Un startup tocmai a anunțat lumea; prima carne falsă; fripturi; făcute din ciuperci
O nouă clasă de fripturi pe bază de ciuperci, cultivate dintr-un microorganism cu creștere rapidă, poate fi o alternativă de carne care schimbă paradigma. Am vizitat sediul central al Emergy Foods ’Boulder, Colorado, pentru un gust.
Un startup din Boulder, Colorado, a deschis o nouă frontieră în lumea înlocuirilor cărnii vegane. Compania, Emergy Foods, a anunțat marți dimineață lansarea iminentă a unui brand numit Meati Foods - prima linie din lume de fripturi pe bază de ciuperci.
La prima vedere, Emergy pare a fi o altă companie care sări pe căruciorul de plante. În sectorul alimentar, companiile bine finanțate se luptă pentru a reproduce gustul și textura proteinelor animale fără a utiliza de fapt carne. Dar această nouă ofertă este fundamental diferită de Beyond Beef și Impossible Burger. În timp ce majoritatea produselor din carne alternativă, de la pateuri vegetale până la pepite de pui false, se apropie de textura tocată mărunt a cărnii măcinate, Meati se străduiește să emule mușchiul animal întreg. Rezultatul este orientat mai mult spre steakhouse decât spre drive-thru. Când am vizitat sediul central Emergy la începutul acestei luni - mai multe despre acea experiență într-un minut - produsul a fost placat cu fasole sfărâmată și piure de cartofi (vegani).
Fripturile pe bază de ciuperci ale Emergy Foods sunt ceva nou în domeniul alternativelor de carne pe bază de plante. Nu sunt făcute din ciuperci, ci din miceliu - rețeaua fungică cu creștere rapidă care precede creșterea unei ciuperci
Marc Piscotty/Emergy Foods
Într-un comunicat de presă publicat marți, compania se numește „prima pe piață care produce bucăți întregi de carne pe bază de plante sub formă de friptură și piept de pui”. Totuși, este un nume greșit. Ciupercile nu sunt deloc plante, ci un regat biologic distinct, adesea jignit, cu propriile lor caracteristici unice. În timp ce fripturile Meati terminate vor conține o cantitate mică de ingrediente vegetale, acestea sunt fabricate în principal din ciuperci filamentoase, un fel de microorganism cu creștere rapidă care se ramifică rapid în rețele de celule sub formă de fire numite miceliu. (Citând preocupări legate de proprietatea intelectuală, compania nu ar spune ce tulpină sau specie folosește.) Procesul înseamnă că procedura de producție a Emergy poate avea loc în întregime într-un laborator sau fabrică, ignorând complet agricultura și deschizând un nou univers de implicații pentru durabilitate.
Compania a fost înființată în 2016 după ce doi doctoranzi de la Universitatea din Colorado, Boulder, au decis să își aplice expertiza științifică în domeniul alimentar. Justin Whiteley, inginer mecanic axat pe știința materialelor, și Tyler Huggins, inginer de mediu, și-au petrecut carierele în învățământul superior studiind modalitățile în care biologia ar putea fi utilizată pentru a crea noi produse hiper-eficiente. Împreună, cei doi au coautor mai mult de o duzină de studii cu privire la o gamă largă de subiecte, inclusiv baterii cu litiu regenerabile, sisteme de filtrare a apei pe bază de cărbune și căile fungice pot fi utilizate pentru a bioremedia mediile extrem de poluate. Huggins îmi spune că pivotul către alimente a fost un mod de a maximiza impactul, deși nu este clar dacă se referă la tipul de mediu sau economic. Nu ați putea da vina pe pereche pentru că au văzut semne de dolar: conform datelor Asociației pentru alimente bazate pe plante, un grup de lobby din industrie, S.U.A. vânzările de carne pe bază de plante au crescut cu 10 la sută din 2018. Emergy Foods urcă pe valul acestei emoții, strângând 4,8 milioane de dolari în capital de risc de la opt investitori în luna iulie.
Tyler Huggins, stânga, și Justin Whiteley, cofondatorii Emergy Foods
În timp ce compania din Marea Britanie Quorn produce micoproteine - o proteină din ciuperci - de zeci de ani, produsele „de vită” ale companiei sunt măcinate sau tăiate în fâșii mici pentru tacos sau salate. Emergy este prima companie care încearcă să utilizeze micoproteina pentru o carne falsă cu adevărat asemănătoare unei fripturi, lucru de care s-ar putea să vă bucurați într-un restaurant cu o față de masă albă. Cu toate acestea, Huggins subliniază că procesul de producție exclusiv al companiei sale are unele asemănări cu tehnicile tradiționale de fabricare a alimentelor utilizate în întreaga lume. Miso, sos de soia și sake sunt toate produse prin fermentarea soiei sau a orezului cu spori de mucegai cunoscuți sub numele de koji sau Aspergillus oryzae, o ciupercă filamentoasă apreciată în Japonia. Și Tao Zhang, cofondator al firmei Dao Foods International, care investește în impactul plantelor, spune că bucătăria chineză folosește de mult timp ciuperci pentru a conferi o aromă cărnoasă meselor altfel vegetariene.
Dar, deși aceste metode folosesc ciuperci pentru fermentarea sau aromarea materialului vegetal, abordarea Emergy este diferită. În cazul său, ciupercile nu sunt un agent de prelucrare, ci produsul final. Compania își cultivă propriul miceliu într-un proces de fermentare scufundat, hrănindu-i cu apă de zahăr. Abordarea seamănă puțin cu brânzeturile, spune Huggins, deoarece produsul este cultivat în cuve mari din oțel inoxidabil, apoi recoltat. Fabricarea cărnii pe bază de ciuperci seamănă și superficial cu procesul încă experimental folosit pentru a produce carne cultivată cu celule, o abordare emergentă care presupune creșterea celulelor animale în interiorul bioreactoarelor mari. Dar, spune Huggins, ciupercile au un avantaj major față de verii lor cu celule animale.
„Celulele animale nu au propriul sistem digestiv”, spune el. "Nu au capacitatea, mecanica de a descompune de fapt carbohidrații sau zaharurile complexe în ceva pe care îl pot folosi ca energie." La urma urmei, celulelor bovine izolate dintr-o eprubetă nu au stomacul animalului complet crescut.
Procedura de producție a Emergy poate avea loc în întregime într-un laborator sau fabrică, evitând complet agricultura.
„Aici intervin ciupercile”, continuă Huggins. „Sunt foarte versatili, deoarece au propriul lor sistem digestiv. Ele pot descompune o varietate de surse de carbon diferite, surse de zahăr pentru a o transforma în energie și, în cele din urmă, să crească și să producă mai multe proteine. Ciupercile vin echipate în mod natural cu capacitățile biologice, startup-urile de carne cultivate încă încearcă să facă replicarea celulelor animale.
În același timp, capacitatea de a subzista cu apă de zahăr poate oferi fripturilor de ciuperci un avantaj de durabilitate față de burgerii vegetali. Înlocuitorile standard de carne pe bază de plante tind să fie făcute din proteine din soia, grâu și mazăre, precum și din alte boabe, leguminoase și leguminoase. Aceste ingrediente pentru culturi de mărfuri nu necesită doar o mulțime de pământ pentru a crește, ceea ce poate duce la defrișări, dar au și tendința de a necesita îngrășăminte sintetice, erbicide și insecticide, care pot duce la probleme de mediu proprii.
Huggins spune că miceliul său, în schimb, poate trăi din ingrediente pe care alte companii le-ar putea arunca. În teorie, el își imaginează un sistem în care își poate hrăni ciupercile cu apă de zahăr creată ca un produs secundar al procesului de fabricare a berii - o resursă naturală care abundă în Colorado. Din moment ce Asociația Brewers, un grup comercial din industrie, estimează că fabricile de bere risipesc șapte butoaie de apă pentru fiecare baril de bere produs, Emergy ar putea deveni un client cu mare nevoie. De acolo, spune Huggins, procesul de producție nu creează subproduse deșeuri care nu pot fi reîncorporate în sistem - de exemplu, apă reziduală de zahăr care poate fi alimentată înapoi către ciuperci.
„Practic, avem nevoie doar de o sursă de zahăr”, spune Huggins. „Este adevărat, indiferent dacă cumpărăm acest lucru la un magazin alimentar sau, în cele din urmă, pe drumuri, colaborăm cu o altă companie de prelucrare a alimentelor sau băuturilor și folosim zahărul lor rezidual care se pierde. Aceasta este încă alimentară și încă foarte hrănitoare. Am putea să folosim acest lucru ca materie primă și să creăm un proces de producție de proteine cu adevărat circular. Acesta ar fi un schimbător de jocuri în acest spațiu. ”
Meati Foods, marca publică a startup-ului Emergy Foods, intenționează să înceapă să vândă produse de friptură pe bază de ciuperci la restaurante la începutul anului 2020
Într-un interviu prin e-mail, Nicole Civita, un avocat și educator care conduce curriculum-ul sistemelor alimentare durabile la Universitatea din Colorado, Boulder, a exprimat unele îndoieli cu privire la această abordare.