Un studiu cuprinzător asupra efectului prăjirii și prăjirii asupra profilurilor de acizi grași și a antioxidantului
1 Departamentul de nutriție și tehnologie alimentară, Facultatea de Agricultură, Universitatea din Iordania, Amman 11942, Iordania
Abstract
Scopul este de a evalua efectele prăjirii și prăjirii asupra nucilor. Prăjirea și prăjirea au fost efectuate în conformitate cu bucătăria locală iordaniană de casă, iar nucile experimentate au fost migdale crude, pin, caju și fistic. Probele de nuci au fost prăjite la 110 ° C timp de 16 minute și prăjite la 175 ° C timp de 2,5 minute. Rezultatele arată că atât prăjirea, cât și prăjirea nucilor nu au afectat conținutul de flavonoide, cu excepția fisticului prăjit, unde a fost detectată o creștere semnificativă a conținutului de flavonoide. Conținutul total fenolic nu a prezentat diferențe semnificative, cu excepția pinilor, în care a crescut semnificativ atât la prăjire, cât și la prăjire. Stabilitatea oxidativă, prezentată de 1,1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH), a fost semnificativ diferită la toate piulițele, cu excepția fisticilor care nu au prezentat diferențe. Profilul acizilor grași, prezentat de acizi grași saturați (SFA), acid oleic (OL) și acizi grași esențiali (EFA), a fost semnificativ afectat de prăjire și prăjire, în special pentru SFA în migdale și nuci și α-conținutul de acid linoleic (ALA) al pinului. În concluzie, efectele prăjirii și prăjirii asupra speciilor de nuci menționate anterior au fost pozitive pentru profilul acizilor grași și activitatea antioxidantă.
1. Introducere
Consumul de nuci este un fenomen foarte frecvent în diferite țări europene, cu o rată a consumului cea mai mare în regiunile mediteraneene [1]. Consumul de nuci (crude sau prelucrate) a crescut în ultimele decenii datorită disponibilității lor, prețului rezonabil și creșterii gradului de conștientizare a sănătății nutriționale [2]. Disponibilitatea leguminoaselor și a nucilor în Iordania a crescut de la 40 la 60 g/persoană/zi. În plus, în 2013, liniile directoare dietetice pe bază de alimente pentru țările arabe au recomandat consumul regulat de nuci.
Consumul de nuci produce efecte benefice asupra sănătății datorită profilului lor lipidic dorit (1), care este mai mare în acizii grași nesaturați (USFA) decât acizii grași saturați (SFA) și (2) conținut ridicat de antioxidanți [3]. Studiile epidemiologice și intervenționale au arătat cât de frecvent consumul de nuci poate îmbunătăți sănătatea cardiovasculară prin scăderea nivelului seric al colesterolului cu lipoproteine cu densitate mică (LDL-) și riscul de a dezvolta diabet de tip II [4, 5]. În mod expres acizii grași polinesaturați omega 3 din plante (PUFA) α-acidul linolenic (ALA) (care are un conținut ridicat de nuci) este deliberat ca precursorul acidului gras cu lanț mai lung din organism și, prin urmare, acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA). Studiile clinice și studiile prospective au identificat bine ultimii doi acizi grași pentru efectele lor benefice asupra factorilor de risc cardiovascular protrombotici [6].
În plus, s-a demonstrat că nucile promovează menținerea greutății atunci când sunt consumate ca sursă de grăsime în dietele moderate [7]. Aceasta este o practică mai sănătoasă, în loc să mănânce gustări cu conținut ridicat de grăsimi din surse nesănătoase, cum ar fi produsele alimentare condensate cu energie ridicată (mâncare prăjită, gustări de cofetărie etc.) despre care se știe că conțin SFA și acizi grași trans [8]. Oxidarea grăsimilor și a alimentelor care conțin grăsime este responsabilă pentru deteriorarea calității alimentelor și a valorii nutritive. În plus, oxidarea PUFA în alimente poate fi legată de boli precum ateroscleroza, diabetul și cancerul [9].
Mai mult, nucile conțin anumiți compuși bioactivi care acționează ca antioxidanți (cum ar fi o varietate de compuși fenolici și flavonoizi), eliminatori de radicali liberi și chelați metalici care pot juca, de asemenea, un rol în reducerea riscului de dezvoltare a bolilor cronice. Compușii fitochimici sunt disponibili în migdale [10], fistic, caju și pin. Chen și Blumberg au demonstrat că aportul de flavonoizi și fenoli poate reduce riscul apariției mai multor boli cronice, inclusiv boli cardiovasculare, hipercolesterolemie și diabet zaharat, datorită atributelor lor de a fi antioxidanți și antiinflamatori și antiproliferatori [11]. Acești antioxidanți există în toate părțile plantei; nucile (semințele) sunt una dintre cele mai bogate surse [12].
Prăjirea și prăjirea sunt două dintre cele mai comune metode de prelucrare termică a nucilor pentru a le spori proprietățile senzoriale [13-15]. Deși există mai multe produse comerciale, de exemplu, bare de nuci sau gustări care conțin nuci prăjite și prăjite, lipsește o comparație științifică a diferențelor în conținutul lor de nutrienți. O astfel de modificare nutrițională ar putea fi nefavorabilă și poate duce la efecte negative asupra sănătății asupra consumului. Prăjirea și prăjirea nu numai că pot schimba grosimea evidentă a nucilor, dar pot avea și ulterior modificări chimice asupra nucilor. Mai mult de 50% din energia nucilor provine din conținutul de grăsimi din nuci [6]; de aceea este important să se studieze schimbările chimice și bioactive care au loc datorită prăjirii și prăjirii.
În Iordania, una dintre modalitățile obișnuite și tradiționale de a prezenta bucătăria locală (mese pe bază de orez) este de a completa orezul cu nuci prăjite: pin, migdale, arahide, caju și fistic. Nucile sunt, de asemenea, introduse ca crude, prăjite, prăjite sau ca parte a deserturilor în ocazii și ceremonii speciale.
Din cele mai bune cunoștințe ale autorilor, nu se găsește nicio lucrare în domeniul analizei schimbării chimice a nucilor crude după prăjire sau prăjire conform culturii iordaniene. În studiile relevante, nucile prăjite au fost testate, dar nu nucile prăjite. Acest studiu are ca scop investigarea efectelor prăjirii și prăjirii asupra conținutului de SFA totale, acizi grași mononesaturați (MUFA) prezentate de acid oleic (OL), acizi grași esențiali (EFA), stabilitate oxidativă prezentată de 1,1- difenil-2-picril-hidrazil (DPPH) și compuși bioactivi prezentați de flavonoizi și fenolici. Nucile prăjite și prăjite care au fost experimentate în acest studiu au fost obținute de la două magazine importante din Amman, Iordania.
2. Materiale și metode
2.1. Nuci crude și prăjite
Nucile crude și prăjite comercial (migdale, pin, caju și fistic) (4 kg fiecare) au fost achiziționate de la două mari magazine locale de nuci din Amman. Din punct de vedere comercial, prăjirea nucilor în Iordania se realizează folosind un prăjitor cu tambur rotativ la aproximativ 110 ° C timp de 16 minute. Următoarele probe au fost utilizate pentru analiză: caju indian (Anacardium occidentale), Syn. Pin european. Pin silvestru (Pinus sylvestris), fistic (Pistacia vera „Kerman”) din Alep și migdale (Prunus amygdalus) din India. Soiuri identice pentru fiecare tip de nuci crude au fost prăjite în fiecare magazin pentru a aplica condiții de prăjire similare cu cele vândute și pentru a se asigura că aceleași soiuri de nuci sunt utilizate din cele două magazine locale de nuci. Nucile crude și prăjite au fost măcinate și cernute pentru a obține pulbere fină. Probele au fost apoi depozitate la -20 ° C până când au fost experimentate în acest studiu.