Zenul și arta conservelor de fructe de mare - Food Republic
Bucătarul-șef Ashlee Aubin cu privire la motivul pentru care ar trebui să oferim a doua șansă conservelor de fructe de mare.
Ashlee Aubin, bucătar-șef la restaurantul spaniol modern Salero din Chicago, este conștientă de stigmatul asociat conservelor de fructe de mare. „În America, a fost întotdeauna un lucru ieftin, legat de sandvișurile de ton când erai copil, sau o experiență proastă cu o hamsie mizerabilă”, spune el. "Cred că unii oameni au fost speriați de exemple rele, deoarece nu există prea multe în cultura americană pentru a familiariza oamenii cu ea."
Acesta este ceva pe care speră să-l schimbe prin munca sa la Salero și la restaurantul suror Wood, unde servește mâncare americană cu farfurii mici. Ambele locații oferă o gamă de gustări și feluri de mâncare care includ unele dintre cele mai bune oferte de conserve din Spania, de la scoici și caracatițe la bonito și hamsii.
Poate că cel mai simplu mod în care Aubin prezintă aceste delicatese conservate este alături de trei ingrediente din oase goale: pâine, lămâie și unt. „Este super-tradițional”, spune el. „Dacă acesta ar fi prânzul acasă în Spania, așa l-ar mânca”.
Ceea ce este a doua natură pentru unii este încă în curs de prindere cu alții - adică o mare parte din America. Și este firesc să ridicăm o sprânceană la cutiile sigilate sub vid, cu garanție de ani de zile - la urma urmei, trăim într-o cultură care este tot mai obsedată de tot ce este local și proaspăt, inclusiv Aubin însuși. Cu toate acestea, bucătarul își rezervă un timp și un loc pentru descoperirile de specialitate. „Putem face multe rețete spaniole aici, dar vor fi filtrate prin Chicago, pentru că primim un porc de la 50 de mile distanță și îl condimentăm pentru un palat american”, spune el. „Acesta este cel mai aproape de mâncarea autentică spaniolă fără a merge de fapt în Spania - atât de mult din identitatea țării se află în aceste produse, care sunt indigene [localului].”
O mare parte din această identitate provine din istoria de lungă durată a țării în ceea ce privește nevoia de a conserva fructele de mare înainte de a fi expediate în regiunile din interior. „Din punct de vedere istoric, au fost întotdeauna conservarea, sărarea, decaparea și conservarea pentru a aduce acest pește celor care nu locuiau pe apă”, notează Aubin. „Până nu aveam camioane frigorifice, probabil că mâncați fructe de mare numai dacă locuiți la mai puțin de 20 de mile de coastă”.
Aubin a surprins puțin din acea istorie când a vizitat fabrica Arroyabe, o casă de ambalare situată la doar 10 minute de San Sebastián. „Este grozav, deoarece toți acești pești mici sunt filetați manual și împachetați de trei generații de femei care lucrează cot la cot și o fac așa de 100 de ani”, spune el.
Micii producători de acest gen devin din ce în ce mai greu de găsit, dar Aubin constată că disponibilitatea acestor produse în S.U.A. se îmbunătățește, în general, cu apariții pe Whole Foods și pe alte piețe de ultimă generație. Când nu găsiți ceea ce căutați acolo, el vă recomandă să întrebați restaurantul spaniol local dacă puteți cumpăra o parte din inventarul său. „De fiecare dată când căutați un ingredient greu de obținut și sunteți obișnuit la un restaurant, întrebați-le”, spune el.