Un calmar cu orice alt nume
Ce este într-un nume?
Sunt ieftine. Sunt sustenabili din punct de vedere ecologic. Sunt supra-hrănitori: sărace în calorii, dar bogate în proteine, minerale antioxidante și mai multe vitamine B. Gătesc doar câteva minute - uneori doar câteva secunde. Se împrumută extraordinar de bine la îngheț și sunt disponibile, curățate, în majoritatea alimentelor locale. Și, nu în ultimul rând, aroma lor este delicioasă delicioasă, aromată, dar suficient de blândă pentru a mulțumi cel mai fierbinte mâncător.
Sunt calamari. Majoritatea americanilor îi cunosc după numele lor italian, calamari. După cum mi-a spus un prieten bucătar în urmă cu ani, „Dacă le numesc calamari în meniul meu, nimeni nu le comandă. Dacă spun calamari, oamenii nu le pot comanda suficient de repede. ”
În timp ce majoritatea americanilor îi cunosc doar după cuvântul italian pentru calmar, ei i-au întâlnit doar într-un anumit preparat de restaurant: pâine sau aluat și prăjit. Nu este de mirare. Calamarii prăjiți sunt fantastici: crocanți, cu cantitatea potrivită de mestecat, care se pot adapta la tot felul de sosuri. Prefer calamarii prăjiți pur și simplu dragate în făină condimentată; chiar și cel mai ușor aluat tinde să-și copleșească aroma delicată. Acestea fiind spuse, voi folosi o varietate de făini condimentate, în funcție de ce altceva servesc.
Pentru iterațiile italiene, franceze sau americane, le arunc cu făină de grâu alb sau integral și le servesc cu marinara, aioli (maioneză de usturoi) sau sos de cocktail de fructe de mare bun ol. Dacă indian este în meniu, voi dragă inelele și tentaculele în făină de năut (de obicei etichetată Besan) și le voi servi cu un sambal de coriandru/chutney și iaurt de castravete raita. O masă mexicană necesită făină de porumb și salsa sau pico de gallo. Și dacă mă gândesc la asiatici, le voi dragă în făină de orez sau într-o combinație de făină de orez și grâu și voi face sosuri de scufundare care variază de la sosuri pe bază de soia în stil teriyaki pentru meniurile japoneze și chinezești până la sosul de usturoi cu chili dulce însuflețit cu arahide pentru o cină din Asia de Sud-Est.
Dar mai ales acasă, nu-i prăjesc deloc. În America, cuvântul „calamari” a devenit sinonim cu iterația sa de restaurant prăjit. Oricât de bun este, calamarii sunt mult mai versatili, împrumutându-se la croieli rapide pentru tocănițe de fructe de mare și sosuri de paste, la grătar. Calamarii în formă de brânză sunt o anomalie: dacă sunt prăjiți sau la grătar, trebuie să fie fierți rapid sau vor fi la fel de mestecabili ca benzile de cauciuc. Dar realizează aceeași tandrețe când se fierbe ușor timp de jumătate de oră sau cam așa.
Mai jos sunt două dintre preparatele mele preferate de calamari neprăjite, rețete pe care le izbucnesc de îndată ce sezonul de grătar a ajuns la noi.
Salată de calamari la grătar din Asia de Sud-Est
• 1 lb. calamari, curățați și dezghețați dacă sunt înghețați
• 3 T. ulei vegetal, precum canola, divizat
• 1 T. nam pla - sos de pește vietnamez sau thailandez
• 1 T. zahăr brun deschis
• 2 T. suc de lămâie
• 1 linguriță. ghimbir proaspăt tocat
• 1 linguriță. usturoi proaspăt tocat
• 1 linguriță. Sriracha, sau după gust
• 1/2 c. caju prăjit nesărat sau ușor sărat
• 1 c. frunze totale de mentă proaspătă, coriandru și/sau frunze de busuioc thailandez, fie individual, fie în combinație
• 6 c. salate mixte pentru copii sau frunze întregi de salată moale, cum ar fi Boston, bibb sau frunze
• 1 grapefruit mare sau 2 mici, tăiat în secțiuni, opțional
Pregătiți un foc de cărbune/grătar. Scoateți tentaculele de pe corpurile de calmar dacă este necesar, verificând dacă există bucăți de cartilaj asemănător plasticului (este obișnuit ca bucăți din ciocul dur să fie lăsate în tentacule). Scoateți orice cartilaj cu foarfece.