Un ghid complet pentru jamonul iberic
Actualizat la 11 iunie 2020
Feliile subțiri de napolitane din acest porc curat strălucesc atunci când sunt ventilate pe o farfurie, carnea are o aromă dulce, de nucă, iar marmorarea înseamnă că aproape se topește atunci când este mâncată. O felie poate dispărea în câteva secunde, dar există ani de producție în spatele acestui aliment cu adevărat artizan ...
Secțiuni
- Ce este blocajul ibémon?
- Ce este gemul ibérico din bellota?
- Beneficiile pentru sănătate ale Jamón ibérico
- Porcii ibérico
- Cum se face gem ibérico?
- Diferite tăieturi de ibérico jamón
- Ce să împerechem cu ibérico jamón
Ce este blocajul ibémon?
Foarte literal, jamón ibérico se traduce din spaniolă prin șuncă iberică - adică șuncă făcută din porci iberici negri. Este unul dintre cei mai buni șunchiuri din lume, iar bucățile de carne vindecată (de obicei de la picior) au o marmorare generoasă de grăsime și o culoare roșie intensă, ca rezultat al creșterii porcilor în aer liber și a alimentației lor.
Deși îl puteți folosi în feluri de mâncare, cel mai bine este să vă bucurați pur și simplu de unul singur. Sau, de preferință, cu un pahar de sherry ...
Șunca și procesul său de producție sunt reglementate de Denumirea de Origen, statutul alimentar protejat al Spaniei. Este adânc înrădăcinat în cultura și tradiția spaniolă la un nivel aproape antropologic, datorită ecosistemului unic în care a fost creat. Oamenii glumesc că până și vegetarienii din Spania îl vor mânca, deoarece este considerat ceva mult mai mult decât mâncare. Dar nu toate jamon ibérico sunt create în mod egal.
Ce este jamon iberico de bellota?
La fel ca o mulțime de alimente, există diferite grade de ibérico jamón. Cea mai de bază calitate etichetă albă jamón ibérico provine de la porci de rasă mixtă, crescuți într-o zonă închisă, hrăniți cu hrană pentru animale și au permis un spațiu minim de 2 metri pătrați (2mp) pe porc.
Eticheta neagră jamon ibérico de bellota este lucrurile potrivite. Înseamnă că șunca provine din porci iberici 100% crescuți în aer liber, cu minimum 0,75 hectare pe animal și hrănite cu o dietă de ghindă în timpul montanera (sezonul de ghindă din septembrie până în martie).
Ghindele („bellota”) sunt una dintre componentele esențiale pentru aroma bogată a șuncă. Unele mărci precum Cinco Jotas, cu sediul în Huelva, fac un pas mai departe, permițând porcilor un minimum de două hectare plus acces la pășunat pe mai mult de 7 kg (15,4 lbs) de ghinde pe zi, în timpul montanera.
Producția acoperă patru regiuni din sud-vestul Spaniei, unde există întinderi întinse de dehesa - un peisaj rulant de pajiști ierboase și stejari - în care porcii colindă. Sunt Salamanca și orașul Guijuelo; Huelva și orașul Jabugo; Les Pedroches; și Extremadura.
Beneficiile pentru sănătate ale Jamón ibérico
Există un motiv pentru care porcii iberici sunt numiți măslini cu picioare. Jamón ibérico de bellota este extrem de bogat în acid oleic, un acid gras omega-9 monosaturat sănătos, datorită ghindelor pe care le consumă porcii. De fapt, numai uleiul de măsline are un conținut mai mare de acid oleic.
De asemenea, este bogat în vitamina E, cupru, calciu, fier, zinc și seleniu, printre alte vitamine și minerale.
Bucătarul-șef José Pizarro, care a crescut în sud-vestul Spaniei și a început să aducă tapas în Marea Britanie cu aclamatele sale restaurante și cărți de bucate, jură pe lucruri: „Mănânc o farfurie de șuncă în fiecare zi. Sunt sigur că a contribuit la scăderea colesterolului meu! ”. O farfurie de șuncă pe zi pentru a ajuta medicul să se țină departe? Vom da asta.
Porcii ibérico
Porcii iberici nativi, sau pata negra, așa cum sunt cunoscuți, sunt recunoscute instantaneu prin picioarele lor lungi și subțiri, pielea negru-cenușie, boturile lungi pronunțate, urechile mari floppy și copitele negre. Se reduce la această rasă și la felul în care este distribuită grăsimea care creează marmorarea impresionantă a jamón ibérico. Culoarea roșie intensă a șuncă este un indiciu al stilului de viață liber al porcilor - mișcându-se tot timpul în jurul dehesa înseamnă că carnea este bogată în mioglobină (o proteină care primește oxigen din celulele roșii din sânge) și fier.