WINTER S WARMING BORSCHT Este un remediu sigur pentru un sezon umed și plin de tristețe
Cu originile sale umile, țărănești și o culoare suspect de stacojie, nu este de mirare că majoritatea consumatorilor americani își întorc nasul la ideea supei de sfeclă.
Chiar și numele său - borș - sună lipsit de farmec. Deși suntem programați să bucurăm bucătăria est-europeană pentru aromele sale blande și lipsa de panache, acest fel de mâncare modest, dar încântător, nu merită un astfel de abuz.
Cel mai bun bol de borș pe care l-am gustat vreodată a fost servit la un restaurant cu mănuși albe, într-o zi de iarnă, acum patru ani, la Moscova. Fierbinte cu o păpușă de smântână, pumnul dulce și zestos al supei, consistența consistentă și culoarea purpurie veselă erau antidoturi perfecte pentru amărăciunea de afară. De atunci am fost convins de puterile de restaurare ale borșului.
Zona Bay poate reproduce cu greu o iarnă din Moscova, dar avem suficiente zile umede și triste în această perioadă a anului pentru a justifica curbarea cu un castron de bors asociat cu o bucată moale de pâine neagră. Deși am romantizat acea versiune specială a Moscovei, borșul excelent poate fi găsit în locuri rusești din districtul Richmond din San Francisco - Cenușăreasa și Katia, de exemplu. Borșul este, de asemenea, o supă simplă de preparat acasă.
Încă îndoielnic? Dacă da, s-ar putea datora unei frici iraționale față de sfeclă, dar acesta este un obstacol ușor de depășit.
O legumă rădăcină obișnuită în toată fosta Uniune Sovietică, este ingredientul principal al supei și ceea ce face ca o supă să fie un borș. (Există o singură excepție - așa-numitul borș verde făcut cu spanac și/sau măcriș.)
"Sfecla săracă, veche, are un nume rău. Este de fapt o legumă minunată, cu gust dulce", spune Robin Joy, specialist în interpretarea parcului din Fort Ross State Historic Park, o așezare rusă recreată în Jenner. Joy pregătește borșul pentru programul Zilei Istoriei Vie a fortului și ori de câte ori un grup de demnitari vine în vizită. Chiar și copiilor le place, insistă ea, mai ales când au o mână în realizarea ei.
Bucuria o gătește pe a ei la foc deschis, așa cum ar face coloniștii, și aruncă bucăți de alte legume - varză, cartofi, ceapă și morcovi - - care au fost cultivate pe teren. Dar, după cum știe orice bucătar bors, această metodă este doar una dintre multe.
„Există tot atâtea modalități de a face borș, pe cât există femei din Rusia”, spune Joy. "Este ca o tocană tradițională americană. Nu există o singură modalitate de a o face."
De fapt, există mai mult de 100 de soiuri regionale, spune Darra Goldstein, profesor de rus la Colegiul Williams și autorul „A Taste of Russia” (Russian Information Services, 1999) și „The Georgian Feast” (University of California Press, 1999). Și, deși borșul face parte din bucătăria rusă, se crede că originile sale se află în altă parte.
„Majoritatea oamenilor se gândesc la borș ca la o supă rusească, dar de fapt a venit din Ucraina”, spune Goldstein, care a aflat mai întâi despre gătitul în stil rusesc de la bunica ei, care a emigrat din Belarus. Supa clasică rusească este shchi,
care prezintă varza ca ingredient principal.
Ce cultură poate pretinde că are originea borșului este adesea un punct de discuție. Dar, spune Katia Troosh de la Katia, "Nu este discutabil pentru că (ucrainenii) nu vor renunța niciodată la asta. Nu există niciun motiv să credem că nu a avut originea acolo.
„Secretul meu este că am un ucrainean în bucătărie”, spune ea chicotind. „Glumind deoparte, ea îmi folosește rețeta și sunt rus.”
Borșul poate varia foarte mult în funcție de geografie - și de bucătărie - și este adesea numit după orașul sau regiunea din care provine. Din Ucraina, există borș cu pui de la Poltava, borș cu ciuperci de la Kiev și borș cu cârnați de la Liov. Dar, Goldstein spune că borșul ei preferat este din Rusia - în stil Moscova cu roșii și pastă de roșii.
Într-adevăr, orice legumă sau carne este perfectă pentru a o adăuga în oală. Alte rețete necesită adăugări precum dovlecei, vinete, mere, prune uscate, fasole și miel. Stocul poate fi fie carne, pui sau legume. Condimentele obișnuite sunt mărarul,
patrunjel, frunze de dafin si otet. Cel mai exotic ingredient găsit în unele rețete este cvasul, o băutură asemănătoare berii din Rusia.
Borșul fierbinte este o soluție excelentă de iarnă, dar în timpul verii, borșul poate fi răcoritor servit rece. Aceste supe - originare din Țările Baltice și Polonia,
Goldstein spune - uneori conțin multe dintre aceleași legume de rădăcină ca soiurile calde. Dar supele reci mai elegante sunt mai ușoare și sunt preparate cu ingrediente precum fructe uscate și castraveți.
Dacă îndulciți sau nu bulionul cu zahăr (sau miere, așa cum o face Joy) este, de asemenea, o chestiune de dezbatere. Rușii sunt în favoarea gusturilor acre, care ar putea necesita fermentarea sfeclei înainte de a prepara supa. Dar, potrivit lui Goldstein, majoritatea rețetelor de borș din Statele Unite provin din emigranți evrei ruși, care se apleacă spre arome mai dulci.
Poate că acest lucru se potrivește și majorității papilelor gustative americane. Pentru mine, borșul acru este borșul rău. Un soi de acasă Geary Street pe care l-am încercat recent a conținut puțin mai mult decât sfeclă, varză și cartofi și am gustat ca saramura dintr-un borcan cu murături de mărar. Era, de asemenea, un roz șocant neatractiv în loc de un roșu frumos și profund.
Cea mai tradițională borșă țărănească ucraineană ar include carne de porc sau carne de vită și chiar și alte 20 de ingrediente pentru ao face groasă și substanțială. Adăugarea de carne și o varietate de legume indica în mod tradițional o gospodărie abundentă,
și ar fi deci o sursă de mândrie.
„Ucrainenii cred că grăsimea care plutește deasupra este un semn al supei bune”, spune Goldstein. - Dar, desigur, asta este cultural.
Este adevărat că ucrainenilor le place carnea în borșul lor, spune Ola Oliynyk, secretar al Clubului Patrimoniului Ucrainean din California de Nord. Oliynk provine din Lviv, aproape de Polonia, în vestul Ucrainei, unde cârnații sunt adăugați în oală. Acum, o californiană conștientă de sănătate, își face borșul fără carne deloc.
Legumele predomină și în versiunile americanizate și în restaurante. Un favorit local pe care l-am încercat la Cenușăreasa vine din Siberia și este lipsit de carne, dar pentru stocul de pui. În timp ce Siberia nu este un centru culinar, siberienii par să știe ceva despre încălzirea cocoloșilor într-o zi rece. Această ciorbă era ușor dulce și picantă și o masă liniștitoare în sine.