Vinete Miso-Glazed - The New York Times
De Martha Rose Shulman
Mi-am extins repertoriul de alimente fermentate în ultima vreme. Am mâncat întotdeauna o mulțime de iaurt, dar dacă mi-ai deschide frigiderul astăzi, ai găsi și kimchi și pastă miso. Pasta miso se ascunde de obicei în spate, pentru că până de curând cumpăram un recipient pentru o rețetă la care lucram (adesea o supă) și apoi uitam de ea luni întregi.
Așa că săptămâna asta mi-am scos miso-ul și am început să lucrez la alte feluri de mâncare decât la supe. Atenție, îmi place supa miso; este unul dintre lucrurile mele preferate despre mâncarea într-un restaurant japonez. Obișnuiam să o fac mult și acasă, mai ales în primele mele zile de vegetarian, când eram încă obsedat să primesc suficiente proteine, pentru că este o sursă bună. Dar îmi plac, de asemenea, glazurile miso pe legume și pește și am folosit acest aliment sănătos fermentat în sosuri de salată, scufundări și tartine.
Pasta se face prin fermentarea boabelor și/sau soia cu sare și o ciupercă numită kojikin. Este întotdeauna sărat și soiurile ușoare - albe (shiro), galbene și unele soiuri maro deschis - sunt și ele dulci. Cele mai ușoare miso-uri cu gust sunt miso-urile albe sau shiro, care sunt făcute cu orez, orz și o proporție relativ mică de soia. Cu cât sunt folosite mai multe soia în miso, cu atât are un gust mai întunecat și mai puternic. Am lucrat cu un miso ușor în rețetele din această săptămână.
De multe ori cumpăr pastă miso în supermarketul meu coreean local și am folosit-o în toate rețetele din această săptămână. Principala diferență pe care am găsit-o între pastele coreene și japoneze este că există mai multe boabe de soia întregi în pasta coreeană, așa că de obicei o apăs printr-o strecurătoare înainte de a o folosi.
Vinetele cu smântână (Nasu dengaku) se află pe multe meniuri japoneze și este un fel de mâncare pe care îl comand mereu. Este incredibil de ușor de făcut acasă. Mai întâi prăjesc vinetele, apoi o periez cu glazura și o trec sub broiler. Trucul este să ajungi la momentul corect, astfel încât glazura să se caramelizeze, dar să nu ardă. Acesta este un joc de ghicire în vechiul meu cuptor Wedgewood, deoarece ușa broilerului nu are fereastră.