Zona de pericol a temperaturii alimentelor

Menținerea alimentelor într-o zonă de temperatură sigură este importantă din mai multe motive și, simplu de făcut, doar cu un pic de cunoștințe. Păstrarea alimentelor într-o zonă de temperatură sigură protejează utilizatorul final/consumatorul de efecte potențial dăunătoare asupra sănătății (adică boli de origine alimentară); permite, de asemenea, să rămână în conformitate cu standardele de inspecție a sănătății federale sau de stat.

Un lucrător sau proprietar al restaurantului are sarcina de a menține mâncarea servită într-o zonă de temperatură sigură. Narațiunea care urmează explică modalitățile prin care să mențineți alimentele în afara zonei de pericol de temperatură.

Care este zona de pericol de temperatură?

Zona de pericol alimentar (40 ° F - 140 ° F)

Mâncarea lăsată prea mult timp la temperatura camerei devine un teren de reproducere, un loc în care bacteriile pot crește până la niveluri periculoase, devenind în cele din urmă dăunătoare (și periculoase) pentru public. Aceasta este zona de pericol alimentar.

Diagrama zonei de pericol de temperatură

Exemple de tulpini comune de bacterii care cresc la temperatura camerei includ -

Escherichia coli [E-coli] - trăiește de obicei în intestinele tuturor. Majoritatea tulpinilor de E-coli sunt utile digestiei; cu toate acestea, unele tulpini slăbesc starea umană prin crize de diaree.
Staphylococcus aureus - această bacterie provoacă țesuturi moi, piele și abcese. De asemenea, provoacă infecții cu sânge și probleme articulare.
Salmonella Enteritidis - simptomele includ diaree și crampe abdominale care durează patru până la șapte zile.

Zona de pericol alimentar este orice temperatură între 40 + ° F și 140 °; acest interval de 120 de grade reprezintă temperaturile în care bacteriile cresc rapid și furioase. Anumite tulpini de bacterii, atunci când sunt lăsate într-o zonă periculoasă, temperatura se poate dubla în mai puțin de douăzeci de minute.

Se remarcă faptul că alimentele rămase la temperaturi cuprinse între 70 și 125 de grade vor avea cea mai rapidă creștere a bacteriilor. Și, cu cât alimentele stau mai mult cu zona alimentară periculoasă, cu atât este mai mare riscul de creștere a bacteriilor în aliment. Când bacteriile ating niveluri periculoase și nesigure, mâncarea se strică și devine dăunătoare, chiar periculoasă să mănânce.

Profesioniștii din serviciile alimentare au sarcina de a păstra alimentele în siguranță. Multe state solicită ca manipulatorii lor de alimente să fie certificate de ServSafe sau de alte agenții de certificare. Metodele de păstrare a alimentelor în siguranță sunt discutate mai jos.

Cum să manipulați alimentele în siguranță

Cât timp pot sta alimentele în zona de pericol de temperatură?

Ca regulă generală, se recomandă ca mâncarea să fie lăsată afară NU MAI MULT de 120 de minute. Amintiți-vă, nivelurile de temperatură sigure sunt ...

Alimente reci - Alimentele reci sunt sigure la sau (sub) 40 de grade Fahrenheit.
Alimente calde - Alimentele calde sunt sigure atunci când sunt păstrate la o temperatură de peste 140 de grade Fahrenheit.

Este important să rețineți că alimentele lăsate într-o bucătărie caldă (90+ grade) ar trebui lăsate afară doar o oră sau mai puțin. Temperaturile mai ridicate reduc fereastra de timp de două ore la o singură. Bucătăriile calde sau calde oferă o creștere a bacteriilor dăunătoare!

Cum să păstrați alimentele în afara zonei de pericol de temperatură

Cea mai simplă modalitate de a ține alimentele departe de zona de pericol de temperatură este monitorizarea regulată a temperaturii acestuia. Când știi temperatura, știi exact ce să faci. Directivele privind controlul temperaturii pentru siguranță (TCS) notează că regulile sale scrise se aplică pentru a) atunci când gătiți și pregătiți alimente și produse alimentare și b) când țineți diferitele tipuri de alimente la un bufet sau într-un bar de salate. Următoarea listă detaliază câteva informații din industrie cu privire la pericolele din zona periculoasă a temperaturii alimentelor -

Monitorizați constant temperaturile congelatorului și ale frigiderului.
Utilizați un termometru de rezervă pentru a vă asigura că termometrul încorporat este corect.
Înregistrați timpul și temperatura într-un jurnal în curs; s-ar putea să aveți nevoie de ea în viitor. Asta e important.
Întrețineți-vă profesional termometrul prin curățarea și calibrarea corespunzătoare a instrumentului conform instrucțiunilor producătorului.

Cum să țineți mâncarea caldă și rece

Odată ce mâncarea a fost gătită la temperatura internă recomandată [Acest lucru este discutat mai jos pe baza tipului de proteină] sau a fost răcit sub 40 de grade Fahrenheit, alimentele trebuie acum menținute la un nivel de temperatură sigur (adică în afara zonei de pericol de temperatură) ) până și până când se servește mâncarea.