Zinc și diete vegetariene The Medical Journal of Australia

Subiecte

rezumat

Dietele vegetariene bine planificate pot furniza cantități adecvate de zinc din surse vegetale.

Vegetarienii par să se adapteze la aporturile mai mici de zinc prin absorbția și retenția crescută a zincului.

Sursele bune de zinc pentru vegetarieni includ cereale integrale, tofu, tempeh, leguminoase, nuci și semințe, cereale fortificate pentru micul dejun și produse lactate.

Efectele inhibitoare ale fitatului asupra absorbției zincului pot fi reduse la minimum prin metode moderne de prelucrare a alimentelor, cum ar fi înmuierea, încălzirea, încolțirea, fermentarea și dospirea.

Absorbția zincului poate fi îmbunătățită prin utilizarea pâinilor pe bază de drojdie și a pâinii de aluat, a mugurilor și a leguminoaselor pre-înmuiute.

Studiile arată că vegetarienii au concentrații serice de zinc similare și nu prezintă un risc mai mare de deficit de zinc decât non-vegetarieni (în ciuda diferențelor în aportul de zinc).

Aceasta este o versiune republicată a unui articol publicat anterior în MJA Open

Deși vegetarienii prezintă un risc global mai scăzut de boli cronice comune decât non-vegetarienii, există unii nutrienți, inclusiv zincul, care necesită o atenție specială la cei care urmează o dietă vegetariană. Deoarece sursele vegetale de zinc conțin fitat și alți inhibitori ai absorbției zincului, vegetarienii și veganii pot prezenta un risc de deficit de zinc. Prezentăm o revizuire a dovezilor despre zinc în legătură cu vegetarienii, inclusiv biodisponibilitatea zincului din surse vegetale. De asemenea, luăm în considerare mecanismele homeostatice adaptative ale corpului și ce înseamnă acestea în ceea ce privește statutul de zinc al vegetarienilor și cerințele dietetice.

Zincul este un oligoelement distribuit abundent în toate țesuturile și lichidele corpului și al doilea numai după fierul dintre oligoelementele din corp. Este esențial pentru mai multe aspecte ale metabolismului, inclusiv funcții catalitice, structurale și de reglare, și joacă, de asemenea, un rol important în sistemul imunitar.1, 2 Zincul este un catalizator pentru un număr mare de enzime metabolice (> 50). menține integritatea structurală a unor proteine și poate juca un rol în reglarea expresiei genelor. Șaizeci la sută din conținutul total de zinc al corpului este în mușchiul scheletic și 30% în masa osoasă, cu zinc plasmatic reprezentând mai puțin de 1%. Concentrații mari se găsesc în coroida ochiului și în fluidele prostatice.1 În plasma sanguină, zincul este legat și transportat de albumină și transferină.4

Zincul din dietă este disponibil din surse vegetale și animale (Caseta 1). Aportul dietetic recomandat (CDI) pentru vegetarieni este de 12 mg/zi pentru femei și de 21 mg/zi pentru bărbați (caseta 2). Acesta este 150% din CDI pentru populația australiană generală, pe baza biodisponibilității mai scăzute a zincului dintr-o dietă vegetariană (vezi mai jos). Carnea roșie slabă, cerealele integrale și leguminoasele oferă cele mai mari concentrații de zinc, în general în intervalul 2,5-5,0 mg/100 g greutate brută.1 Deoarece zincul este conținut în stratul exterior de cereale, cerealele integrale nerafinate oferă concentrații mai mari de zinc decât cerealele rafinate (până la 5,0 mg/100 g, comparativ cu 1,0 mg/100 g). 7 Pâinea integrală și cerealele, ovăzul laminat, orezul brun, nucile, semințele, leguminoasele, tofu, produsele din soia și cerealele îmbogățite pentru micul dejun sunt importante pentru dietă surse de zinc pentru toată lumea, nu doar pentru vegetarieni. Fructele și legumele cu frunze verzi au concentrații mult mai mici de zinc datorită conținutului ridicat de apă

Principalul inhibitor al absorbției de zinc în dietă este acidul fitic care se găsește în leguminoase, cereale nerafinate, semințe și nuci.9 Fitatul formează un complex insolubil prin chelarea cu zinc, inhibând absorbția.10 Raportul molar dintre fitat și zinc din dietă a fost folosit pentru prezice biodisponibilitatea zincului, iar rapoartele mai mari de 15 au fost asociate cu starea suboptimală a zincului.11

Efectul inhibitor poate fi depășit prin tehnici de procesare a alimentelor care utilizează enzime sau procesare termică pentru hidrolizarea acidului fitic.11 Boabele de grâu conțin enzima fitază care descompune fitatul în timpul fermentării drojdiei, iar căldura din timpul coacerii distruge peste 50% din fitatul din pâinea integrală cu drojdie de drojdie sau pâinea cu aluat.10 Înmuierea și încolțirea fasolelor, a boabelor și a semințelor reduce, de asemenea, fitatul. problema.13 Absorbția zincului din unele diete pe bază de leguminoase (de exemplu, fasolea albă și proteina de lupin) este comparabilă cu dietele pe bază de proteine animale, în ciuda unui conținut mai mare de fitat în leguminoase.1 Datorită metodelor moderne de prelucrare și a varietății largi de plante -alimente derivate bogate în zinc, deficitul de zinc este mai puțin probabil să fie o problemă în dietele vegetariene occidentale în comparație cu dietele pe bază de plante din țările în curs de dezvoltare.

Luarea suplimentelor de fier poate inhiba, de asemenea, absorbția zincului, deși prezența fierului într-o masă care conține și zinc nu reduce absorbția zincului. 14 În trecut, se credea că calciu și fibrele dietetice inhibă absorbția zincului; cu toate acestea, mai multe studii nu au arătat diferențe semnificative în absorbția zincului atunci când s-a adăugat calciu la formula de lapte de vacă pentru sugari în comparație cu nivelul regulat de calciu.12 În mod similar, deși alimentele bogate în acid fitic conțin și cantități mari de fibre dietetice, fibrele în sine interferează cu absorbția zincului.15 Unele studii au arătat că cantitatea totală de zinc dintr-o masă poate avea un efect mai mare asupra absorbției zincului decât prezența fitatului. De exemplu, într-o comparație între pâinea albă și cea integrală, conținutul mult mai ridicat de zinc al pâinii integrale a condus la absorbția mai multor zinc, chiar dacă biodisponibilitatea a fost la jumătate din cea a pâinii albe.16

Aminoacizi care conțin sulf (cisteină și metionină, care se găsesc într-o serie de semințe, nuci, cereale și legume) și hidroxi acizi (acid citric găsit în citrice, acid lactic în lapte acru, acid malic în mere, acid tartric în strugurii) se leagă de zinc și sporesc absorbția acestuia.12 Acizii organici care sunt prezenți în alimente sau produși în timpul fermentării pot, de asemenea, îmbunătăți absorbția zincului, dar probabil o fac într-o măsură mai mică decât pentru absorbția fierului. pe măsură ce zincul se leagă de proteine. Diferite tipuri de proteine influențează absorbția zincului în moduri diferite. Caseina din lapte are un efect inhibitor asupra absorbției zincului, în timp ce proteinele din soia nu. absorbția zincului.18