5 calități ale alimentelor cu adevărat grozave pentru pâine; Vin

Cu mai mult de 20 de ani de experiență, Chad Robertson de la San Francisco’s Tartine Bakery este un adevărat virtuos al fabricării pâinii. Aici, el numește cele cinci calități care separă o pâine uimitoare de una mediocră. Faceți clic pentru a citi mai multe despre uimitoarele cunoștințe ale lui Robertson în seria Masters F&W.

Crustă: Nu-mi plac pâinile palide, pentru că îți lipsesc toate aromele unei cruste caramelizate. Îmi place, de asemenea, un contrast puternic între o crustă crocantă și o firimitură fragedă. Când văd o pâine care nu are o crustă interesantă, nu sunt atât de obligat să o gust. În mod ideal, îmi place să văd o gamă de culori - unele părți întunecate, unele aurii, unele luminoase. Dacă scoarța ar fi întunecată, ar avea gust de toast și ars și ar fi prea copleșitoare. Dar dacă există puțin din asta și din asta, este în echilibru. Este ca o friptură pe grătar: vrei niște bucăți negre, dar nu vrei să fie carbonizată peste tot. Și dacă este palid, va fi total fad.

Bule mari: Bulele mari din firimituri sunt un semn al tuturor celorlalte calități: Nu puteți obține o textură deschisă dacă suprasolicitați aluatul, dacă starterul este prea acru, dacă nu ați tăiat pâinile corect, dacă nu aburiți cuptorul. Când văd o pâine cu găuri mari, îmi dau seama că s-a făcut bine fără să o gust.