Utilizarea substanțelor de înlocuire a grăsimilor pe bază de amidon în alimente ca strategie de reducere a aportului alimentar de grăsimi și a riscului

Laboratorul cheie al tulburărilor cerebrale Shaanxi, Departamentul de Sănătate Publică, Universitatea de Medicină Xi’an, Xi’an, China

Laboratorul bolilor metabolice și cardiovasculare, Li Ka Shing Center for Health Research Innovation, Universitatea din Alberta, Edmonton, Alberta, Canada

Laboratorul cheie Shaanxi al tulburărilor cerebrale și Institutul de științe medicale de bază și Institutul de medicină de bază și translațională, Universitatea de medicină Xi’an, Xi’an, China

Laboratorul cheie al tulburărilor cerebrale Shaanxi, Departamentul de Sănătate Publică, Universitatea de Medicină Xi’an, Xi’an, China

Corespondenţă

Xingchun Gou, Shaanxi Key Laboratory of Brain Tulburers & Institute of Basic Medical Sciences & Institute of Basic and Translational Medicine, Xi’an Medical University, No. 1 Xingwang Road, Xi’an 710021, China.

Laboratorul cheie al tulburărilor cerebrale Shaanxi, Departamentul de Sănătate Publică, Universitatea de Medicină Xi’an, Xi’an, China

Laboratorul bolilor metabolice și cardiovasculare, Li Ka Shing Center for Health Research Innovation, Universitatea din Alberta, Edmonton, Alberta, Canada

Laboratorul cheie al tulburărilor cerebrale Shaanxi, Departamentul de Sănătate Publică, Universitatea de Medicină Xi’an, Xi’an, China

Corespondenţă

Abstract

1. INTRODUCERE

Sănătatea cardiovasculară este o preocupare a multor organizații din domeniul sănătății și a oamenilor de știință din întreaga lume. Potrivit Health Canada, aproximativ 2,4 milioane de canadieni cu vârsta de 20 de ani și peste au boli de inimă (Guvernul Canadei, 2017). Deși patogeneza bolilor cardiovasculare (BCV) este complicată și implică mai mulți factori, intervenția dietetică pare a fi una dintre cele mai populare și mai ușoare strategii de prevenire a BCV. Reducerea nivelurilor circulante de colesterol total (TC) și colesterol lipoproteic cu densitate scăzută (LDL-C) a fost considerată strategia principală pentru controlul prevalenței BCV la om. Astfel, mai multe linii directoare dietetice și organizații de asistență medicală au făcut recomandări precum limitarea consumului de acizi grași saturați (SFA) (2017).

Calitatea acizilor grași din dietă poate modula diferențial nivelul colesterolului circulant și riscul de BCV și alte boli metabolice. De exemplu, grăsimile trans au fost utilizate pe scară largă în fabricarea alimentelor parțial datorită proprietăților lor fiziochimice unice, cum ar fi aspectul lor solid, aroma și textura dorită (American Heart Association, 2017). Grăsimile trans au fost utilizate pe scară largă în mai multe produse alimentare, cum ar fi produsele de copt, chipsurile de cartofi și alimentele prăjite (Dietitians of Canada, 2018). Cu toate acestea, se știe că grăsimile trans cresc semnificativ riscul bolilor de inimă prin creșterea nivelurilor circulante de TC/LDL - C la om (Hammad, Pu și Jones, 2016). Prin urmare, mai multe autorități, inclusiv FDA și Health Canada, au interzis utilizarea grăsimilor trans în toate produsele alimentare fabricate. Cu toate acestea, alte tipuri de grăsimi alimentare pot afecta și sănătatea umană. De exemplu, se crede că acizii grași saturați cu lanț lung (SFA), acidul miristic (C14: 0) și acidul palmitic (C16: 0) cresc nivelurile circulante de TC/LDL-C, crescând riscul bolilor de inimă (Ohlsson, Burling, & Nilsson, 2010; Siri-Tarino, Sun, Hu și Krauss, 2010). Cu toate acestea, aceste două SFA-uri cu lanț lung se găsesc în cantități mari în produsele lactate. Pe de altă parte, reducerea aportului global de calorii a fost întotdeauna considerată o strategie de reducere a riscului de obezitate. Grăsimile conțin 9 cal/g de energie, care este semnificativ mai mare decât conținutul caloric al altor macronutrienți, cum ar fi carbohidrații și proteinele, care conțin doar 4 cal/g.

Astfel, reducerea aportului total de grăsimi dietetice și înlocuirea treptată a acestora cu alte ingrediente par a fi o abordare fezabilă pentru a controla prevalența bolilor de inimă, a obezității și a altor boli metabolice. Cu toate acestea, simpla eliminare a grăsimilor din alimente poate afecta negativ calitatea generală a produselor, deoarece grăsimile contribuie la proprietățile fiziochimice, cum ar fi vâscozitatea, textura, aspectul și aroma, produselor alimentare finale (Peng & Yao, 2017). Astfel, utilizarea înlocuitorilor de grăsimi în alimente a apărut ca un instrument promițător de reducere a conținutului de grăsimi din industria alimentară. Înlocuitorii de grăsime sunt clasificați ca înlocuitori de grăsime și mimetici ai grăsimilor în funcție de conformația lor chimică și funcționalități (Peng & Yao, 2017). Fostul tip de înlocuitori de grăsime își propune să înlocuiască grăsimea pe o bază „unu la unu” și are conformații chimice similare cu grăsimile, în timp ce al doilea tip de înlocuitori de grăsime nu. Pe scurt, înlocuitorii de grăsimi pe bază de lipide sunt în mod normal considerați înlocuitori ai grăsimilor, în timp ce înlocuitorii de grăsimi pe bază de carbohidrați și proteine sunt considerați mimetici ai grăsimilor (Peng & Yao, 2017).

Carbohidrații, un macronutrienți obișnuiți în dieta umană care conține mai puțină energie decât grăsimile, sunt capabili să servească drept înlocuitori de grăsime datorită proprietăților lor fiziochimice unice. Înlocuitorii de grăsimi pe bază de carbohidrați au fost studiați și dezvoltați pe larg de zeci de ani și, prin urmare, diferite tipuri de înlocuitori de grăsimi pe bază de carbohidrați sunt disponibili în prezent pe piață. Înlocuitorii de grăsime pe bază de amidon sunt un tip de înlocuitor de grăsime; grăsimea se înlocuiește fie cu amidon nativ, fie cu amidon modificat. Obiectivele prezentei analize sunt următoarele: (a) compararea efectelor carbohidraților și a grăsimilor asupra sănătății cardiovasculare umane și a altor riscuri de boli; (b) discutarea funcționalității înlocuitorilor de grăsime pe bază de amidon din alimente; (c) la să discute despre aplicațiile înlocuitorilor de grăsime pe bază de amidon în diverse alimente și (d) să revizuiască pe scurt valoarea de piață actuală și viitoare a înlocuitorilor de grăsime pe bază de amidon.