Vin natural, explicat - Vox

Vinul natural este vechi, iar ultima tendință. Ce face un vin „natural”?

De Marian Bull
pe 10 iunie 2019 ora 7:00

Când Jenny Lefcourt s-a mutat la Paris în anii 1990 pentru a studia literatura și cinematografia franceză, ea și prietenii ei au început să bea un tip de vin deosebit de interesant. Acest vin avea un gust „total diferit, viu și delicios”, își amintește ea. Au găsit-o în câteva baruri și, mai târziu, s-au împiedicat să o deguste la un restaurant din cartier. „Nu a existat încă un nume pentru el”, dar a fost chestia pe care o vom numi acum vin natural, iar ea a început să o importe în 2000.

Acum, vinul natural a devenit un semnificator al gustului burghez în anumite cercuri sociale și în anumite meniuri din Statele Unite. A devenit o sursă de capital social independent, cu etichete de vin care sunt urmărite la fel de febril și obsedate de copertele albumelor din anii ’80. Dar ceea ce face ca un vin să fie „natural” nu este întotdeauna clar pentru consumatorii care sunt mai familiarizați cu secțiunea sub 10 USD de la Trader Joe’s. Și a devenit subiectul unei dezbateri aprinse în lumea vinului, cu puriști naturali ai vinului care susțin virtutea și gustul său palpitant, iar tradiționaliștii critică defectele percepute și chiar idealismul său.

Dar, deși vinul natural este recent la modă, nu este nou: oamenii produc suc de struguri fermentat fără aditivi de mii de ani. (Istoria sulfiților complică acest lucru; unii oameni cred că sulfiții într-o formă sau alta au fost folosiți pentru conservarea vinului încă din secolul al VIII-lea î.Hr.) „Oamenii cred că vinul natural este un moft sau un lucru nou, dar este tradiționalul modalitate de a face vin ”, explică Krista Scruggs, un vinificator și fermier cu sediul în Vermont și Texas. „Vinul convențional este de fapt nou”. Iată ce este vinul natural, cum ne-am îndepărtat de el și ne-am întors spre el și unde se îndreaptă mai departe.

Ce este

Vinul natural este mai mult un concept decât o categorie bine definită, cu caracteristici convenite. În forma sa cea mai pură, este vinul obținut din suc de struguri fermentat nealterat și nimic altceva.

Mulți oameni - vinificatori, distribuitori, scriitori, somelieri - se opun termenului „vin natural”. Unii preferă expresia vin „cu intervenție redusă” sau vin „gol” sau vin „crud”. Scruggs îi numește produsul „doar dracului de suc fermentat”. Dar „vin natural” este termenul cel mai utilizat, iar oricine de la un magazin de vinuri, bar de vinuri sau restaurant cu tendințe naturale va ști la ce te referi atunci când îl folosești.

În scopul acestui articol, lucrez în ipoteza că vinul natural nu este o fraudă și nici susținătorii acestuia nu sunt deliranți, ci mai degrabă că este un subiect extrem de dezbătut și nesfârșit de complicat, care nu încetează niciodată să se supere la tot felul de oameni. De asemenea, lucrurile sunt foarte des delicioase.

Înțelegerea vinului natural necesită o înțelegere de bază a procesului de vinificare (în general complex). În termeni simpli, acest proces are două părți: cultivarea și culegerea strugurilor și apoi transformarea lor în vin prin fermentare. Vinul natural, atunci, este făcut din struguri care nu sunt stropiți cu pesticide sau erbicide. Vinificatorii naturali își culeg strugurii în loc să se bazeze pe mașini pentru a-i recolta. Când vine vorba de a transforma acei struguri culese manual în suc, vinificatorii naturali se bazează pe drojdie autohtonă, lucrurile care vâjâie în aer și vor ateriza pe struguri dacă le puneți într-un watt suficient de mult timp, pentru a declanșa fermentația naturală. Și, spre deosebire de majoritatea vinificatorilor convenționali, aceștia nu folosesc aditivi (cum ar fi aroma falsă de stejar, zahăr, acid, albuș de ou etc.) în procesul de vinificație.

Ocazional, unii vinificatori naturali vor adăuga niște sulfiți, un conservant și stabilizator pe care vinificatorii îl folosesc mai mult decât orice alt aditiv. Sulfiții se asigură că vinul pe care îl bei are aproximativ același gust ca atunci când a intrat în sticlă. Vinificatorii naturali fie nu folosesc sulfiți adăugați, fie îl utilizează în cantități mici, în timp ce vinificatorii convenționali folosesc de până la 10 ori mai mult. De asemenea, îl folosesc diferit: vinificatorii convenționali adaugă sulfiți la struguri pentru a distruge drojdiile naturale și apoi adaugă mai mulți în restul procesului de vinificare; vinificatorii naturali vor adăuga puțin înainte de îmbuteliere. Cel mai pur din pur - suc de struguri fermentat natural, fără sulfiți - este adesea numit „zero-zero”, referindu-se la lipsa de ceva adăugat.

Totuși, prezența sulfiților nu descalifică neapărat o sticlă din categoria vinului natural. Cantități mici de sulfiți - în jur de 10 până la 35 de părți pe milion - se află în cercurile de vin naturale, considerate în general o cantitate acceptabilă de conservant de adăugat în etapa de îmbuteliere. Vinul convențional, pe de altă parte, folosește adesea cantități mult mai mari din lucruri, despre care unii susținători naturali ai vinului consideră că „ameliorează” aroma produsului finit. În SUA, suma maximă este de 350 de părți pe milion.

Având în vedere că vinul natural este adesea descris ca „tulbure”, „funky” și/sau „barnyard-y”, mulți oameni presupun că este întotdeauna tare, inerent ciudat. În timp ce vinul natural este adesea nefiltrat (ceea ce duce la tulburare) și se poate abate brusc pe un teritoriu funky, există, de asemenea, o mulțime de vin natural care nu se va simți ca un gust dobândit dacă sunteți obișnuiți să cumpărați al vostru la Costco.

„Există o concepție greșită că vinul natural este un lucru - că este„ funky ”sau„ nu este curat ”, spune Scruggs. „Și asta este o nedreptate. Pentru că vinul natural îți poate cinsti gustul dacă ai băut vin de la magazinul alimentar, dar interesant este că nu conține substanțe chimice și este minunat. " Consumatorii nu ar trebui să se teamă să le spună somelierilor și proprietarilor magazinelor de vin că vor un vin natural care să aibă gustul lui Chuck cu doi dolari, spune ea. După cum Pascaline Lepeltier, avocată a vinurilor naturale de multă vreme, a declarat pentru GQ: „Orice ți-ar plăcea ca băutor de vin mai tradițional, poți găsi o alternativă [naturală] peste tot în lume”.