Un ghid cuprinzător pentru testarea pH-ului alimentelor și băuturilor
Descărcați cartea electronică gratuită
Toate informațiile conținute pe această pagină sunt disponibile într-o carte electronică interactivă gratuită, ușor de utilizat, PDF. Acest ghid vă va învăța cele mai bune practici pentru testarea pH-ului alimentelor și băuturilor, precum și întreținerea corectă a pH-metrelor și electrozilor, inclusiv curățarea, calibrarea și depozitarea.
Introducere în testarea pH-ului în alimente
pH. Ce este? Și care este rolul său în alimente? Acest ghid este destinat ca exemplu pentru înțelegerea rolului măsurării pH-ului în alimente și băuturi. Acesta va acoperi măsurarea pH-ului pentru a asigura siguranța alimentelor și pentru a atinge echilibrul aromelor. Acesta va contura instrumentele necesare pentru testarea cu precizie a pH-ului, diferitele tipuri de pH-metri și electrozi, importanța curățării, calibrării și depozitării corespunzătoare și metodelor adecvate pentru testarea alimentelor cu compoziție diferită.
Primul meu pH-metru
Prima mea experiență cu un pH-metru a fost agravantă de-a lungul peretelui. Contorul a fost un tester de pH Hanna HI98103. Mă adânceam în fermentare și aveam nevoie de ceva mai fiabil decât benzile de testare, dar nu eram prea pregătit să arunc câteva sute de dolari pe metru. Din cutie, contorul a fost grozav, dar după câteva utilizări, am constatat că va deriva. Un eșantion de saramură murată ar varia de la pH 4 la 5 și orice altceva între ele, fără a ateriza niciodată pe un număr. După un pic de cercetare, am presupus că problema era de calibrare, așa că am cumpărat tampoane de calibrare. Am calibrat la primul tampon, un 4.01, răsucind șurubul mic până când a citit „4.01”. Următorul buffer a fost un 7.01. M-am calibrat - și acum 4.01 este oprit din nou! Înapoi la Google pentru a afla ce naiba fac greșit. În cele din urmă am stabilit că electrodul poate fi murdar. Am făcut tot posibilul să-l curăț cu apă și să-l tamponez cu o cârpă curată. Rezultatele au fost mai bune, dar se pare că există întotdeauna discrepanțe și nu am avut niciodată încredere deplină în citiri, așa că am aruncat în cele din urmă contorul.
Ani mai târziu, mi-am dat seama că problema era una de eroare a utilizatorului. Știu acum că testarea pH-ului este mai mult decât cumpărarea unui contor și lipirea acestuia într-un murat. Electrozii pH sunt instrumente sensibile și necesită curățare atentă, calibrare frecventă și depozitare adecvată. Problema mea era atunci cea de curățare și depozitare. Electrodul meu nu a fost niciodată curățat corect; deși părea curat, existau încă contaminanți - cum ar fi filmele de ulei din carne - care împiedicau calibrarea precisă. De asemenea, nu stocam electrodul așa cum ar trebui. Foloseam apă dură de la robinet, care lăsa depozite minerale pe electrod.
Adesea îi aud pe alții povestind anecdote care fac ecou frustrării mele trecute și experiențelor rele. Există o mulțime de informații disponibile cu privire la măsurarea pH-ului, dar multe dintre acestea sunt contradictorii și confuze; și puțin se concentrează în mod specific asupra aplicării sale în alimente. Ceea ce urmează este o încercare de a oferi informații și îndrumări cu privire la modul de utilizare și întreținere corespunzătoare a unui pH-metru în scopul testării alimentelor și băuturilor.
Cuprins
Salt la un anumit subiect de interes utilizând cuprinsul de mai jos:
| Ce este pH-ul? |
| - Aciditate vs. pH |
| - Scara de măsurare |
| Rolul măsurării pH-ului în alimente și băuturi |
| - Exemple de aplicare a măsurării pH-ului în alimente |
| Hârtie de turnesol |
| - Benzi de testare vs. contor de pH |
| - Compensarea manuală a temperaturii |
| - Problema cu benzile de test |
| Instrumente pentru măsurarea pH-ului |
| - Instrumente obligatorii |
| - Instrumente opționale |
| Cum funcționează un pH-metru |
| - Compensarea temperaturii |
| Tipuri de pH-metri |
| - Testeri |
| - Contoare portabile |
| - Contoare de masă |
| Electrozi pH |
| - Soluții de umplere |
| Tipuri de electrozi pH |
| - Electrozi cu corp sferic, din sticlă |
| - Electrozi de corp de tip conic, din plastic (PVDF) |
| Considerații privind electrodul de pH |
| - Double Junction vs. Referință de joncțiune unică |
| - Open Junction vs. Joncțiune ceramică |
| - Conformitatea HACCP |
| - Compensare automată a temperaturii |
| - Măsurarea temperaturii ridicate |
| - Electrozi „Smart” |
| - Rezoluția electrozilor |
| - Durată de viață |
| Calibrare, curățare și depozitare |
| - Calibrare |
| - Curățenie |
| - Depozitare |
| Cum se curăță un electrod de pH |
| Cum se calibrează un electrod de măsurare a pH-ului |
| Direct vs. Testarea probelor |
| Metoda nămolului |
| Metode de testare a pH-ului |
| - Lichide |
| - Alimente solide |
| - Alimente amestecate lichide și solide |
| - Alimente semisolide |
| - Alimente marinate cu ulei |
| Ofertă de soluții gratuite |
Testarea pH-ului roșiilor, puriată pentru a asigura citirea corectă
Ce este pH-ul?
pH-ul este măsurarea cantitativă a activității ionilor de hidrogen într-o soluție.
Ionul hidrogen este nucleul unui atom de hidrogen, separat de electronul său însoțitor. Nucleul de hidrogen este alcătuit dintr-o particulă care transportă o unitate de sarcină electrică pozitivă, numită proton. 1 Ionul hidrogen izolat este reprezentat de simbolul H +, care ne dă „H” în „pH”, unde „p” înseamnă „potențial”.
Concentrația de acid vs. pH
Este o concepție greșită obișnuită că pH-ul măsoară concentrația de acid. Deși există o corelație între pH și aciditate, ele se exclud de fapt reciproc. Concentrația de acid poate fi testată numai printr-un proces numit titrare.
Pentru a ilustra această diferență, două alimente pot avea exact același pH, dar concentrația de acid poate fi semnificativ diferită.
Scara de măsurare
pH-ul este în general măsurat pe o scară de la 0 la 14. Soluțiile cu un pH mai mic de 7 sunt considerate acide; soluțiile cu un pH mai mare de 7 sunt considerate bazice sau alcaline.
Rolul măsurării pH-ului în alimente și băuturi
În ceea ce privește alimentele și gătitul, pH-ul poate fi cel mai frecvent cunoscut ca o măsură pentru a asigura siguranța alimentelor. De exemplu, la conservarea în baie de apă, alimentele trebuie să aibă un pH sub 4,6 pentru a asigura siguranța și a preveni dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. 2 Alimentele cu un pH scăzut sunt rezistente la creșterea și deteriorarea microbiologică periculoasă.