Un ghid global pentru murături Food The Guardian
Murăturile au tendința de a ne face ochii să ne ude și nu este doar gustul lor ascuțit. Pentru mine este murătura de lămâie pe care o făcea bunicul meu, care îmi aduce aminte de picnicuri de familie. Pentru Atul Kochhar, bucătar-șef la restaurantul londonez Benares, murăturile de ardei iute îi fac să-și facă ochii neguri. „Slujba noastră, de mici, a fost să-i ajutăm pe părinții mei să umplu chillis-ul și să-i pună în borcane sterilizate”, îmi spune.
Kochhar spune că prezervativele ne atrag emoțiile datorită istoriei lor de a proteja dieta familiei prin anotimpuri mai slabe. Din același motiv, ele sunt încă un pilon al bucătarului de casă. "Murăturile de casă au un gust diferit, deoarece aduc esența persoanei care a făcut-o - care a adăugat condimentele pe care le place cel mai mult. Voi spune întotdeauna că prăjiturile de casă sunt mai bune decât bucătarii la murături."
Importanța murăturilor a scăzut atunci când frigiderele au devenit disponibile pe scară largă, dar a existat o reapariție recentă a interesului printre bucătari. Dar, desigur, în unele țări murăturile au fost întotdeauna centrale în gătit.
Coreea
În Coreea, kimchi - legume fermentate - este felul de mâncare național și consumat cu fiecare masă. Un lot de calitate slabă poate fi o jenă socială, potrivit profesorului de bucătărie Kie-Jo Sarsfield. Rețetele de familie sunt un secret bine păzit, îmi spune ea. Dar cu atât de multe ingrediente diferite este imposibil să creezi un gust uniform de fiecare dată, adăugând surpriză și dramă procesului. „Este o scuză pentru conversație, deoarece spui:„ Vino la masă, kimchi-ul nostru este bun de data aceasta ”. Dar dacă soțul tău a adus o rundă de oaspeți în mod neașteptat, ar trebui să-ți ceri scuze dacă kimchiul tău este rău ". Și ce se întâmplă când ai epuizat? Se uită la mine, șocată. - N-ai rămâne niciodată fără kimchi.
O varietate de kimchi este suficientă pentru a crea 10 mese diferite, de la supe la salată, îmi spune ea. Și, deși poate fi preparat cu diferite legume, majoritatea familiilor coreene fac încă un lot de kimchi de varză înainte ca temperaturile să scadă prea mult. Ea este dureroasă în ceea ce privește gustul modern de a adăuga burgeri cu kimchi. Șunca sau friptura funcționează mai bine, sfătuiește ea.
Kimchi de varză (baechoo kimchi)
Varza coreeană este mai bună decât versiunile chinezești - tăiați două pe lungime (tăiați tulpina și rupeți restul) puneți-le într-o soluție de trei căni de sare la 20 de căni de apă (prea multă sare și kimchiul va deveni moale). Lăsați acest lucru timp de trei ore întorcându-vă ocazional, până când frunzele par ușor ofilite.
Homa Khaleeli își aruncă murăturile
Clătiți sub apă rece de trei sau patru ori și scurgeți-o într-o strecurătoare până când umplutura este gata.
Pentru a îndepărta umplutura și a tăia o ridiche coreeană (dacă nu găsiți acest lucru, încercați un mooli indian, care este similar, dar mai apos și mai puțin crocant), tăiați-l în discuri de 0,3 cm și tăiați-l în benzi de 5 cm.
Julienne câteva ceapă de primăvară în benzi de 5cm.
Se amestecă 100g pulbere de chili coreean, o jumătate de cană de sos de hamsie sărat (sau sos de pește sau stridie), 2 lingurițe de creveți pentru bebeluși, o linguriță de zahăr, 3 linguri de usturoi mărunțit sau mărunțit, 1,5 lingurițe de ghimbir tocat mărunt într-un bol. Adăugați mooli și ceapa de primăvară și amestecați bine.
Puneți varza sărată într-un castron și scoateți o pereche de frunze exterioare, apoi ungeți umplutura între straturi. Îndoiți partea superioară a frunzelor, astfel încât să pliați varza în jumătate. Puneți-l într-un borcan etanș și când borcanul este de trei sferturi acoperiți complet cu frunzele exterioare și apăsați-le ferm. Puneți-l într-un loc răcoros (cum ar fi un garaj) pentru câteva zile înainte de al transfera la frigider.
Dacă aerul intră în borcan, avertizează Sarsfield, ai putea ajunge cu „kimchi nebun”, despre care spune că „are un gust oribil!”
India
„Dacă ai scoate murăturile din societatea indiană”, spune Kochhar, „nu cred că ar supraviețui”. Țara s-a schimbat dramatic în ultimii ani, cu o economie în creștere și o clasă de mijloc în expansiune, dar unele lucruri rămân aceleași. "Aș spune că 90% dintre oameni trăiesc încă stilurile de viață vechi. În Delhi veche, de exemplu, oamenii încă mai au case mici cu acoperiș plat, unde își usucă murăturile." Oțetul, spune el, este rar folosit. „În general, ne bazăm pe lumina soarelui, sare și condimente”, spune Kochhar. Dar asta este singura constantă - acharurile de mango și tei sunt cele mai cunoscute murături indiene, aproape totul poate fi transformat în achar, inclusiv carne și fructe de mare. „Murăturile din carne sunt foarte importante în locuri precum Rajasthan, care este uscat și arid și în care nu pot cultiva multe lucruri”, spune Kochhar.