Ziua Recunostintei Turcia RoastBraise Method Ruhlman

Turcia: Metoda Friptură/Braise. Toate fotografiile lui Donna Turner Ruhlman

Cele două mari enigme de curcan: 1) cum să aveți carne de sân suculentă și carne întunecată delicată și 2) cum să serviți totul fierbinte multor oameni.

Răspuns: metoda fripturii.

Anul trecut, discutând cu vecinul meu, excelentul bucătar Doug Katz (Fire Food and Drink), a descris modul în care gătește curcanul în stoc până la bețișor, astfel încât picioarele să se odihnească în timp ce pieptul și pielea gătesc în căldură uscată. Anul trecut l-am încercat și funcționează strălucit. Mulțumesc, Doug.

Doug și-a postat versiunea pe blogul restaurantului.

Am simplificat și am adăugat câțiva pași pentru a face mai ușoară coacerea perfectă. (Pix pas cu pas mai jos.)

Ideea de bază este următoarea: gătiți curcanul pe jumătate scufundat în lichid aromat și o mulțime de legume aromate. Când pieptul abia se face, scoateți curcanul din tigaie. Scoateți picioarele (și aripile, dacă doriți). Puneți-le în lichidul de fierbere și terminați-le pe plită, în timp ce sânul se odihnește. Când piciorul și coapsele sunt terminate, scoateți pieptul întreg din carcasă, puneți-le din nou în tigaie cu pielea în sus și fierbeți-le pentru a crocana pielea și terminați de gătit sânul.

Tăiați pieptul și tăiați carnea întunecată de pe picior, coapsă și aripă. Puneți toată carnea într-un vas mare de serviciu (sau în tigaia de prăjit după ce ați strecurat lichidul delicios de gătit într-o altă oală). Puneți bulionul fierbinte fierbinte peste curcanul sculptat și păstrați-l cald în cuptor sau pe aragaz până când sunteți gata de servit. Folosiți bulionul pentru a umezi și aromă un dressing pentru tigaie (nu ne mai umplem curcanul, nostalgic așa cum sunt eu pentru umplutura bunicii mele Spamer).

Friptura/friptura este tehnica perfectă, mai ales dacă comandați de la un fermier local (păsările crescute la fermă pot fi dure în picior - dar nu și atunci când utilizați această tehnică de friptură/freză). Am cumpărat cele de mai sus de la Aaron Miller, care crește și carne de vită groasă hrănită cu iarbă și, în curând, va oferi miel.

Iată rețeta și tehnica mea pentru curcan perfect servit fierbinte tuturor. Cantitățile vor varia, având în vedere dimensiunea păsării și a tăvii de prăjit, așa că nu dau întotdeauna cantități. Va trebui să utilizați cel mai important instrument de gătit pentru aceasta: creierul. Gătim cu simțurile noastre, dintre care unul este bunul simț. Relaxați-vă, nu vă speriați, cereți numărul potrivit de oameni care să vă ajute în bucătărie, distrați-vă și bucurați-vă de această sărbătoare cu adevărat unică și minunată care sărbătorește gătitul, mâncarea și împărtășirea mâncării cu oamenii pe care îi iubim.

Turcia de Ziua Recunoștinței prăjită/înăbușită

O mulțime de ceapă, morcovi, țelină tocată grosolan (am folosit 3 cepe mari spaniole plus una pentru umplutura în carcasă, 5 morcovi și aș fi folosit 5 țeline cu coaste dacă mi-aș fi amintit să-l pun pe lista de cumpărături!)
5 sau 10 catei de usturoi, curatati de coaja
2 sau 3 frunze de dafin
ierburi proaspete (am folosit salvie și pătrunjel, încă din grădină, tarhon sau rozmarin ar fi prea bun)
piper negru crăpat după nevoie
2 până la 4 linguri de pastă de roșii
3 căni de vin alb
Brânză de pui, brânză de curcan sau apă (am nevoie de între 2 și 3 litri)
sare kosher după cum este necesar
1 curcan (Doug recomandă 1 lire per persoană; cel pe care l-am folosit aici este mic, 10 lire sterline)
1 lămâie, înjumătățită
unt topit, grăsime de curcan sau grăsime de pui pentru turtire