Viitorul cărnii într-o lume bazată pe plante
În timp ce militanții susțin o dietă mai ecologică, carnivorele pot combate și schimbările climatice?
Uneori se poate simți ca un fapt împlinit că la un moment dat în viitor nu vom mânca decât plante.
Nu doar că numărul tinerilor care pretind că sunt vegani sau vegetarieni este în creștere - sondajele actuale sugerează că aproximativ un sfert dintre tinerii cu vârste cuprinse între 18 și 24 de ani din SUA și Marea Britanie sunt unul sau altul - ci și faptul că mișcarea fără carne a reușit să schimbe ideea că, cultural și moral, carnivorele ar putea fi pe partea greșită a istoriei.
„Lucrurile care mănâncă pe bază de plante au devenit imense”, spune Matt Chatfield, un furnizor de alimente care conectează producătorii din Cornwall cu restaurantele din Londra. Chatfield și serviciul său de autoutilitare sunt probabil mai responsabili decât oricine altcineva pentru prezența cărnii și a peștelui din Cornish în cele mai bune unități din capitală. În calitate de logistician, Chatfield este un mare anticipator al problemelor, iar în zilele noastre, carnea are probleme.
"Ziarele sunt în ultimă oră despre bătaie de carne în ultima vreme", s-a plâns el. El spune că Guardianul cu minte verde este un lucru, dar chiar și almanahul „Lumea în 2019” de la Economist l-a declarat „anul veganului”.
„Și apoi ai acel mare raport Lancet”, adaugă el, referindu-se la o revizuire științifică publicată în ianuarie de prestigioasa revistă care promitea să definească „diete sănătoase din sisteme alimentare durabile” care urmează să fie implementate până în 2050, care s-a dovedit a fi să fie aproape în totalitate pe bază de plante. Rezumatul său: „Practic spun că în viitor nu vom mai mânca carne”.
Chatfield îmi explică acest lucru în timp ce ne aflăm în ceea ce ar putea fi cel mai bine descris ca o fortăreață pentru carne: camerele de agățare și uscare ale Philip Warren Butchers din Launceston, Cornwall, unul dintre furnizorii pe care îi reprezintă.
Există atât de multe carcase de vită impecabil de curate, atârnând în rânduri de tavan, încât înăbușă sunetul, ca niște perdele grele de catifea. Rafturile sunt ambalate cu tăieturi în diferite etape ale îmbătrânirii - de la roșu cherry-roșu până la un brun dens, roșu, ca lutul bogat umed - și etichetate cu colțuri metalice care anunță restaurantele care le-au revendicat: temple ale gătitului britanic modern, cum ar fi Brat, Lyle's și sufrageria Holborn.
Dar, în timp ce afacerile sunt bune acum, Chatfield se îngrijorează că creșterea consumului de plante nu este doar un moft, destinat să moară, ci rezultatul unor schimbări structurale profunde în modul în care apreciem carnea.
Veganismul mai ales a fost considerat odată atât lanos, cât și predicator, bazându-se pe pretenții vagi de sănătate și „carne este o crimă”, dar știința a fost foarte bună în ultimii ani. Există studii care leagă niveluri ridicate de consum de carne roșie de cancer, de exemplu.
Și mai semnificativă este realizarea că producția de animale - din nou, în special carnea roșie - poate reprezenta până la 14,5% din toate emisiile de gaze cu efect de seră. Christiana Figueres, fostul șef al Convenției-cadru a ONU privind schimbările climatice, chiar și-a exprimat ideea (recunoscând că a fost „foarte, foarte provocatoare”) că, într-un deceniu sau doi, persoanele care comandă carne în restaurante ar putea fi rugate să mănânce afară, ca fumătorii.
Pe măsură ce înțelegerea noastră asupra sustenabilității se schimbă sub presiunea crescândă a schimbărilor climatice, a apărut o logică extrem de dificilă. Mulți mici producători au simțit odată că, omorând animale deoparte, aveau multe în comun cu comunitatea care mănâncă pe bază de plante.
„Suntem, în general, recunoscători pentru vegani, îi fac pe oameni să se gândească de unde provin de fapt mâncarea”, spune Ian Warren, care supraveghează unitatea de îmbătrânire și suspendare din Launceston.
„Cu toții ne dorim ferme mai mici, mai puține substanțe chimice, sol mai bun, mai multă faună sălbatică, practic ceva durabil care ar putea continua pentru totdeauna”, explică Chatfield. „Suntem împotriva fermelor fabrici; suntem împotriva distrugerii pământului ". Dar, se teme, noua ambiție mondială a alimentației pe bază de plante a lăsat în urmă acest localism idealist.
Dintr-o dată, lanțurile de fast-food și supermarketurile cu reduceri - chiar și factorii de decizie de piață care au contribuit la inducerea agriculturii pentru a deveni din ce în ce mai mare, mai rapidă și mai dependentă de substanțele chimice industriale și de modificările genetice - depozitează înlocuitori de carne ultraprocesate cu nume precum „Dincolo de carne” și „Impossible Burger”, produs de companiile cu sediul în Los Angeles și Silicon Valley, care sunt angajați de foști muncitori tehnologici.
Adevăratul semn că alimentația pe bază de plante ar putea conduce viitorul este că firmele de capital de risc și giganții corporativi, cum ar fi Nestlé, aruncă milioane în ea. Gigantul alimentar elvețian și-a prezis recent afacerea vegană - inclusiv un viitor „Incredible Burger” fără carne - va valora un miliard de dolari în următorul deceniu.
Dacă există o oportunitate aici, micii producători consideră că se află în decalajul pe care l-au păstrat întotdeauna între ei și carnea cultivată în fabrică. Există deja o tradiție a fermelor mici și a fermierilor care se străduiesc să producă cea mai umană și durabilă carne posibilă, iar tinerii fermieri sunt dornici să vadă că aceasta continuă. Ei cred, de asemenea, cu tărie că, dacă trebuie să consumăm mai puțină carne în general, pierderile ar trebui să cadă direct asupra marilor producători care au cauzat problemele în primul rând.
Nu departe de magazinul Warrens în Launceston este Coombeshead Farm, o fermă și un restaurant care funcționează, deschisă în 2016 de Tom Adams, fostul proprietar al grătarului londonez Pitt Cue.
În 2017, Adams a fost numit Tânărul bucătar al anului de către observator, care l-a descris ca luând mâncare de la fermă la masă și „ridicând cadranul”, furnizând aproape tot din meniul său nocturn din propriile sale produse. Dar abordarea sa ar putea fi descrisă și ca apelarea în jos - cale, cale în jos - abundența uimitoare și ahistorică a mâncării moderne.
Adams a fost ispitit din Londra, parțial, de timpul petrecut cu furnizori precum Warrens. Mai degrabă decât să-i ofere orice i-a cerut, ei s-au concentrat pe ceea ce a funcționat cel mai bine pe pământul lor și pe învățarea lui ceea ce era posibil în aceste limite.
„A lucra în Londra înseamnă a lucra la punctul de mâncare [dar] am vrut să merg dincolo de asta”, spune Adams.
Philip, tatăl lui Ian Warren, crește vite din anii 1970 și descrie sustenabilitatea ca „lucrul cu lucrurile așa cum ar trebui”. Principiul său călăuzitor a fost întotdeauna: luați doar ceea ce țara poate susține. Terenul este Bodmin Moor, ale cărui dealuri slabe și stâncoase fac din Dartmoor din apropiere un aspect pozitiv luxuriant. Are o turmă de negri galezi, cu corpuri slabe și haine groase care se potrivesc perfect climatului dur.
Nu folosim niciun teren agricol gradat. Există oameni care pășunează și cresc hrană pentru vite pe pământ care ar trebui să hrănească oamenii
Philip Warren