Vegetale Stews Hearty Suough for Meat Lovers - The New York Times
APROAPE prin definiție, tocană înseamnă carne. Carnea de vită, vițelul și mielul sunt fundația obișnuită a tocănițelor, cea mai consistentă mâncare a iernii. Dar, în ultima vreme, bucătarii din New York au creat tocănițe aromate intens, făcute doar cu legume. Și nu doar vegetarienii le comandă.
La Prune in East Village, Gabrielle Hamilton spune că include în meniul ei ragouri de legume și fasole, deoarece îi place să mănânce. „Sunt un iubitor serios al cărnii, dar îmi place, de asemenea, să fac o masă din doar legume”, a spus dna. Spuse Hamilton. Tocanitele sunt o soluție evidentă cu un singur vas.
Trucul cu tocanele de legume este de a adăuga cât mai multă aromă posibil ingredientelor de sezon, făcându-le mai inimioare și mai satisfăcătoare, deși se bazează pe bulionuri de legume, mai degrabă decât pe carne de vită sau de pui. Condimentele și multe dintre ele sunt cheia. Prăjirea intensifică și aroma vegetală și adaugă o iluzie de carne.
Meniul Prune se schimbă la fiecare câteva săptămâni, dar include acum o tocană ceapă de flageolets și chanterelles, îmbunătățită cu praz și cimbru și o tocană aromată de naut cu condimente nord-africane.
La Five Points, Marc Meyer servește o tocană de morcovi prăjiți, ceapă și napi cu piure de legume de naut și pâine de risotto condimentată cu cardamom. La 21 de ani, Eric Blauberg folosește șofran tradițional într-un bouillabaisse de legume precum fenicul, anghinare, țelină, rapiță de broccoli, roșii și dovlecei, în loc de crustacee și îl servește cu rouille clasic pe pâine prăjită.
La Heartbeat, Michel Nishan face o tocană de iarnă pe bază de dovlecei condimentată cu raz al hanout, un amestec nord-african făcut de obicei cu chimen, coriandru, ghimbir, turmeric, cardamom, nucșoară, scorțișoară, cayenne și muguri de trandafir. Tocanita în sine este servită în interiorul unei dovlecei mari Hubbard prăjite. Pe măsură ce porțiile sunt umplute, felii de dovleac sunt tăiate de pe margine și presărate cu raz el hanout și ierburi proaspete, cum ar fi arpagic și mentă. Condimentele declanșează dulceața naturală a dovlecelului, adăugând în același timp adâncime de aromă și o notă de căldură.
"Este un fel de mâncare extraordinar de banchet, dar este nevoie de puțină finețe pentru a servi", a spus dl. Spuse Nishan.
Atât el, cât și dl. Meyer prăjește câteva dintre legumele din tocană (375 grade până când sunt fragede). Legumele rădăcinoase de iarnă, cum ar fi păstârnacul, țelina, napii, rutabagele și morcovii, precum și dovleacul și ceapa de iarnă, se caramelizează la căldură mare, adăugând un alt strat de aromă. La Quantum, Joseph Fortunato prăjește roșiile în această perioadă a anului pentru a-și concentra aroma mai puțin decât estivală. Apoi le fierbe cu naut și usturoi în bulion de legume pentru a face o tocană robustă.
În general, tocanele de legume sunt făcute ca și versiunile de carne. O bază de legume tocate este sotată, apoi se adaugă lichid și amestecul se fierbe până se înmoaie. Această parte poate dura până la 20 de minute, în comparație cu orele pentru carnea de vită. Ingredientele cu amidon, cum ar fi orezul sau fasolea uscată, durează mai mult timp pentru a găti, dar vor ajuta la îngroșarea bulionului pentru a face ceea ce este în esență un sos bogat.
Bucătarii aleg fie legume armonioase - toate din familia varzei, de exemplu -, fie arome mix-and-match, la fel ca la muștarul piper și ceapa dulce. În timp ce mulți bucătari care se prepară tocană se limitează la produsele de sezon, Odette Fada din San Domenico combină fasolea fava, mazărea, anghinarea și sparanghelul cu vin și ulei de măsline într-o tocană moale ornată cu pecorino romano ascuțit și sărat. Numită scafata, este în mod tradițional un fel de mâncare de primăvară servit atunci când apar primele legume noi pe piețe, dar cu fasole congelată de înaltă calitate și legume importate funcționează și în afara sezonului.
Bill Telepan de la Judson Grill preferă abordarea sezonieră, deoarece crede că legumele rezistente sunt mai potrivite vremii reci. Fiertura sa de legume reflectă Greenmarkets: napi, varză, morcovi, cartofi, păstârnac, țelină și praz.
Diane Forley de la Verbena adoptă o abordare diferită cu tocanele din meniul său de degustare de legume. Ea se concentrează adesea pe o legumă asertivă și dezvoltă aromele din jurul ei. În tocanita ei de ciuperci sălbatice, de exemplu, începe cu portobellos pământii, găină de lemn, shiitakes și alte ciuperci sălbatice și le accentuează aromele cu verdețuri proaspete și ierburi, cum ar fi spanacul, puiul și pătrunjelul. Amarantul adaugă corp și absoarbe bulionul întunecat și bogat.