5 sfaturi pentru prepararea pâinii de secară Coacerea regelui Arthur
Cum să coaceți cele mai bune pâini de secară de vreodată
Ați dorit vreodată să coaceți o pâine de secară, dar v-ați simțit prea descurajat pentru a încerca? Aceste sfaturi pentru prepararea pâinii de secară te vor face să te simți descurajat în cel mai scurt timp.
Coacerea pâinii de secară folosește aceleași tehnici de bază pe care le-ați folosi atunci când coaceți o pâine de făină universală standard. Trebuie doar să vă gestionați așteptările: dacă înțelegeți cum acționează aluatul de făină de secară - care este diferit de aluatul făcut cu făină universală sau făină de pâine - este mai probabil să fiți mulțumit de rezultatele dvs.
Indiferent dacă doriți să faceți secară de stafide cu nuci și fructe; o pâine ușoară, tip sandwich, cu borcan; pâine densă de pumpernickel pentru aperitive sau secară cu aluat bogat, avem rețetele de care aveți nevoie; și după ce am citit această postare și am exersat cu câteva pâini, garantez că pâinea de secară nu vă va mai înspăimânta!
Sfat 1: Ce fel de făină de secară ar trebui să folosesc?
Secară albă/deschisă, secară medie, secară întunecată sau pumpernickel - care este diferența? Să comparăm aceste făină de secară cu făina de grâu.
Secara albă sau ușoară (sunt aceeași făină, denumiri diferite) este echivalentul de secară al făinii universale. Este măcinat din centrul (endospermul) boabelor de secară, dar nu include germenul uleios chiar în centru și nici tărâțele bogate în fibre care formează pielea exterioară a boabelor.
Secara medie și întunecată este, de asemenea, frezată din centrul boabelor de secară și niciunul nu include germenul. Cu toate acestea, pe măsură ce morarul „scoate” centrul din boabe și se apropie din ce în ce mai mult de stratul exterior de tărâțe, culoarea a ceea ce moare se întunecă: cu cât făina este mai aproape de tărâțe. Făina de secară închisă a fost măcinată mai aproape de tărâțe decât medie.
Și ce zici de pumpernickel, alias făină de secară întreagă? Este versiunea de secară a făinii de grâu integral, inclusiv tărâțe, endosperm și germeni: întreaga boabă de secară.
Pe care ar trebui să alegi? Secara albă/deschisă, fără nicio urmă de tărâțe, îți va oferi cea mai deschisă culoare, cea mai înaltă pâine. Pe măsură ce treceți de la alb la întuneric, la pumpernickel, pâinea dvs. va deveni ușor mai întunecată și, în mod natural, va crește puțin mai puțin. Pâinea de secară Caraway din imaginea de mai sus este făcută cu aproximativ 28% făină de pumpernickel; după cum puteți vedea, culoarea sa este un maro deschis bogat și cald. Și, din moment ce făina sa de secară este suplimentată cu făină de uz general, textura sa este, de asemenea, ușoară.
Aceasta este făina de pâine nealbită în stânga; pumpernickel în dreapta. Observați nuanța ușor purpurie a pumpernickelului; această foarte mică nuanță cu spectru albastru este o marcă comercială a secarei închise sau a pumpernickelului.
Tipul 2: Făină albă + făină de secară = pâinea de secară cu cea mai mare creștere.
Pentru pâinea de secară cu creștere ridicată, utilizați „făină albă” - făină de pâine pentru toate scopurile sau nealbită - în combinație cu secară. Proteina suplimentară din oricare dintre aceste făină de grâu echilibrează lipsa proteinelor care formează gluten în făina de secară - la fel ca și glutenul vital din grâu, o pereche de linguri din care pot fi adăugate aluatului de făină de secară pentru a-l ajuta să crească.
Pâinea de secară făcută cu făină de secară 100% va fi densă și grea; gândește-te la unele dintre acele pâini de secară pe care le găsești la brutăriile artizanale, cele feliate pe o pâine enormă și vândute la lire sterline. Dacă sunteți în căutarea unei pâini sandwich mai ușoare și mai moi, pâinea sau florile AP sunt cel mai bun prieten al dvs. Și cu cât procentul mai mare de făină de secară din rețeta dvs., cu atât ar trebui să vă aplecați mai mult spre făina de pâine cu conținut ridicat de proteine.
Câtă făină albă ar trebui să folosești? Cu cât mai multă făină albă în pâine, cu atât va crește mai sus și cu atât va fi mai ușoară textura. Deci, asta depinde în totalitate de tine și de gusturile tale. Experimentați cu diferite procente de făină albă/făină de secară până găsiți textura de pâine care vă place cel mai mult.