Valoarea nutritivă a șapte varietăți de produse din carne (cârnați) produse în Jordan Accelerated Mobile
Abstract: În țările în curs de dezvoltare, inclusiv Iordania, media consumului pe cap de locuitor este de 31,1 kg/persoană pe an. În Iordania există un consum crescut de 10% pe cap de locuitor de carne și produse din carne între 2006 și 2008. Această creștere a consumului de carne se datorează în principal valorii extrem de nutritive pe care o adaugă consumatorii iordanieni din carne și produse din carne. Acest studiu a descris calitatea unor cârnați ca plan Mortedella, Mortedella cu măsline, Mortedella cu piper, Mortedella cu fistic, silsisio, Francforturi, salam afumat și compoziția lor apropiată și valorile nutriționale pentru consumatorul iordanian. Analiza apropiată ca procentaj de carbohidrați, grăsimi, proteine, cenușă, umiditate și pH a cârnaților locali menționați a fost: 4,3, 16,7, 12,7571, 2,2714, 63,9429 și respectiv 6,3429.
Cum să citiți acest articol
Jihad M. Quasem, Ayman Suliman Mazahreh și Ali Faleh Al-Shawabkeh, 2009. Valoarea nutritivă a șapte varietăți de produse din carne (cârnați) produse în Iordania. Pakistan Journal of Nutrition, 8: 332-334.
Carnea poate fi definită ca întregul sau o parte din carcasa oricărui bivol, cămilă, bovină, căprioară, capră, iepure, oaie, pasăre sau iepure, sacrificată, dar doza nu include ouă sau fetuși (Williams, 2007). Carnea, ca tip de alimente cu un consum ridicat de energie, este considerată alimentul ales, în mare parte datorită valorii sale nutritive. Carnea este bine cunoscută ca o sursă excelentă de proteine și energie pentru dietele noastre zilnice și, după digestie, oferă o nutriție excelentă (Chang și Huang, 1991). În majoritatea țărilor, consumul de carne crește pe măsură ce dezvoltarea economică se îmbunătățește (Fuller, 1996). Carnea este o sursă excelentă de numeroși nutrienți, în special proteine, vitamine B, fier și zinc. Ca hrană densă cu nutrienți, carnea oferă contribuții nutritive majore la dieta dvs. față de cantitatea de calorii pe care o conține. De exemplu, o porție gătită de 3 uncii de carne de vită slabă care conține 195 de calorii ar oferi 25 g de proteine, 9 g de grăsimi, peste o treime din necesarul zilnic de zinc și aproape 15% din necesarul zilnic de fier (Boyle, 1994) . Pe lângă conținutul său ridicat de proteine, carnea oferă o sursă importantă de proteine de înaltă calitate.
Un cârnați este mâncare pregătită, de obicei făcută din grăsime animală din carne măcinată. Sare, condimente (uneori cu alte ingrediente, cum ar fi ierburi), de obicei ambalate într-o carcasă, fabricarea cârnaților este o tehnică tradițională de conservare a alimentelor în mod tradițional, carcasele sunt făcute din intestin animal, deși sunt adesea sintetice, unele cârnați sunt gătite în timpul procesării carcasa poate fi îndepărtată deseori, astfel încât cârnații pot fi conservați prin întărire, uscare în aer rece și afumare.
Cârnații, ca produse prelucrate, sunt foarte frecvente și populare, fabricate din carne tăiată cu valoare mai mică pentru a produce un produs cu valoare mai mare. Aditivii alimentari sunt folosiți pentru a îndeplini anumite funcții, cum ar fi colorarea, antimicrobianul, antioxidantul, conservarea, nutriția îmbunătățită, emulsificarea crescută și aroma modificată.
Multe dintre produsele de mezeluri care se bucură astăzi au fost dezvoltate inițial în Europa. Tipul de cârnați produs de primii producători de cârnați din Europa a fost influențat de obiceiurile locale, de disponibilitatea condimentelor, de condimente și de climatul regiunii. Cârnații proaspeți și afumați provin din zone cu climă rece, în timp ce mulți cârnați uscați au fost dezvoltați în regiuni calde. Astăzi există 5 clasificări de bază ale cârnaților. Acestea sunt cârnați proaspeți, cârnați afumați nefiți, cârnați afumați fierți, cârnați fierți, cârnați uscați și semi-uscați (Boyle, 1994).
Cârnații uscați sunt produse din carne care pot fi depozitate la temperatura camerei fără riscul de deteriorare microbiană sunt considerate produse stabile la raft.
Cârnații care au fost vindecați, afumați și fierți sunt clasificați drept cârnați afumați fierți. Aceste produse pot avea o textură grosieră sau măcinată fin și pot avea multe forme și dimensiuni, de la produse cu diametru mare la cârnați lungi și îngustați. Odată ce a fost deschis un pachet de cârnați afumați fierți, aceștia pot fi de obicei păstrați la frigider până la șapte zile. Deși acest tip de cârnați este gata de mâncare (RTE), unele sunt încălzite înainte de servire. Frankfurters, salam de bologna și cotto, salam de grâu măcinat în stil german din carne de vită și carne de porc condimentată cu usturoi, sunt cârnați afumați fierți.
Cârnații fierți pot fi vindecați sau nevindecați, sunt prelucrați termic și uneori afumați. Acestea conțin adesea o varietate de carne sau carne de organ, cum ar fi ficatul.
Cârnații uscați și semi-uscați sunt vindecați și uneori afumați înainte ca cârnații să fie uscați. Acești cârnați au o aromă acidulată datorită fermentației bacteriene controlate sau adăugării de acizi. Cârnații uscați sunt uscați pentru o perioadă mai lungă de timp decât cârnații semi-uscați și, în general, nu sunt prelucrate termic. Cârnații uscați netăiați trebuie depozitați într-un loc răcoros și uscat. Cârnații semi-uscați, cum ar fi cârnații de vară, sunt de obicei prelucrați termic și ar trebui depozitați la frigider.
Peste 200 de tipuri de cârnați, prânz, șuncă și conserve sunt disponibile consumatorilor. Utilizarea de ingrediente sau aditivi fără carne oferă industriei cărnii flexibilitatea necesară dezvoltării unei game largi de produse. Toate produsele din carne prelucrate au o etichetă a ingredientului pe eticheta produsului. Ingredientele sunt enumerate în ordinea predominanței, astfel încât ingredientul prezent în cea mai mare cantitate este listat mai întâi, în timp ce ingredientul prezent în cea mai mică cantitate este ultimul. O declarație de ingredient tipic ar putea enumera „carne de vită, porc, apă, proteine vegetale hidrolizate, sare, dextroză, sirop de porumb, proteine din lapte hidrolizate, fosfat de sodiu, condimente naturale, aromă de fum, carbohidrați de sodiu, nitrit de sodiu. Fiecare aditiv are funcții specifice în produs.