Un truc genial pentru clătite mai pufoase din lapte de unt (fără alb de ouă!)

Este duminică dimineață și sunteți din nou pe internet, în căutarea celor mai pufoase clătite din zară. O mulțime de rețete fanteziste vă vor spune să vă separați ouăle, să bateți albusurile și să le împăturiți ușor la sfârșit. Acesta nu o va face.

Crăciunile înalte din Kitchn's Buttermilk

Este o mișcare care are sens - dacă ar fi să adăugați mai mult praf de copt sau sifon, până la un punct, ați primi în schimb mai multă umflătură whiz-bang-pow, dar și un postgust chimic care așteaptă sub siropul de arțar . Odată am încercat o rețetă de clătite cu o lingură de bicarbonat de sodiu. Era foarte pufos și avea gustul ca în interiorul unui dulap.

Acesta este motivul pentru care dezvoltatorii de rețete inteligente trebuie să adăugați într-un dosp mecanic în loc de altele mai chimice. Adică: tu, cu mâinile și bătăile de ouă, spumezi manual albușuri aerisite și le prinzi cu grijă în clătite.

Dar am constatat adesea că, atunci când mă angajez să biciuiesc albușurile, vor începe puternic, dar până la sfârșitul unui lot mare de aluat, s-au dezumflat ca un milkshake topit. Milkshake-urile topite nu fac clătite pufoase.

Deci, mai bine credeți că am fost intrigat când colaboratorul Food52, Ali Stafford, mi-a trimis această rețetă pentru Lofty Buttermilk Pancakes, făcută celebră pe Kitchn de colaboratorul de lungă durată Dana Velden. Promite puf - dar pentru a-l obține, amestecați albusurile chiar la sfârșit. Fără biciuire.

"Teoria mea este că producătorul original al acestei rețete trebuia să bată albușul de ou, dar fie a uitat, fie a decis să renunțe la pas. Și, pentru a fi sincer, lenea a fost motivul pentru care am crezut că voi încerca și eu", Dana, cine face această rețetă de peste 15 ani, mi-a spus. "Am fost mai mult decât dispus să nu bat albușurile de ouă la 7 dimineața."

Am vrut să știu ce a gândit J. Kenji López-Alt de la Food Lab despre această revelație fără albus de ou și mi-a dat dreptate. "Ați încercat efectiv amestecarea alăturată a albului la sfârșit vs. amestecarea doar cu celelalte ingrediente pentru a confirma dacă într-adevăr ajunge să facă clătitele mai ușoare sau nu?"

Nu, Kenji, pentru că nu sunt tu! De data aceasta, nu am gătit rețeta încolo și încolo. Tocmai am făcut clătite și mi-au plăcut. Este atât de greșit?

Ei bine, da. Așa că le-am testat și le-am re-testat în câteva sesiuni side-by-side-by-side, adăugând albus de ou în diferite etape: a. împreună cu gălbenușul și celelalte ingrediente umede (așa cum intenționează natura), b. la sfârșit (așa cum intenționează această rețetă) și c. bătut până la vârfuri rigide, îndoit la sfârșit (așa cum intenționează mulți dezvoltatori de rețete).

Speram că metoda leneșă și înaltă a lui Kitchn va face clătite mai pufoase și mai bune decât să nu faci nimic. În caz contrar, de ce să vă spun să separați un ou? În visele mele cele mai sălbatice, ar detrona și albușurile bătute. Iată ce am învățat:

Urmând această rețetă, fiecare dintre aceste momente de albuș de ou face clătite foarte bune. Sunt înțepători, înrăiți și delicioși, și aveți doar un unt mai mare în ele decât alte clătite din zară. (De fapt, există cu ușurință dublul cantității tipice de unt - așa că puneți mai puțin deasupra.)
Vrei clătite suplimentare pufoase? Cumpărați unt de lapte integral gros, local, când îl vedeți. De multe ori nu vei avea de ales, dar când ai, ia-o.
Indiferent de tipul de zară pe care îl folosești, gros sau subțire, amestecarea albusului de la sfârșit dă o pufă vizibilă și sări la prăjituri.
În acest caz, biciuirea albușurilor nu a făcut clătitele mai pufoase.

Pentru a înțelege ce a făcut acel alb de ou relaxat, m-am întors lângă Rose Levy Beranbaum, autorul Bibliei de copt, și multe alte biblii de tort și plăcintă. „Adăugarea albului la final oferă mai mult sprijin—Aceasta este o tehnică utilizată în sufleuri - adăugând puțin din albul despicat la sfârșit, astfel încât sufleul să nu se dezumfle la fel de repede ", a scris ea înapoi." Bătutul albușurilor la vârfuri moi sau rigide adaugă mai mult aer, dar și ca celulele albușului se măresc, membrana devine din ce în ce mai subțire și este mai fragilă. "