Whey ”în produse de patiserie

Producătorii de coacere astăzi caută să formuleze produse cu cereale integrale, nu numai pentru a oferi tipuri mai sănătoase de carbohidrați, ci și pentru a crește fibrele. Cu toate acestea, trecerea de la utilizarea făinurilor rafinate la făină nerafinată la produsele de panificație nu este ușoară. Aici pot ajuta proteinele din zer.

Având avantaje funcționale, cum ar fi un gust curat, neutru și proprietăți de legare a apei, care se adaugă texturii și ajută la încetinirea ritmului la care un produs devine vechi - precum și a proteinelor și a altor contribuții nutriționale - proteinele din zer se remarcă ca o modalitate excelentă pentru a ajuta producătorii de brutării să facă față provocărilor considerabile de a lucra cu cereale integrale.

Interesul pentru aceste produse este clar. Noile orientări dietetice federale, publicate în primăvara anului 2005, necesită consumul de mai multe produse din cereale integrale la o rată de 3 oz pe zi în locul cerealelor rafinate. Atât producătorii, cât și consumatorii s-au îndreptat deja în această direcție, conduși de interesul pentru o sănătate mai bună. Conform unui sondaj realizat de revista Prepared Foods („Retro Reductions”, februarie 2005), cerealele integrale și fibrele dietetice s-au clasat pe locul întâi pe lista ingredientelor selectate pentru alimentele funcționale, cu ratinguri ale producătorilor de alimente de 66,4%, respectiv 76,8%; ratingurile consumatorilor s-au clasat la 67,8%, respectiv 76,4%.

Cum abordează proteinele din zer provocările din cereale integrale

Boabele întregi au o mare variabilitate în cantitatea și tipul de fibre pe care le conțin. De exemplu, făina integrală de ovăz are de obicei doar 14% fibre alimentare totale și făina integrală de grâu 12%. Făina integrală de orez brun are doar 5%. Chiar și la aceste niveluri scăzute, conținutul de fibre din făină integrală va afecta semnificativ performanța.

Făinurile obținute din semințe de in, ovăz, orz și alte cereale au un conținut ridicat de fibre solubile și pot deveni gingioase în timpul prelucrării. Acest lucru le va limita nivelurile de aplicare în anumite tipuri de produse. Cu toate acestea, grâul integral și florile de porumb conțin în mare parte fibre insolubile. Unii formulatori de panificație controlează gingivitatea prin combinarea făinilor din diferite surse pentru a menține fibra solubilă la niveluri ușoare.

Deoarece proteinele din zer denaturate prezintă proprietăți bune de legare a apei, ele pot fi utilizate în produsele de panificație din cereale integrale pentru a controla gestionarea apei și a preveni stalingul accelerat. Problemele de gingie asociate cu utilizarea unor niveluri ridicate de fibre solubile în unele tipuri de cereale integrale pot fi rezolvate prin adăugarea de proteine din zer.

Fibrele solubile nu sunt în niciun caz nedorite în produsele de panificație. De fapt, ele joacă un rol util deoarece leagă umiditatea, inhibând stalingul și extinzând durata de viață. Pe de altă parte, nivelurile ridicate de fibre insolubile nu sunt neapărat de dorit. Fibrele insolubile tind să absoarbă umezeala încet și, dacă nu sunt hidratate corespunzător în procesare, pot provoca uscarea și starea prematură a produselor. Fibrele dietetice pot îndepărta apa de alte ingrediente (de exemplu, gume și gluten de grâu), interferând cu funcționalitatea acestora.

O altă provocare potențială pe care proteinele din zer o pot aborda este scăderea concentrațiilor de gluten din făină integrală. Făina de grâu integrală are un conținut mai scăzut de gluten decât făina de grâu rafinată. Reducerea glutenului poate avea un impact negativ asupra volumului pâinii și a integrității texturale. Compensarea deficienței de gluten în făina integrală este o cheie critică pentru obținerea funcționalității și aromei dorite. Ingredientele din zer, care conțin proteine care imită structura și proprietățile de captare a gazelor ale glutenului, pot fi utilizate pentru a compensa nivelurile reduse de gluten în produsele de panificație din cereale integrale.

Beneficiile ingredientelor din zer

Formarea substanțelor chimice dorite cu aromă Maillard în rumenire este îmbunătățită cu ingrediente din zer, care conțin aminoacizi liberi și zaharuri reducătoare. Ingredientele din zer susțin, de asemenea, apariția unei cruste maronii aurii.

WPC-urile pot îmbunătăți simțul gurii produselor de panificație din cereale integrale. Atributele de legare a apei contribuie la o textură îmbunătățită și la o firimitură fină, adesea fără a fi nevoie de balsamuri pentru aluat.

Proteinele din zer sunt amfofile și, prin urmare, sunt emulgatori naturali. WPC-urile ajută la dispersarea scurtării, ceea ce poate reduce nivelurile de scurtare în unele formulări. WPC-urile funcționează bine în alimentele de panificație cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi, deoarece au capacitatea de a imita proprietățile funcționale ale uleiurilor și grăsimilor hidrogenate - fără a contribui la niveluri ridicate de grăsimi. Acesta este un avantaj în ceea ce privește dorința crescândă a consumatorilor de a reduce grăsimile trans în dieta lor și în lumina normelor de etichetare a grăsimilor trans care intră în vigoare în ianuarie 2006.

Beneficii nutriționale

În timp ce brutarii caută să adauge proteine la produsele lor din cereale integrale, proteina din zer poate fi utilizată pentru a înlocui până la 25% din carbohidrați. În plus, WPC34, WPC50 și WPC80 (care, respectiv, au un conținut de proteine de 34%, 50% și 80%) au fost utilizate pentru a înlocui cu succes ou întreg în unele formulări. WPC oferă proprietăților funcționale ale ouălor întregi produselor coapte, fără probleme de manipulare asociate uneori cu ouăle proaspete.