Un alt pește în mușchiul de mare; Castraveți; Roșii
PpOppian‑‑
Poet grecesc antic
Saltelele argintii îi fac pe pescarii săi săriți de bucurie, mai ales acum, deoarece toamna ne-a trecut și iarna ne zbate acum. La urma urmei, vremea mai rece înseamnă morun mai gras. Și iubitorii sudici iubesc vreodată morunul gras și ferm, găsit de-a lungul golfului de coastă al Golfului Mexic? În mod surprinzător, acest pește vegetarian sărat este încă relativ necunoscut pentru majoritatea lumii culinare, cu excepția sudului american și a unor părți ale Europei.
Europenii au pescuit mulet de pe vremea vechilor greci. Iar grecii au perfecționat arta pescuitului de muguri: așezând o femelă plină captivă într-o plasă ca momeală, acești pescari antici atrăgeau astfel moretul mascul până la moarte. Un apel de sirenă dacă a existat vreodată!
Numit mugil de către romani, mugetul gri sau dungat de astăzi sau Mugil cephalus, este plasat în ape calde aproape în întreaga lume. În plus față de mugetul cu dungi de pe coastele Golfului din sudul american, mugetul de argint mai subțire frecventează coasta Atlanticului din Florida. Adevărata familie de muguri se mândrește cu 70-100 de membri. Ca în orice familie mare de prestigiu, impostorii uneori nemeritați iau numele de „Mulet”. De exemplu, mugul roșu, sau rougetul, care se găsește în principal în Marea Mediterană și, uneori, în Caraibe, este de fapt un pește de capră și nu este deloc un morun.
Un alt lucru trebuie corectat. Francezii numesc mugetul le cochon de mer sau „porcul mării”. Și mulți alți oameni cred că mugul este un purgător asemănător unui porc. Dar mugetul nu este un „fraier” în sensul cel mai adevărat al cuvântului. Mănâncă selectiv anumite substanțe microscopice de plante și animale din stratul superior de sedimente de pe fundul oceanului. Discriminarea „mâncărurilor” de muget va mânca și alte alimente. Unii pescari pretind că cârligă mugul cu bucăți de pâine tentante, macaroane și chiar bucăți de vierme. Gizzardul morii - ca stomacul, similar cu cel al unui pui, digeră acest aliment. Aceste viscole sunt adesea o delicatesă foarte apreciată, servite la aburi și umezite cu mult suc de lămâie, o răsplată justă pentru familia pescarului harnic.
Chiar și Marjorie Kinnan Rawlings, autoarea cărții The Yearling, a inclus în rețeta ei de bucate bestseller, Cross Creek Cookery (1942), o rețetă pentru Mullet fiert:
Înfășurați mugetul întreg într-o cârpă subțire. Coborâți în apă fiartă și fierbeți timp de douăzeci de minute. Se pune pe platou fierbinte și se acoperă cu sos din două linguri de unt, două linguri de făină, o cană și jumătate de apă fierbinte, sucul unei lămâi, sare și piper după gust.
Hmmm, acest sos își amintește de doamna Lucrarea lui Beeton.
Dar mai sunt încă. Nu doar mugul oferă gizzarduri gustoase și fileuri albe ferme. Acest pește uimitor redă încă un gust gust: icrele sale.
Efectele de muguri, desigur, nu sunt foarte solicitate pe piața americană, au prețuri ridicate în alte țări, în special în Taiwan și Japonia, unde icrele proaspete se vând adesea cu 200 de lire sterline. Consumatorii japonezi cer o formă de icre cunoscută sub numele de karasumi. Diferite tipuri de icre de muget uscate sunt, de asemenea, populare în Provence, în sudul Franței. Acolo, pasionații o numesc boutargue, iar în Italia bottarga, un aperitiv asemănător cârnaților servit pe pâine prăjită și presărat cu suc de lămâie. Sau ras în diverse feluri de mâncare. În sudul american, pescarii rulează icrele în făină de porumb și le prăjesc în grăsime de bacon sau ulei.
În timp ce icre de muget și gizzard s-ar putea să nu fie pe placul dvs., zeci de alte rețete de muget se luptă pentru atenție. Mugul prăjit este în continuare preferatul tuturor, dar cel mai bun lucru al acestui pește gras este că îl puteți repara în atât de multe moduri diferite: fierte, pocate, sosate, la grătar, coapte, prăjite și afumate. Mugul proaspăt este cel mai bun, dar dacă trebuie să îl congelați, tăiați fileurile și îndepărtați carnea întunecată. Cu un conținut ridicat de materiale grase și pigmenți hemici, această carne închisă la culoare nu se păstrează bine pentru perioade lungi de timp.
Așadar, în această seară, în timp ce muști în cina ta cu muget, amintește-ți că știi un secret culinar pe care nici unii bucătari proeminenți americani nu-l cunosc: Mullet are un gust bun, al naibii de bun.