în joc. Nu sunt destul de pregătit să încep să despachetez mecanica densității moleculare și a interconectării lanțurilor de proteine, dar gelatinele cu înflorire ridicată au ca rezultat un gel fraged, în timp ce gelatinele cu înflorire redusă produc unul care este lipicios. Deci, deși puteți folosi mai mult de un tip sau mai puțin de altul pentru a crea o concentrație similară, nu puteți recrea întotdeauna senzația de gură a unei anumite gelatine. (Imaginați-vă o panna cotta întinsă sau un urs gumos care se rupe ca Jell-O.)
Pericolul: Fără a lua în considerare diferențele de înflorire, rețeta dvs. poate fi condamnată de la început. Cel mai bun mod de a evita problemele este să sară online și să cumperi tipul exact de gelatină pe care o solicită o rețetă. Dacă preparați un desert la cină și nu aveți un astfel de timp, este important să vă dați seama că o înlocuire dură nu este o garanție a succesului.
În timp ce rezistența la înflorire este rar imprimată pe cutie, tot ce trebuie să știți este că gelatina sub formă de pudră este formulată conform unui standard industrial de aproximativ 230 în America și 250 în Europa, creând unele implicații nerostite în funcție de cetățenia unei rețete. Foaia de gelatină este puțin mai complicată, deoarece este vândută în niveluri de membru al cluburilor de striptease (bronz, argint, aur și platină) care reprezintă nu puncte forte specifice de înflorire, ci o gamă. De exemplu, gelatina de platină poate fi între 235 și 265 înflorire, deci dacă nu corespundeți unei mărci de rețete pentru marcă, rezultatele dvs. nu vor fi neapărat aceleași.