Vindecarea peștelui
Înainte de fumat, peștii sunt sărați sau sărați. Pot fi sarate ușor sau puternic, în funcție de tipul de produs care urmează să fie preparat. Peștele ușor sărat trebuie afumat imediat, deoarece saramura conferă doar o aromă dorită și întărește carnea. Conținutul de sare din carnea peștelui afumat fierbinte ar trebui să fie de aproximativ 1,8-2%, ceea ce corespunde conținutului de sare din majoritatea cârnaților afumați. Saramura grea este utilizată pentru vindecarea ușoară a somonului și pentru conservarea peștelui până când se poate aplica fumatul. Un astfel de pește trebuie înmuiat înainte de fumat pentru a îndepărta cea mai mare parte a sării.
Originea vindecării peștilor
Sarea de pește se practică de mii de ani. Anglia și Norvegia au obținut o mare parte din venituri prin vânzarea de hering vindecat, cod și somon către țările din sudul Europei. Peștele era comercializat cu ulei de măsline, vin și fructe uscate; produse care nu ar crește în climă rece. Descoperirea Americii în 1492 de către Cristofor Columb a oferit o cale de comerț. Spania era ocupată cu cucerirea insulelor și țărilor din America de Sud, dar Anglia a urmat cea mai scurtă rută și a început să stabilească noi așezări pe coasta Atlanticului de Nord, mai întâi în Newfoundland, apoi în New England.
Primii coloniști nu ar fi reușit să supraviețuiască fără alimente bogate în proteine, cum ar fi codul sărat sau heringul afumat, deoarece clima era dură și solul era sărac. Dar peștii erau abundenți și peștele vindecat a devenit principala lor sursă de venit. Codul și somonul sărat, heringul și halibutul afumat și sturionul murat au fost exportate în curând în Europa. Clima rece a fost perfectă pentru transportul peștelui sărat în Europa, conform înregistrărilor, în 1580 mai mult de 300 de nave din Europa erau angajate în sărarea codului în această zonă. Acest comerț cu pește sărat a stimulat comerțul și creșterea în continuare în alte industrii. A existat o mulțime de cherestea și producția locală a început să înflorească. Acest lucru a dus la mai multe tranzacții comerciale și la mai multe linii de transport maritim.
Vindecarea peștilor a fost principala metodă de conservare până când Nicholas Appert a inventat procesul de conservare în 1810. A fost urmată de descoperirea energiei electrice, iar din 1900 și mai departe, conservarea și refrigerarea au devenit metode populare de conservare. Aceste metode au fost mai economice și au produs alimente de calitate superioară și mai puțină deteriorare. Schimbarea obiceiurilor alimentare a contribuit, de asemenea, la scăderea metodelor de vindecare. Imigranții europeni au adus în America tehnologia de vindecare și fumat a cărnii, dar copiii lor au dezvoltat obiceiuri alimentare diferite. Majoritatea alimentelor de astăzi sunt preparate fie prin conservare, uscare sau sunt păstrate la frigider. Rețineți că fiecare șuncă de calitate, cârnați sau pește afumat este întotdeauna vindecat ușor, indiferent dacă este produs într-o fabrică sau acasă. Producătorii comerciali pot folosi mașini specializate pentru a face procesul mai rapid, dar un pasionat poate produce un produs și mai bun acasă. Cu toate acestea, procesul de întărire rămâne același cu cel practicat de secole.
Anglia a fost întotdeauna cunoscută și respectată pentru calitatea peștelui afumat. Stația de cercetare Torry, o divizie a Departamentului de cercetare științifică și industrială, a proiectat cuptorul Torry (un cuptor mecanic de fumat pește) în 1939, care a fost adoptat pe scară largă de industria fumătorilor de pește. De asemenea, au tipărit „Fumatul de pește” - Un manual pentru operatorul cuptorului Torry, un manual excelent despre fumatul de pește. Au fost date instrucțiuni detaliate pentru prepararea produselor tipice întărite cu fum. În toate exemplele a fost utilizată saramură de 80 de grade și această rezistență a saramurii a devenit foarte populară.
Vindecarea prin sărare singură
Omul a reușit să prindă un număr mare de pești, indiferent de mărimea lor, problema a fost cum să păstreze captura. Sarea peștelui a fost una dintre primele metode de conservare, cu toate acestea, peștele a trebuit să fie desalinizat câteva zile înainte de începerea gătitului. Sarea și uscarea peștelui se practică astăzi numai în zone îndepărtate, fără acces la electricitate. Sararea ușoară și saramurile sunt utilizate pentru peștii care ar fi afumați imediat. După saramură, peștele este clătit scurt și supus uscării. Concentrația de sare este de obicei sub 2%. Majoritatea peștilor afumați fierbinți se încadrează în această categorie. Sarea grea și saramurile sunt folosite pentru a pregăti peștele pentru fumatul rece sau pentru a conserva peștele până când procesul de afumare poate fi aplicat. Concentrația de sare ajunge la 8-10%. Peștele conservat este ținut în butoaie închise până la prelucrare. Astfel de pești puternic vindecați sunt înmuiați în apă rece pentru a reduce conținutul de sare. Apa curentă rece va fi cea mai eficientă, apa stând în picioare va avea nevoie de câteva schimbări. Apoi, peștele poate fi gătit sau afumat la rece.