Utilizare nouă pentru un compus de vanilină și etil vanilină într-un produs alimentar - RHODIA OPERATIONS
Prepararea amestecului compusului de vanilină și etil vanilină cu un excipient de 2100 g de vanilină praf (VA) și 900 g de etil vanilină (EVA), adică un raport de greutate VA/EVA = 70/30, sunt introduse într-un mixer de pluguri echipat cu un rezervor cu un volum de 15 litri, încălzit de o jachetă. Conținutul de umiditate al acestor pulberi este de 0,1% în greutate.
Agitatorul este pornit la o viteză de 20 rotații/min, adică o viteză de tip lamă de 0,25 m/s. Această viteză de agitare este menținută constantă pe parcursul fazelor procesului.
O circulație de azot umed este stabilită în mixer la un debit de 200 I/h. Umidificarea fluxului de azot este asigurată prin pulverizarea acestuia prin apă menținută la 40 ° C. astfel încât să se obțină 25 g de apă pe kg de azot. Linia de alimentare dintre baia de apă și mixer este menținută la 45 ° C. astfel încât să se evite orice condens în conducte.
Temperatura fluidului de transfer de căldură care circulă în înveliș este crescută treptat, astfel încât temperatura amestecului de pulberi să urmeze o rampă de + 0,3 ° C./min.
Când temperatura produsului ajunge la 49,5 ° C, baia de apă care umidifică fluxul de azot este ocolită astfel încât să alimenteze amestecul cu o circulație de azot uscat (mai puțin de 0,5 g apă/kg azot). În același timp, 150 g de maltodextrină (Roquette IT 12) au fost introduse în mixer.
Temperatura produsului este adusă de la 49,5 ° C la 52 ° C la + 0,2 ° C/min și este menținută la 52 ° C timp de 30 de minute. Încălzirea fluidului de transfer de căldură este apoi oprită și, prin răcire naturală, temperatura produsului este adusă la 30 ° C. Agitarea și circulația azotului sunt oprite. Amestecul este golit.
Produsul este ecranat cu 800 μm; dimensiunea inferioară reprezintă 56% din greutatea din greutatea totală. Supradimensionarea la 800 μm este frezată folosind o moară Quadro Comill echipată cu un ecran de 800 μm. Cele două fracții sunt apoi combinate și amestecul este omogenizat astfel încât să se obțină produsul final.
În toate exemplele următoare, compusul de vanilină și etil vanilină este utilizat așa cum este descris mai sus, adică amestecat cu maltodextrină, într-un raport greutate VA/EVA de 70/30, la 60% din greutate maltodextrină.
Fursecurile cu pâine scurtă cu un conținut de unt redus sunt preparate în conformitate cu următoarele trei compoziții (compozițiile 1, 2 și 3).
Sunt preparate și fursecuri cu un conținut redus de unt, conform următoarelor trei compoziții (compozițiile 4, 5 și 6).
- Făina se cântărește într-un castron.
- Zaharul, cantarit intr-un alt recipient, se adauga la faina.
- Aroma solidă este adăugată la preamestecul anterior de pulberi în timp ce se amestecă cu un tel metalic manual.
- Untul, ușor topit la cuptorul cu microunde, este încorporat în amestecul anterior.
- Ouăle lichide pre-cântărite sunt adăugate în recipient, fiind utilizate pentru a amesteca untul în aluat și aluatul este omogenizat.
- Fundul recipientului care a fost folosit pentru adăugarea de ouă-unt este răzuit cu o spatulă Maryse pentru a recupera cantitatea maximă de produs.
- Amestecul este amestecat cu agitare într-un mixer de aluat (marca Matfer) „putere 3”/2 minute.
- Mingea de aluat se lasă la frigider în timp ce celelalte rețete sunt pregătite, astfel încât să devină mai fermă.
- Mingea de aluat este întinsă și tăiată cu un tăietor, astfel încât să se formeze fiecare cookie.
- Coacerea se efectuează într-un cuptor fierbinte la 180 ° C timp de 12 minute.
- Cookie-urile sunt apoi răcite la temperatura ambiantă.
Analiza senzorială în conformitate cu un test de triunghi a fost efectuată în conformitate cu standardul ISO 4120/2004 referitor la testele de triunghi. Analiza senzorială se efectuează pe un panou format din 7 până la 11 persoane.
În absența aromelor, subiecții fac distincția între prăjiturile de pâine scurtă care conțin 200 g de unt (compoziția 4) și 250 g de unt (compoziția 1) pe baza notei de unt, care este mai puțin pronunțată pentru prăjitura care conține 200 g de unt.
Această distincție se face, de asemenea, între prăjiturile de pâine scurtă care conțin 200 g de unt (compoziția 5) și cele care conțin 250 g ale acestuia (compoziția 2), atunci când prăjiturile de pâine scurtă sunt aromate la 0,1% în greutate vanilină. Distincția se face pe baza notei inferioare de unt a fursecului de pâine scurtă care conține 200 g de unt.